Читать онлайн «Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд». Страница 62

На смазанный маслом противень выложить ровным слоем половину овощей, на них уложить котлеты, накрыть остальными овощами и посыпать тертым сыром. Противень поставить в разогретую духовку и запекать котлеты в течение 8–10 минут.

Готовое кушанье выложить на блюдо, украсить листьями салата и подать с горчицей.

Рулет из курятины с фруктами

1 курица, 100 г сливочного масла, 300 г фруктов, соль, сахар.

Для желе: 2 апельсина, 50 г клюквы, 10 г желатина, 200 мл воды, сахар.

Курицу выпотрошить, помыть, отрезать шею и крылья, сделать разрез вдоль позвоночника и отделить мясо (вместе с кожей) от костей. Место разреза зашить. Курятину положить на разделочную доску, обмазать размягченным маслом (25 г), посолить, поверх положить дольки очищенного от кожицы яблока, размоченный чернослив (без косточек) и посыпать небольшим количеством сахара.

В качестве начинки могут служить маринованные груши, яблоки, сливы.

Мясо скатать рулетом, зашить, крепко перевязать шпагатом. На противне растопить масло, положить туда рулет, поставить в духовой шкаф. Во время запекания рулет следует переворачивать, поливать выделяющимся соком, подливать небольшое количество воды. Через час вынуть мясо из духовки, дать немного остыть, придавить грузом и поместить на холод на 6 часов. Затем груз снять, шпагат развязать и нитки удалить.

Рулет порезать на ломти, выложить в овальные плоские тарелки косыми рядами. Украсить желе, приготовленным из клюквы или купажированного (яблоки и черноплодная рябина) сока.

Приготовление желе: клюкву обдать кипятком, размять в сите и отжать сок. Выжимки положить в воду, прокипятить в течение 5 минут, отвар процедить, добавить размоченный желатин, клюквенный сок и все перемешать.

Апельсины разрезать пополам, выдавить сок, вынуть мякоть. Корки апельсинов 5 минут варить в воде.

Когда желе из клюквы загустеет, заполнить им апельсиновые корки и поместить на холод. Оставшееся желе выложить в тарелку и дать ему загустеть. Апельсиновые «стаканчики» с желе разрезать на дольки или кружочки.

Рулет из курятины можно начинить измельченными жареными или вареными грибами.

Фаршированная курица

1 курица (примерно 1 кг), 100 г свинины, 1 яйцо, 30 г белого хлеба, 50 г пшеничной муки, 100 мл молока, 100 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 25 г ароматических кореньев, вода.

Для украшения: яблоки с начинкой из брусничного варенья, листья лука-порея.

Курицу выпотрошить, вымыть, кожу разрезать вдоль позвоночника и острым ножом осторожно отделить ее от тушки.

Мясо курицы очистить от костей и вместе со свининой дважды пропустить через мясорубку. Смешать с размоченным в воде белым хлебом и вновь смолоть. К фаршу добавить яйцо, растопленное масло (или 100 г сливок), муку, соль, молотый перец, тертый мускатный орех и осторожно замесить массу в молоке. Кожу курицы зашить, оставив открытым отверстие на шее, через которое не очень туго наполнить кожу фаршем и после этого шейное отверстие также скрепить швом.

Из неизрасходованного мяса можно сделать фрикадельки.

Противень выложить нарезанными ароматическими кореньями (морковью, петрушкой), сверху положить фаршированную курицу, подлить бульон и все поставить в духовой шкаф.

Запекать в течение 1,5–2 часов, поддерживая в духовке умеренный жар и время от времени поливая курицу бульоном. Затем мясо остудить и удалить нитки.

Курицу разделить вдоль пополам и каждую половину нарезать ломтями. Выложить на блюдо. Украсить печеными яблоками, начиненными брусничным вареньем, и листьями лука-порея.

Курица, запеченная в лимонном соке

1 курица (около 1,5 кг), 5 столовых ложек лимонного сока, 50 г сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Вымытую и выпотрошенную курицу разрезать на восемь частей, выложить их на противень, смазанный небольшим количеством сливочного масла, полить лимонным соком, посолить и поперчить. На мясо положить сверху по маленькому кусочку масла, поставить противень в разогретую духовку и запекать птицу в течение 40 минут, после чего выключить духовку и дать постоять еще 10 минут. Затем выложить курицу на подогретое блюдо и гарнировать рассыпчатым отварным рисом. С противня слить сок, снять с него жир и подать отдельно в соуснике.

Это блюдо можно подать и в холодном виде. Для этого его нужно поставить на ночь в холодильник, чтобы соус застыл в желе.

Курица, тушенная с фасолью

1 курица (около 1,5 кг), 250 г шампиньонов, 16 шт. мелкого лука-шалота, 4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан белого вина, 1 стакан куриного бульона, 400 г консервированной фасоли, 6 зубков чеснока, 1 букет гарни (1 лавровый лист, по одной веточке тимьяна, петрушки и шалфея, 1 стебель сельдерея), молотый черный перец и соль по вкусу.

Подготовленную курицу нарезать на порционные куски, выложить в сотейник с разогретым маслом и обжаривать до образования коричневатой корочки, после чего вынуть и положить на тарелку.

Грибы вымыть и мелко нарезать. Чеснок и лук почистить, ополоснуть, измельчить, всыпать в сотейник, в котором жарилось мясо, добавить грибы и обжаривать 4–5 минут. Затем положить туда курицу, посыпать блюдо мукой и готовить еще две минуты. После этого влить вино и бульон, довести до кипения, добавить плотно связанный букет гарни, посолить и поперчить. Потом всыпать фасоль, накрыть сотейник крышкой, поставить в центр разогретой духовки и тушить в течение двух часов при температуре 150 °C.

Содержимое сотейника выложить в глубокое блюдо, удалив букет гарни, и подать к столу.

Курица, запеченная с чесноком

1 курица (около 1,5 кг), 2 столовые ложки оливкового масла, 1 крупная морковь, 1 корень сельдерея, 1 крупная красная луковица, 40 г сливочного масла, 1 стакан сухого вермута, 1/3 стакана куриного бульона, 3 зубка чеснока, 3 головки чеснока, 1 столовая ложка измельченного эстрагона, соль по вкусу.

Для горчичного соуса: 2/3 стакана сметаны, 1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка эстрагона, молотый черный перец и соль по вкусу.

Лук, морковь и сельдерей почистить, вымыть, мелко нарезать, высыпать в сковороду с разогретым оливковым маслом и обжарить, помешивая, до золотистого цвета, после чего выложить в сотейник.

Размягченное сливочное масло растереть с измельченными зубками чеснока и эстрагоном и посолить. Курицу вымыть, выпотрошить, натереть поверхность птицы половиной чесночной смеси и уложить тушку в сотейник поверх овощей. Вокруг курицы положить чесночные головки, поставить сотейник в предварительно нагретую духовку и запекать 35–40 минут при температуре 200 °C.

После этого тушку перевернуть, полить вермутом и бульоном, распределить по грудке оставшееся чесночное масло, снова поставить в духовку и запекать до золотистого цвета еще 45 минут, периодически поливая стекающим соком. Готовую курицу выложить вместе с чесноком на подогретое блюдо, накрыть фольгой и отставить.

Приготовить соус: оставшиеся в сотейнике овощи и сок переложить в глубокую сковороду, добавить сметану, горчицу и эстрагон, посолить, поперчить, перемешать и подать отдельно.

Курица пикантная

1 курица весом 1,5 кг, 100 г сливочного масла, 1 стакан куриного бульона, 1 стакан белого сухого вина, ? стакана лимонного сока, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, по 1/3 чайной ложки молотого черного и белого перца, 1 чайная ложка соли.

Курицу выпотрошить, промыть, разрубить вдоль по позвоночнику пополам и обсушить кулинарными салфетками. Натереть птицу изнутри смесью соли и черного перца, выложить в глубокий сотейник с растопленным сливочным маслом и подрумянить с обеих сторон. Затем половинки курицы вынуть, а в сотейник влить куриный бульон, вино и лимонный сок и хорошо перемешать. Снова положить птицу в сотейник, накрыть крышкой, поместить в разогретую духовку и тушить на медленном огне в течение 50–60 минут.

Готовую курицу разрезать на порционные куски и выложить на подогретое блюдо. В соус, в котором она тушилась, добавить немного соли и белый перец, перемешать, полить им птицу и подать к столу.

Курица с восточным соусом

1 кг курицы, 100 г белого хлеба, 80 г сливочного масла, соль, перец, зелень по вкусу.

Для соуса: 4–5 шт. орехов, 2–3 зубка чеснока, 2 столовые ложки томатного соуса, зелень, перец.

Курицу опалить, выпотрошить, промыть. Белый хлеб без корки нарезать кубиками. Нафаршировать курицу кубиками хлеба, сливочного масла, измельченными куриными потрохами. Зашить курицу, посолить, поперчить и слегка смазать маслом. Влить в чугунную сковороду полстакана воды, положить курицу и поставить в духовку. Жарить, поливая соком. Готовую курицу остудить и выложить на блюдо, вытащить нитку, украсить курицу маринованными фруктами и соленьями.