Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 78

Перец и помидоры вымыть, нарезать кружочками, лук и чеснок очистить и нарезать: лук – кольцами, чеснок – мелкими дольками. Овощи аккуратно смешать, добавить соль, сахар, масло. После выделения сока прокипятить 15 минут с момента закипания, разлить в стерильные банки, закатать, перевернуть крышкой вниз до полного остывания.

На 1 кг сладкого перца – 1 кг помидоров, 200 г репчатого лука (лучше мелкого), 100 г чеснока, 100 г растительного масла, 50 г сахара, 40 г соли.

Морковь и хрен промыть, почистить, ополоснуть и настрогать на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) промыть, почистить, удалить сердцевину и также настрогать на крупной терке.

Подготовленные овощи и яблоки перемешать, уложить в банки и залить горячим рассолом (1л воды, 60—80 г соли, 80—100 г сахара и 200 г 10%-ного уксуса), после чего их прикрыть крышками и поставить на прогревание при слабом кипении воды: поллитровые банки – 3—5 минут, литровые – 8—9 минут; затем их укупорить и охладить.

По 1 кг капусты белокочанной, помидоров, свежих огурцов, перца болгарского, лука репчатого, моркови, 6 столовых ложек сахара, 1,5 стакана растительного масла, 1/2 стакана 9%-ного уксуса, петрушка, укроп, соль.

Кипятить салат 15 минут, в горячем виде разложить в горячие стерилизованные банки, не стерилизовать.

Перец, помидоры, лук порезать; морковь, яблоки натереть на крупной терке, капусту нашинковать. Заправить растительным маслом, тщательно перемешать. Употреблять сразу после приготовления. Из салата можно приготовить консервы, для чего его заложить в банки, оставляя свободным горлышко банки. Литровую банку стерилизовать 50 минут, пол-литровую 40 минут. Хранить в домашних условиях.

На 1 кг сладкого перца – 1,5 кг помидоров, 300 г капусты белокочанной, моркови, репчатого лука, растительного масла, 600 г яблок антоновки, соль и сахар по вкусу

Нарезать огурцы кружочками, как на салат, накрошить лук, чеснок, залить и дать постоять 12 часов (не варить). Сложить в подготовленные банки и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Хранить в холодном месте (холодильник, подвал, погреб).

На 3 кг огурцов – 0,5 лука, 4 головки чеснока, 1 стакан сахарного песка, 0,5 стакана соли, 3 ст. ложки уксусной эссенции, 250 г растительного масла.

I способ. Огурцы, лук, укроп, соль, сахар, уксус столовый 5-%-ный, перец горький и душистый, лавровый лист.

1400 г отсортированных по качеству и размерам свежих огурцов отмыть от грязи и удалить плодоножки. Мелкие огурцы нарезать на кусочки до 3 мм толщиной, а крупнее разрезать пополам в длину и потом нарезать на пластинки толщиной до 3 мм.

750 г лука после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очистить от покровных оболочек, промыть, дать стечь воде, разрезать на половинки и нарезать пластинками до 3 мм толщиной.

20 г молодого укропа промыть, дать стечь воде, очистить от грубых веток и нарезать на кусочки длиной до 6 мм. В подготовленные поллитровые банки уложить по 2—3 зерна горького и душистого перца, потом равномерными порциями нарезанные огурцы, лук, укроп, добавить три четверти чайной ложки чистой столовой соли, 1/2 чайной ложки сахара, 2 столовые ложки 5%-ного столового уксуса, половину лаврового листа и добавить необходимое количество кипятка.

Овощи должны быть плотно уложены. Банки наполнить на 1,5 см ниже горлышка, накрыть подготовленными крышками и выдержать на протяжении 20 минут. Потом их уложить в кастрюлю с подогретой до 40 °С водой, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и стерилизовать при слабом кипении воды: поллитровые банки – 10 минут, а литровые – 12. После стерилизации банки немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.

Перед тем, как подать к столу, салат заправить растительным маслом.

II способ. 120 г подсолнечного или подсолнечного рафинированного масла нагреть до кипения и охладить на воздухе. 1400 г отсортированных огурцов отмыть от пыли и грязи и удалить плодоножки. Мелкие огурцы нарезать кружочками до 30 мм толщиной, а крупные разрезать пополам, а потом нарезать на пластинки толщиной до 3 мм.

750 г свежего лука после удаления корневой мочки и верхней заостренной части, очистить от покровных оболочек, промыть, дать стечь воде и нарезать на пластинки толщиной до 3 мм.

20 г молодого укропа промыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки длиной до 6 мм.

В подготовленные поллитровые банки налить прожаренное и охлажденное масло (30 г), уложить небольшими равномерными порциями огурцы, лук, укроп, добавить три четверти чайной ложки соли, половину ложечки сахара, две столовые ложки 5%-ного уксуса, сверху положить половину лаврового листа и долить необходимое количество кипятка.

Укладывать овощи следует плотно. Банки наполнить на 2 см ниже от верха горлышка. Накрыв крышками, их выдержать в течение 20 минут, после чего уложить в кастрюлю с подогретой до 35 °С водой, накрыть кастрюлю крышкой, довести воду до кипения и при слабом кипении стерилизовать: поллитровые – 12 минут, а литровые – 15.

Чтобы избежать потерь растительного масла из банки, во время стерилизации рекомендуется через каждые 3 минуты прижимать содержимое банки чистой ложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно закупорить и, проверив герметичность закупорки, поставить для воздушного охлаждения.

Капуста белокочанная, перец салатный красный, морковь, лук, соль, сахар, уксус, лавровый лист, перец душистый, масло подсолнечное.

220 г подсолнечного масла подогреть до кипения и охладить до 70—90 °С.

Капусту (1300 г) очистить от покровных листьев, разрезать на четыре части, удалить кочерыжки, промыть, дать стечь воде и нарезать на стружку шириной 5 мм.

450 г красного салатного перца промыть, дать стечь воде, удалить плодоножки и семенники, нарезать на кусочки шириной 0,5 см.

400 г моркови промыть, удалить ботву и тонкие корешки, очистить ножом от покровной кожицы, повторно промыть, дать стечь воде, нарезать на тонкую лапшу и протереть на крупной бурачной терке.

300 г лука очистить от покровных оболочек, обрезать корневую мочку и нарезать пластинками.

50 г зелени петрушки и сельдерея очистить от толстых веточек, промыть, дать стечь воде и мелко нарезать.

50 г корня петрушки очистить от ботвы, промыть, дать стечь воде, очистить ножом от покровной кожицы и нарезать на лапшу.

В подготовленную банку емкостью 0,5 л влить две ложечки прожаренного и охлажденного подсолнечного масла, уложить небольшими равномерными порциями нарезанные сырые овощи, добавить половину чайной ложечки соли, чайную ложечку сахара, две столовые ложки 5%-ного столового уксуса и 2 зерна горького и душистого перца.

Укладывать овощи следует плотно. Тару наполнить на 2 см ниже от верха горлышка.

Накрыв подготовленными крышками, банки выдержать в течение часа, после чего уложить в кастрюлю с подогретой до 35 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 60 минут, а литровые – 65 минут.

Кипение воды во время стерилизации должно быть небурным. Кастрюлю накрыть крышкой – это ускоряет прогревание консервов.

Чтобы избежать потери растительного масла, рекомендуется через каждые 10 минут прижимать содержимое в банке чистой ложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно закупорить, проверить герметичность закупорки и поставить для повторного охлаждения.

Выход продукции – четыре поллитровые банки.

Консервы используются как готовый салат и как гарнир к мясным блюдам.

В состав салата входит: помидоры, перец сладкий зеленый или красный, морковь, белый корень и зелень петрушки, лук, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.

I способ. Лук (300 г) очистить от покровных оболочек, отрезать корневую мочку, нарезать пластинками и обжарить в 300 г подсолнечного масла до золотистого цвета.

Помидоры красные (500 г) очистить от плодоножек, промыть, протереть на бурачной терке, чтобы удалить корочку, или пропустить через мясорубку.

Перцы сладкие (зеленые или красные – 1300 г) промыть, вырезать плодоножки, удалить семена и разрезать на кусочки размером 2x2 см.

Морковь (500 г) промыть, удалить ботву и тонкие корешки, очистить ножом от поверхностной корочки, повторно промыть и потом натереть на бурачной терке.

В кастрюлю емкостью Зле обжаренным луком уложить нарезанные овощи и протертые помидоры.

Потом добавить нарезанную зелень петрушки (30 г), соль (две-три чайные ложечки), две столовые ложки 5%-ного уксуса, столовую ложку сахара, 1—2 г перца душистого и два лавровых листа. Полученную смесь тушить на слабом огне в течение 20 минут.