Читать онлайн «Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд». Страница 63

К курице подать соус: смешать толченые орехи и чеснок с зеленью и томатным соусом.

Рыба запеченная по-парижски

500 г филе палтуса, камбалы или лососевых рыб, 50 г сливочного масла, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 3–4 луковицы, 1 столовая ложка муки, ? стакана сметаны, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рыбное филе ополоснуть, обсушить, натереть молотым перцем и солью и выложить на противень или в сковороду. Лук и грибы почистить, вымыть, мелко нарезать, выложить в глубокую сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, обжаривать в течение пяти минут. Затем добавить муку и, не прекращая мешать, влить тонкой струйкой сметану. Соус посолить, поперчить и тушить, помешивая, пока смесь не загустеет. Готовым соусом залить рыбу, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение получаса. Готовую рыбу осторожно отделить ножом от стенок посуды, выложить лопаточкой на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать на стол.

Рыба, запеченная в конвертах

600 г филе камбалы, палтуса или морского окуня, 6 столовых ложек сливочного масла, 1 луковица, 250 г шампиньонов или белых грибов, 3 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, ? чайной ложки молотого черного перца, 2? чайной ложки соли.

Лук и грибы почистить, вымыть, мелко нарезать, выложить в сковороду с двумя столовыми ложками разогретого сливочного масла, добавить зелень петрушки и, помешивая, обжаривать в течение пяти минут, после чего на сильном огне быстро выпарить грибной сок. Затем всыпать муку и одну чайную ложку соли, влить тонкой струйкой молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. После этого уменьшить огонь до слабого и, периодически мешая, варить соус еще пять минут, пока он не загустеет.

Рыбное филе разрезать на шесть частей, каждую натереть оставшейся солью и молотым перцем, уложить в сковороду с растопленным сливочным маслом и обжарить с обеих сторон.

Из фольги вырезать шесть прямоугольников размером с альбомный лист, положить на каждый часть соуса, потом кусок филе и покрыть рыбу оставшимся соусом. Загнуть углы фольги к середине, чтобы получился конверт, и соединить их между собой. Выложить конвертики с рыбой на противень, поставить в хорошо нагретую духовку и запекать в течение 10 минут.

Подавать это блюдо на стол, не вынимая рыбу из фольги: конверты выложить на блюдо, углы фольги разъединить и отогнуть наружу, чтобы открыть середину.

Рыба, тушенная с овощами

1 кг рыбы, ? свеклы, 2 моркови, 2 луковицы, 1 маленький сладкий перец, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки растительного масла, по 1 маленькому корню петрушки и сельдерея, 1 стакан рыбного бульона, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 чайной ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать на порции, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле.

Из рыбных отходов (головы без жабр, кожи, плавников) сварить крепкий бульон: залить холодной водой и варить 1,5–2 часа, после чего процедить. Свеклу, морковь, коренья и сладкий болгарский перец очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, а очищенный репчатый лук – полукольцами.

В глубокую сковороду или соусник положить слоями рыбу, лук и овощи, залить горячим процеженным бульоном, добавить молотый перец, лавровый лист, посолить, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне 1,5–2 часа.

Рыба, тушенная с зеленью

1 кг рыбы или 500 г рыбного филе, 1 кг молодого картофеля, 2 луковицы, 1 ? стакана сметаны, по 1 столовой ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Картофель вымыть щеточкой, сварить в мундире, остудить, очистить и нарезать кружочками. Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от крупных костей (можно сразу использовать готовое филе).

Подготовленную мякоть нарезать кусками, посыпать солью и черным молотым перцем, выложить на дно глубокой сковороды, сверху положить нарезанный тонкими полукольцами лук, потом – ломтики картофеля, посолить, залить сметаной, поставить в нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 40–45 минут. Подавать это блюдо горячим, посыпав зеленью.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

200 г рыбы, 10 г пшеничной муки, 15 г жира, 150 г отварного картофеля, 75 г сметанного соуса, соль.

Рыбу почистить, удалить кости, филе нарезать кусочками, натереть солью, запанировать в муке и жарить в жире до коричневого цвета. Затем положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, добавить нарезанный ломтиками картофель, залить сметанным соусом и запечь в духовом шкафу.

Подавать с салатом из свежих овощей или маринованными огурцами.

Рыба запеченная

0,5 кг рыбного филе, 200 г мякоти свинины, 100 г вареной колбасы, 250 г свежих или маринованных грибов, 2 столовые ложки смальца, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Грибы нарезать тонкими ломтиками (свежие немного обжарить в разогретом жиру). Жирную свинину и колбасу нарезать маленькими кубиками и тоже немного поджарить. Рыбное филе порезать порционными кусочками, смешать с мясопродуктами, выложить в смазанную жиром глубокую сковороду, подсолить, добавить грибы и залить водой так, чтобы только покрыло. Затем поставить в разогретую духовку и запекать под закрытой крышкой в течение 1,5–2 часов. Готовое блюдо посыпать зеленью и подавать горячим.

Рыба, запеченная с сыром

1,5 кг рыбы или 1 кг филе, 3–4 головки репчатого лука, 2 столовые ложки готовой горчицы, 2 желтка, 200 г сметаны, 100–150 г сыра, 1 столовая ложка масла для смазки посуды.

Рыбу почистить, вымыть, отделить от костей и кожи, разрезать на мелкие кусочки, посолить, поперчить.

Глубокую сковороду или другую подходящую посуду смазать маслом. Уложить на дно половину рыбы. Лук мелко нарезать и смешать с натертым на крупной терке сыром. Положить в рыбу половину смеси лука с сыром. В сметану добавить столовую ложку горчицы и 2 желтка, хорошо размешать и полить рыбу половиной этой смеси. Уложить в посуду остальную рыбу, разровнять поверхность ножом, положить лук с сыром и полить оставшейся смесью сметаны с горчицей и желтками. Запекать в духовке на среднем огне без крышки 30–40 минут. Готовая рыба должна покрыться румяной корочкой.

Вместо сметаны можно использовать майонез (220 г). В этом случае горчица и желтки не потребуются.

Рыбу подавать на стол теплой или холодной, гарнировать жареным картофелем, салатом из свежей капусты или огурцами.

Рыба по-сербски

0,5 кг рыбного филе, 1 столовая ложка томатного пюре, 2 столовые ложки растительного масла, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 1 луковица, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей и нарезать ее небольшими кусочками. Морковь, корень петрушки и репчатый лук очистить, ополоснуть и нарезать соломкой.

В смазанные растительным маслом порционные керамические горшочки положить 2–3 слоя рыбы, чередуя их с овощами так, чтобы сверху и снизу была рыба. Смешать растительное масло, томатное пюре и уксус, залить этой смесью рыбу, плотно закрыть крышкой, поставить в слегка нагретую духовку и тушить на очень маленьком огне 50–60 минут.

Рыба, запеченная в томатном соусе

1 кг рыбы, 2 чайные ложки соли, 2/3 чайной ложки перца, 1–2 головки репчатого лука, 4 столовые ложки растительного масла, 1–2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 150 г томатного соуса, 1 чайная ложка тертого чеснока, 1 столовая ложка воды, сок одного лимона.

Нарезать лук и обжарить его в масле. Томатный соус смешать с петрушкой и чесноком, а воду – с лимонным соком.

Смазать глубокую сковороду или форму для запекания, положить в нее рыбу, посолить, поперчить. Сверху положить обжаренный лук (вместе с маслом, в котором он жарился), влить томатный соус и воду, закрыть крышкой и запекать рыбу в духовке на сильном огне 30 минут. Затем снять крышку и оставить сковороду в духовке на среднем огне еще на 20 минут. Выложить рыбу на подогретое блюдо, украсить петрушкой и ломтиками лимона.

Рыба, запеченная в фольге

800 г филе рыбы, 2 сладких перца, 2 помидора, 2 зубка чеснока, 8 маслин, 5 листиков базилика, 4 столовые ложки подсолнечного масла, петрушка, соль, перец.

Приготовить рыбное филе, разрезать на 4 порции, посолить и поперчить.

Из фольги сделать мисочки, смазать дно подсолнечным маслом, положить в каждую филе, половинку помидора, половинку перца, ? зубка чеснока, 2 маслины, ложку измельченной петрушки и щепотку пряностей, сбрызнуть маслом. Тщательно завернуть края мисочек и поставить на противень в духовку. Запекать 30 минут.