Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 79

Подогрев банки на пароводяной бане, их наполнить горячей смесью (салатом), накрыть подготовленными крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 75 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 50 минут, а литровые – 1 час. Кипение должно быть небурным. После стерилизации банки немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.

Выход продукции – 4—5 банок емкостью 0,5 л.

II способ. Помидоры зеленые или розовые (500 г) очистить от плодоножек, промыть, разрезать на 6—10 частей, удаляя при этом пятна.

Перцы салатные сладкие красные (100 г) промыть и дать стечь воде. Потом вырезать плодоножки и семенники и разрезать на кусочки размером 1x2 или 2x2 см.

Морковь (500 г) промыть, удалить ботву и тонкие корешки, очистить ножом покровную кожицу, повторно промыть и натереть на тонкую лапшу на бурачной терке. Нарезать морковь большими кусочками не стоит, так как в готовом продукте она будет твердой.

Лук (300 г) очистить от покровных оболочек, удалить корневую мочку и нарезать пластинками.

Корень петрушки (50 г) очистить от ботвы, промыть, удалить ножом покровную кожицу и нарезать длинными полосками. Зелень петрушки и сельдерея (50 г) очистить от толстых веточек, промыть, дать стечь воде, а потом мелко нарезать.

В подготовленные поллитровые банки влить по три столовых ложки прожаренного и охлажденного подсолнечного масла, небольшими равномерными порциями уложить сырые нарезанные овощи, добавить в каждую половину чайную ложечку соли, чайную ложечку сахара, две столовые ложки 5%-ного уксуса и по два зерна горького и душистого перца. Укладывать овощи следует плотно. Наполнять банки надо на 2 см ниже от верха горлышка.

Накрыв банки подготовленными крышками, их уложить в кастрюлю с подогретой до 35 °С водой и стерилизовать: поллитровые – час, а литровые – 65 минут. Кипение воды в кастрюле должно быть небурным.

Чтобы избежать выливания масла из банок во время стерилизации, содержимое банки через каждые 10—15 минут рекомендуется прижимать чистой ложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.

Выход готовой продукции – четыре поллитровые банки.

Консервы используются как готовый салат, гарнир к мясным и рыбным продуктам и как закуска к крепким напиткам.

4 кг свеклы (бурак), 1,5 кг молотых в мясорубке помидоров, 500 г болгарского перца, 500 г лука, 1 горький перец, 200 г чеснока, 150 г сахара, 60 г соли, 200 г растительного масла, 3 пучка петрушки, уксус – по вкусу перемешать, варить 45 минут, разлить в банки и закатать. Хранить в морозильной камере. Добавлять в сок, морс, шампанское и т. п.

Для приготовления консервированных салатов используют любые овощи (можно и переросшие), для чего их нужно хорошо промыть, нарезать, добавить пряности, перемешать и оставить приготовленную смесь на 30 минут. Как только появится сок, поставить салат на огонь, нагреть и кипятить 10 минут, затем сразу же разлить в про стерилизованную тару, закатать стерильными крышками и перевернуть банки горлышком вниз. Такие консервы можно хранить при комнатной температуре.

Банки для консервирования должны быть предварительно хорошо вымыты и про стерилизованы кипячением в воде в течение 20 минут. Крышки стерилизуются отдельно от банок тем же способом.

Приведенные ниже рецепты рассчитаны на трехлитровые банки.

Огурцы, морковь и помидоры вымыть, нарезать кусочками, репчатый лук – колечками, сельдерей – крупными кусками. Все соединить, добавить соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешать. После выделения сока кипятить 20 минут, затем смесь сразу же разлить в стерильные банки, закатать и перевернуть крышкой вниз.

На 1 кг огурцов – помидоры зеленые (или красные) 1 кг, морковь (коренья) 200 г, лук репчатый 200 г, сельдерей (зелень) 100 г, масло растительное 100 г, сахарный песок 50 г, соль 40 г, лимонная кислота 3 г.

Огурцы, яблоки и зелень вымыть. Огурцы нарезать кружками. У яблок удалить сердцевину, затем нарезать их равными дольками. Зелень измельчить. Все соединить, добавить соль, сахар и масло, перемешать. После выделения сока прокипятить 15 минут и сразу разлить в стерильные банки, закатать и перевернуть горлышком вниз.

На 1,5 кг огурцов свежих – яблоки 1,5 кг, эстрагон (зелень) 50 г, укроп, зелень) 50 г, масло растительное 100 г, сахарный песок 50 г, соль 40 г.

Морковь, помидоры и кабачки вымыть, нарезать кружочками, сельдерей – крупными кусками, добавить соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешать. После выделения сока прокипятить 15—20 минут, разлить в стерильные банки, закатать и перевернуть горлышком вниз.

На 500 г моркови – помидоры 1 кг, кабачки 1 кг, сельдерей (зелень) 700 г, масло растительное 100 г, сахарный песок 50 г, соль 40 г, лимонная кислота 3 г.

Перец и помидоры вымыть, нарезать кружочками, лук и чеснок очистить и нарезать: лук – колечками, чеснок – мелкими дольками. Овощи смешать, добавить соль, сахар, растительное масло. После выделения сока прокипятить в течение 15 минут, разлить в стерильные банки, закатать, перевернуть крышкой вниз.

На 1 кг перца сладкого – помидоры 1 кг, лук репчатый 200 г, чеснок 100 г, масло растительное 100 г, сахар, песок 50 г, соль 40 г.

Для его приготовления вам понадобится: 1 кг моркови (нарезать кружочками, бланшировать), 2 кг крупно нарезанных огурцов, 1 кг репчатого лука (нарезать дольками), 4 кг помидоров, 1 кг цветной капусты (можно кочанной), 6 штук нарезанной репы, 4 штуки нарезанного редиса, 3 штуки нарезанной редьки, 3 головки чеснока, 2 кг сладкого перца, 300 г петрушки. Расчет сделан на 5 трехлитровых банок. На дно банки положить кусочки красного перца, уложить все остальное, залить рассолом. Стерилизовать 10 минут при температуре 95° С. Закатать. Рассол приготавливается заранее следующим образом: на 1 л воды 4 чайные ложки соли, 6 чайных ложек сахара, 3 лавровых листа, 7 гвоздик, 5 горошин горького перца, 5 горошин душистого перца, 1 столовая ложка уксусной эссенции (влить, когда закипит вода). Рассол кипятить 5 минут. Влить горячим. На одну трехлитровую банку – 1,5 л рассола.

На 1 банку вместимостью 0,5 л: 200 г капусты, 30 г моркови, 30 г лука, 60 г перца, 20 г соли (по вкусу), 70 г 6%-ного уксуса, 80 г масла, 10 г зелени, 30 г белых кореньев. Белокочанную капусту очистить, удалить кочерыжку, промыть, дать стечь воде и нашинковать на домашней овощерезке или вручную, ширина стружек – не более 0,5 см. Перец сладкий зрелый с плотной мякотью, здоровый, промыть, удалить плодоножки и семена, вторично промыть до полного удаления семян и разрезать на кусочки шириной 0,5 см. Морковь тщательно промыть, сильно загрязненную – предварительно вымочить, грязь с поверхности удалить щеткой. Очистить кожицу, промыть под душем и нарезать на домашней овощерезке или вручную в виде лапши длиной 2,5—3 см, толщиной 0,5—0,7 см. Лук очистить от покровных листьев, промыть и нарезать на тонкие кружочки (до 0,5 см). Зелень (петрушку, сельдерей, укроп и кинзу) промыть, дать стечь воде и мелко порубить, хранить не болеет 30 минут до использования. Белые коренья (петрушки, сельдерея и пастернака) промыть и натереть на мелкой терке. Подготовленные овощи выложить в эмалированную кастрюлю и аккуратно перемешать. На дно банки вместимостью 0,5 л налить 2 столовые ложки подсолнечного масла, добавить 1 чайную ложку соли и сахара, 2 столовые ложки 6%-ного уксуса, 2—3 зерна горького и душистого перца. Овощной смесью плотно набить банки, накрыть крышками и поставить в стерилизационную ванну с температурой воды 35—40 °С. Стерилизовать при кипячении воды: банки вместимостью 0,5 л – 45 минут, литровые – 65 минут. Этот салат является хорошей закуской, его употребляют и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

На литровую банку необходимо 650 г зеленых помидоров, 200 г сладкого красного перца, 150 г лука. Подготовленный зрелый сладкий перец бланшировать 1—2 минуты в кипящей воде, охладить холодной водой, дать стечь и нарезать в виде лапши (толщиной 0,5—1 см). Свежие здоровые зеленые плоды помидоров промыть, удалить плодоножки, нарезать на тонкие кружки. Лук очистить, нарезать на кружочки толщиной 0,5—1 см. Нарезанные овощи сложить в дуршлаг, хорошо перемешать, посолить по вкусу и дать стечь воде. На дно банки вместимостью 0,5 л положить 1—2 лавровых листа, 1 зубок чеснока (по желанию). Овощную смесь плотно уложить в банки, добавить 1 столовую ложку растительного масла и 1 чайную ложку 80%-ной уксусной кислоты. Банки долить вытекшим из дуршлага соком без предварительного подогрева. С момента резки овощей до их укладки должно пройти не более получаса, в противном случае из овощей выделяется много сока. Можно уксусную кислоту и соль ввести в вытекший сок и залить в банки. Наполненные банки накрыть крышками, поместить на 15—20 минут (но не более 30) в стерилизационную ванну при температуре воды 35—40 °С, воду в ванне довести до кипения и на слабом огне стерилизовать: банки вместимостью 0,5 л – 35 минут, литровые – 50 минут, трехлитровые – 120—130 минут. Соотношение овощей в банке: помидоры – 65%, перец красный сладкий – 20%, лук – 15%. Салат «Азербайджан» является хорошей холодной закуской, его можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.