Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 82

Маньчжурский абрикос произрастает в южных районах Приморского края. Достигает до 15 м в высоту при толщине ствола в 45 см. На коре имеются глубокие трещины с темно-серой пробкой. Побеги бывают разного цвета: зеленые или бурые. Листья яйцевидные или широкоовальные, длиной 6—15 см, шириной 3—8 см. Цветки светло-розовые или белые, диаметром до 2,5 см, распускаются раньше листьев. Плоды маньчжурского абрикоса овальные или округлые, слабо сжатые с боков, диаметром до 2,5 см, мясистые, желтые, иногда с легким румянцем. Мякоть у абрикоса сочная, сладковато-кислая или горьковатая. Ядро горькое. Зацветает маньчжурский абрикос в апреле – мае, созревание плодов происходит в июле – августе. Растет по сухим южным склонам сопок, предпочитает освещенные места. К почве малотребователен, засухо– и морозоустойчив. Живет до 100 лет и более. Хорошо плодоносит. Высокие урожаи повторяются через 2 года. Плоды хоть и съедобные, но по вкусу невысокого качества. Маньчжурский абрикос является родоначальником многих зимостойких сортов культурного абрикоса.

В свежих абрикосах содержится калий, магний, фосфор, железо, кальций, натрий, пектиновые вещества и органические кислоты (лимонная, винная, яблочная). Если говорить о кураге, то эти цифры увеличиваются во много раз.

Плоды абрикосов в первую очередь являются поставщиком калия, а также содержат большое количество йода. Количество белка в них достигает 5,2%, углеводов 66 %, органических кислот 1,5% и нежной клетчатки 3,2%. Количество воды в кураге по сравнению со свежими абрикосами уменьшается с 86 до 20%, зато питательность продукта возрастает почти в шесть раз. Плоды абрикосов содержат микроэлементы: медь, марганец, никель, титан, ванадий, молибден, стронций, бор и алюминий.

Наличие большого количества железа определяет лекарственную ценность абрикосов при малокровии, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и других, которые сопровождаются развитием дефицита калия. Считается, что 100 г абрикосов оказывают на кроветворение такое же действие, как 40 мг железа или 250 г свежей печени.

Свежие плоды и их отвар применяют для улучшения пищеварения, разжижения мокроты при сухом кашле, как нежное слабительное, жаждоутоляющее и жаропонижающее средство, а также при длительном употреблении мочегонных средств.

При лечении болезней сердца косточки плодов заваривают и пьют как чай.

В сыром виде они являются глистогонным средством.

Абрикосы вымыть, удалить косточки и проварить в сиропе на слабом огне 30 минут. Оставить на сутки.

На следующий день варить на слабом огне, пока абрикосы не станут прозрачными. После этого плоды вынуть из сиропа, разложить на плоской тарелке или блюде и дать подсохнуть в нежаркой духовке. Когда их поверхность будет хорошо подсушена, уложить их в банки, пересыпая слегка сахарным песком или сахарной пудрой.

Для сиропа: на 0,5 л воды – 1,25 кг сахара.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками и разварить в кастрюле под крышкой с тремя ложками воды. В горячем виде яблоки протереть через сито, добавить сахар, хорошенько размешать и на слабом огне довести до кипения.

Абрикосы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки и бланшировать в кипящей воде 2 минуты, затем быстро остудить и откинуть на дуршлаг для стекания воды.

Абрикосы уложить в подготовленные банки, осторожно залить кипящим пюре, накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые банки – 15 минут. Закатать.

На 1 кг абрикосов – 1 кг кислых яблок, 200 г сахара (1 тонкий стакан), гвоздика по вкусу.

Взять твердые неперезревшие абрикосы, разрезать на четвертинки и отварить в воде 5—8 минут. Затем плоды пересыпать сахаром и оставить на 2—3 дня. Подогреть до 90 °С, расфасовать и укупорить.

На 1 кг абрикосов – 1,5 кг сахара.

Взять твердые зрелые абрикосы, разрезать на четвертинки, на 5—8 минут залить горячим сиропом (температура сиропа 90 °С). Сиропа должно быть больше, чем массы плодов, в 5—10 раз. Плоды отцедить от сиропа, переложить в кастрюлю, пересыпать сахаром и оставить на 2 дня. Затем подогреть до 90 °С, расфасовать и укупорить.

Использовать для десерта или приготовления изделий из теста.

На 1 кг абрикосов – 1,5 кг сахара, 1 л воды, 250 г сахара.

Абрикосы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки, уложить плотно разрезом вниз в стеклянные про стерилизованные банки. Свежеотжатый морковный сок довести до кипения и залить им уложенные в банки абрикосы.

Банки накрыть крышками, пропастеризовать в кипящей воде и сразу же закатать. Поллитровые банки пастеризовать 15 минут, литровые – 20—25 минут.

Зрелые абрикосы разрезать на половинки и удалить косточки. Подготовленные плоды уложить в банки, послойно пересыпая сахаром. Чтобы плоды плотно уложились, периодически постукивать по дну банки. Заполненную плодами посуду поставить на ночь в холодное место, чтобы абрикосы пустили сок.

На следующий день дополнить их по плечики плодами с сахаром и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Сразу же закатать крышками, перевернуть вверх дном и выдержать под одеялом до полного остывания.

Такие плоды используют на десерт, для украшения кремов, тортов, для приготовления желе, сок – для напитков, коктейлей, компотов, киселей.

На 1 кг абрикосов – 300 г сахара.

Спелые твердые абрикосы вымыть, разрезать на половинки, косточки удалить. Половинки уложить в литровые банки разрезом вниз, засыпать сверху сахаром и залить холодной кипяченой водой. Стерилизовать 8 минут. Укупорить банки и охладить в кастрюле с водой, подливая холодную воду.

На 1 кг половинок абрикосов – 200 г сахара.

Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Положить абрикосы в эмалированную миску, пересыпать сахаром и оставить на 24 часа. Затем переложить абрикосы вместе с выделившимся соком в литровые банки и стерилизовать 10 минут.

Закатать крышками и дать остыть банкам в кастрюле с водой, подливая холодную воду.

На 1 кг половинок абрикосов – 400 г сахара.

Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Плоды положить в кастрюлю, добавить воду и подогреть под крышкой на слабом огне до тех пор, пока плоды не покроются соком. Периодически помешивать.

Переложить абрикосы с соком в подготовленные банки, заполняя их по плечики. Стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

На 1 кг абрикосов – 0,5 стакана воды.

Спелые здоровые плоды вымыть, обсушить, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем выложить в таз или широкую кастрюлю, засыпать сахаром и оставить на 10—12 часов, после чего довести до кипения.

Абрикосы откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу, разложить на противень и сушить в слабо нагретой духовке с открытой дверцей.

Подсушенные и остывшие абрикосы разложить по сухим стеклянным банкам и укупорить.

На 1 кг абрикосов без косточек – 600—700 г сахара (3—3,5 тонких стакана).

Твердые зрелые абрикосы разрезать на половинки и удалить косточки. Приготовить сироп, положить в него пряности, абрикосы и варить несколько минут, а затем отставить. Через 2 часа уварить на слабом огне, пока абрикосы не станут стекловидными, добавить мед и уксус, варить еще несколько минут и расфасовать.

На 1 стакан воды – 300—400 г сахара, 100 мл столового уксуса, 30 г меда, 4—5 бутонов гвоздики, по 2—3 горошины душистого и черного перца.

Твердые зрелые абрикосы опустить на несколько секунд в кипящую воду, охладить под краном, снять кожицу и разрезать на половинки. Половинки абрикосов засыпать сахаром и отставить. Уксус с водой довести до кипения, положить кусочек ванили или щепотку ванильного сахара, слегка охладить и добавить ром. Абрикосы с сахаром переложить в подготовленные банки и залить маринадом.

Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 25—30 минут.

На 250 мл воды – 180—200 г сахара, 250 мл 6%-ного уксуса, кусочек ванили или ванильный сахар, рюмка рома.