Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 81

Прибавить грибы в кабачки и тушить 5—8 минут.

Помидоры красные с плотной мякотью, после удаления плодоножек и мойки, разрезать на кружочки, прибавить соль, перец и обжарить. Добавить к кабачкам и грибам, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, кинзы и тушить еще 3—5 минут.

Массу горячей расфасовать в банки (поллитровые), накрыть крышками и стерилизовать при 100 °С 35 минут.

Использовать в горячем виде как гарнир к мясным блюдам.

На 1 банку вместимостью поллитра – кабачки 225 г, грибы 75 г, помидоры 75 г, масло сливочное 125 г, мука, соль, перец, зелень по вкусу.

Перец промыть, удалить плодоножки и семенники, вытряхнуть оставшиеся семена, плоды прополоснуть холодной водой, бланшировать в горячей воде 2—3 минуты, охладить под душем и дать стечь воде. Зрелую плотную белокочанную капусту нашинковать. Морковь промыть, почистить, затем опять промыть и нарезать ножом в виде лапши или натереть на крупной терке. Шинкованную капусту и морковь (900 г капусты, 100 г моркови) поместить в тазик из нержавеющего материала, перетереть с солью (на 1 кг смеси – 1—1,5 чайной ложки соли) и оставить на 3—5 часов. Перец наполнить овощной смесью и уложить в банки. К выделившемуся соку добавить уксус (на 1 поллитровую банку – 1,5 чайной ложки 6%-ного уксуса) и залить им перец. Банки накрыть крышкой и поставить в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40 °С. Стерилизовать при 100 °С банки: поллитровые – 35—40 минут, литровые – 45—50 минут, немедленно укупорить.

Употреблять как овощную закуску.

Соотношение продуктов в банке: перца 30—35%, фарша и заливки – 70—65%. Рецептура на одну банку вместимостью 0,5 л: перец – 175 г; фарш – 175 г, в том числе: капуста – 155 г, морковь – 18 г, соль – 2 г; заливка – 150 г, в том числе: сок – 142 г, уксус 6%-ный – 8 г.

Помидоры красные средних размеров с плотной мякотью очистить от плодоножек, промыть в холодной проточной воде, срезать со стороны плодоножек кружочки толщиной 0,2—0,3 см и осторожно, не повреждая краев, удалить ножом или специальной ложкой сердцевину с семенами. Наполнить помидоры овощным фаршем, плотно уложить в банки, предварительно налив на дно банки 40—50 г томатного соуса и долить томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками и стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,35 л – 40 минут, поллитровые – 50 минут. Соотношения компонентов в банке: помидоры – 35—38%, фарш – 30—25%, соус – 35—37%. Употреблять помидоры, фаршированные овощами, как холодную закуску.

Редьку подготовить: тщательно промыть, очистить от кожицы, снова промыть и настрогать на крупной терке. Морковь очистить и нарезать на пластинки, белокочанную капусту нашинковать тонкой стружкой, лук также нашинковать. В поллитровые банки заложить последовательно: полложки 10%-ного уксуса, зелень сельдерея и петрушки, чеснок. Уплотняя, положить смесь овощей, добавить по чайной ложке соли, сахара и залить кипятком, банки накрыть крышками и поставить на прогревание: поллитровые – на 8—10 минут, литровые – на 12 минут. После прогрева банки закупорить крышками, несколько раз встряхнуть и прокатать по столу; охладить на воздухе крышкой вниз.

Домашняя стерилизация дает возможность заготавливать впрок любые фрукты и ягоды, натуральные соки и пюре. Для заготовок следует отбирать только свежие, неповрежденные плоды и ягоды.

Из нежных ягод, которые трудно отмыть, не повредив их (земляника, малина, клубника), лучше всего сварить варенье или джем.

Ворсистая поверхность персиков и абрикосов задерживает пыль, поэтому необходимо снять с них кожицу. Для этого необходимо бланшировать плоды в кипящей воде в течение 3 минут. Компот из очищенных персиков и абрикосов приобретает более привлекательный вид и имеет больше шансов не испортиться.

Если вы собрались приготовить пюре из свежих ягод с сахаром (намять толкушкой, пропустить через мясорубку, растолочь миксером или перетереть через сито), желательно помнить, что перебранные сухие ягоды нужно растереть как можно мельче, для более полного выделения сока, что создаст благоприятные условия для растворения сахара и получения доброкачественных ягодных консервов, а также убережет пюре от расслоения. Протертое пюре следует раскладывать только в сухие про стерилизованные банки, которые желательно закатать или закрыть ошпаренными кипятком полиэтиленовыми крышками и хранить на холоде.

Нельзя хранить домашние консервы из фруктов и ягод вблизи источников тепла и на свету, так как под воздействием солнечного света изменяется цвет и окисляются вкусовые и ароматические вещества.

Прежде чем убрать приготовленные консервы на хранение, необходимо понаблюдать за ними в течение 2—3 недель. Убедиться, что банки не дали течь и в компотах не появились пузырьки газа, муть или пена. Такие банки хранить нельзя. Допустима легкая пена лишь в компотах из сливы, которая исчезает через несколько дней. Правильно укупоренные компоты и соки через несколько дней становятся прозрачными.

Для того чтобы приготовить сироп, нужно в требуемое по рецепту количество сахарного песка добавить необходимое количество воды или ягодного сока. Поставить на медленный огонь и нагревать, помешивая, до полного растворения сахарного песка.

Науке известны восемь видов дикорастущих абрикосов. На территории России (преимущественно на Кавказе) произрастают три вида: абрикос обыкновенный, или жердела, абрикос сибирский и абрикос маньчжурский. Абрикос – это дерево. В высоту абрикос может вырасти до 17 м. Ствол дерева толщиной 30—80 см. Крона бывает округлая, плоская или вытянутая. Ветвление появляется на высоте 2 м. Кора серовато-бурого цвета, с продольными трещинами. Побеги красновато-коричневые, голые, блестящие. Листья яйцевидные или округлые по форме. Цветки у абрикоса одиночные, крупные, белого или розового цвета. Плоды – мясистые и сочные, круглой формы. Цвет плодов варьируется от белого до оранжевого оттенка, с румянцем или без него. Кожица плодов может быть гладкой или бархатистой. Внутри находится сочная и ароматная мякоть, имеющая горьковатый привкус. Масса плода у дикорастущего абрикоса от 3 до 18 г, а у культурного в несколько раз больше. Семена покрыты плотной кожурой и обычно горькие, реже сладкие. Цветет абрикосовое дерево в марте или апреле, еще до распускания листьев, плоды созревают быстро, в июне – июле. Дерево начинает плодоносить с четырех-пятилетнего возраста. Урожай с одного дерева составляет в среднем 10 кг.

Корневая система у абрикоса поверхностная, по площади вдвое превосходящая ширину кроны. Главный стержневой корень достигает глубины до 4,5 м. Лучше всего абрикос растет на хорошо дренированных лессовых, суглинистых и песчаных почвах. Абрикосовое дерево не любит застойную влагу и слишком соленую почву, зато засухоустойчиво. Легко выдерживает морозы до 27 °С, но может легко пострадать от нежданных весенних заморозков. Средняя продолжительность жизни абрикосового дерева – полстолетия. В естественных условиях размножается семенами.

Большой интерес представляет древесина абрикоса. Она плотная, твердая, темно-красного цвета, с характерным мелким рисунком. Древесина этого дерева хорошо строгается и полируется, что делает ее незаменимой для производства различных музыкальных инструментов. Из камеди, выделяемой стволами и ветвями, приготовляют акварельные краски, пищевой и лечебный клей, специальные чернила. Из ядер косточек получают горько-миндальное, эфирное и жирное абрикосовое масла, которые потом используют в медицине. Скорлупа служит сырьем для изготовления активированного угля и туши. Абрикос в пору цветения является хорошим медоносом.

Обыкновенный абрикос (жердела) встречается в горах Средней Азии и на Кавказе. Растет на каменистых участках, на южных склонах гор со щебнистыми почвами. Здесь часто можно увидеть одинокое абрикосовое дерево, реже небольшую группу деревьев.

Сибирский абрикос произрастает в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке, в Приморском крае. Выглядит как кустарник или небольшое деревце, высотой до 2,5 м, с растопыренными ветвями. Листья яйцевидные или округлые. Цветки одиночные, могут быть расположены группами, розовые или белые с розовыми крапинками. Цветки многочисленные, распускаются до появления листьев. Плоды желтого цвета с легким румянцем, округлой формы, сухие, твердые, горьковато-кислые, почти несъедобные. Вкусовые качества этого вида абрикоса очень низкие. Растет абрикос сибирский по сухим каменистым горным склонам, любит южные склоны, часто соседствует с сибирской яблоней. Отличается исключительной морозо– и засухоустойчивостью, что делает его незаменимым для селекционной работы. Ядра косточек используются наравне с горьким миндалем в кондитерской промышленности и для получения высококачественного технического масла.