Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 159

Варенье из яблок и брусники

Кислые плотные яблоки очистить от кожицы, разрезать на дольки и удалить сердцевину. Ягоды брусники бланшировать 3—5 минут в кипящей воде, отбросить на сито, дать воде стечь. Вскипятить сахарный сироп и всыпать в него ягоды брусники и дольки яблок.

Варить до готовности в один прием.

На 1 кг яблок – 1 кг брусники; для сиропа: на 0,5 л воды – 2,5 кг сахара.

Ягоды перебрать, вымыть, опустить на 2—3 минуты в кипящую воду для удаления горечи, дать стечь воде. Твердые и кислые яблоки очистить и разрезать на дольки. Приготовить сироп, довести до кипения. В кипящий сироп положить бруснику и яблоки. Варить до готовности в один прием.

На 1 кг яблок – 1 кг брусники, 2,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Для варенья взять твердые и кислые яблоки. Разрезать на дольки, удалить семенные гнезда. Перебранную и промытую ягоду брусники для удаления горечи опустить на 2—3 минуты в кипящую воду и выложить в варочный тазик, добавить воды, засыпать сахаром и варить на слабом огне до готовности в один прием. Примерно за 15 минут до окончания варки положить дольки яблок и варить до готовности.

На 0,4—0,5 кг яблок – 1 кг брусники, 1,2—1,4 кг сахара.

Ягоды клюквы опустить на 3—4 минуты в кипящую воду, затем дать стечь воде и опустить в кипящий сахарный сироп. Варить на слабом огне. Сладкие яблоки очистить от кожицы, удалить семенные гнезда, разрезать на дольки и на 8—10 минут опустить в кипящую воду. Незадолго до окончания варки варенья из клюквы добавить в него ломтики яблок.

Перед самым окончанием варки в варенье добавить ваниль и корицу или лимонную цедру, натертую на терке.

На 1 кг клюквы – 0,2—0,6 кг яблок, 1,6—1,9 кг сахара, 2—2,5 стакана воды, 1—2 г ванили, цедра лимона или кусочек корицы.

Приготовить сахарный сироп и уварить до образования густых капель. Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать небольшими кубиками и положить в сироп. Варить 30 минут. Перед окончанием варки добавить лимонную цедру и щепотку ванильного сахара. Чем варенье гуще, тем оно лучше. Хорошо сваренное варенье совершенно светлое.

На 1 кг яблок – 1 кг сахара, 2 стакана воды, 2—3 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара, лимонная цедра с 1—2 лимонов.

Яблоки нарезать крупными дольками, удалить сердцевину. Лимоны вместе с кожицей порезать кусочками. Яблоки и лимоны высыпать в кастрюльку, залить водой так, чтобы она покрывала смесь нарезанных плодов, и варить на слабом огне до тех пор, пока яблоки не разварятся. Затем полученную массу процедить, отжать, добавить необходимое количество сахара (исходя из расчета, что на 1 л сока идет литровая банка сахара) и поставить на сильный огонь. Варить до загустения, добавив перед концом варки лимонную кислоту и половинки поджаренных ядер грецких орехов. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Полученное желе остудить и разлить по банкам. Укупорить и хранить в темном месте. Можно расфасовать желе горячим способом.

На 2 кг яблок – 2 крупных лимона, 100 г грецких орехов.

Для приготовления желе рекомендуется брать кислые и несколько недозрелые яблоки, отличающиеся большим содержанием пектина. Яблоки тщательно вымыть и нарезать, не удаляя кожицы и сердцевины. Нарезанные яблоки залить водой и варить до размягчения, не допуская полного разваривания плодов.

Сок процедить через марлю и уварить на половину первоначального объема. Затем добавить сахар и варить еще примерно 8—10 минут. За 3 минуты до снятия с огня добавить чайную ложку лимонной кислоты. Готовое желе разлить по банкам и закатать.

На 2,5 кг яблок – 800 г сахара, 1,5 стакана воды.

Для приготовления желе желательно использовать падалицу зимних сортов. Яблоки вымыть, нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить на 3/4 водой и варить 15—20 минут. Затем сок процедить в кастрюлю с широким дном. На 1 л жидкости добавить 600—700 г сахара и варить около 20 минут. Незадолго до окончания варки добавить щепотку ванильного сахара. Для проверки готовности желе капнуть каплю на холодную тарелку. Если капля не растекается, значит желе готово. В горячем виде расфасовать желе по банкам и закатать крышками.

Взять спелые кислые плоды, промыть, дать стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезать на дольки и удалить поврежденные и гнилые места. Дольки залить водой (4 стакана на 1 кг плодов) и варить в течение 30 минут. Если взять падалицу и дички, на 1 кг плодов влить 5 стаканов воды и варить в течение 50 минут.

Горячий сок профильтровать через фланель, а жом поместить в полотняный мешочек и слегка отжать. Отжатый сок профильтровать и уварить на одну треть первичного объема, снимая шумовкой пену и примеси.

Чтобы придать желе приятный запах и вкус, в сок добавить корицу, гвоздику или лимонные корочки. Пряности положить в марлевый мешочек, который погрузить в сок во время уваривания его и вынуть перед добавлением сахара.

Сахар (400 г на 1 л сока) положить в несколько приемов и, постепенно помешивая, довести сок до кипения, а потом варить в течение 5 минут на слабом огне. Пробу снять ложкой. Если разлитое на тарелке желе быстро густеет, варка заканчивается. В противном случае, его варить до получения массы необходимой густоты.

Горячее желе расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °С: поллитровые банки – 10, а литровые – 15 минут. Во время пастеризации кастрюлю накрыть крышками, а уровень воды в ней – на 3 см ниже от верха горлышка банки.

После пастеризации тару сразу же закупорить, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки.

Если для желе взять яблоки с небольшим содержанием кислоты, в сок добавить лимонную кислоту (2—3 г на 1 л).

Кислые яблоки промыть и варить целиком в воде, которая должна слегка покрыть яблоки. Когда яблоки станут мягкими, сок процедить в кастрюлю с широким дном и варить 20 минут с момента закипания. На 1 л жидкости добавить 1 кг сахара, предварительно подогретого в духовом шкафу. Варить до готовности, расфасовать в горячем виде и укупорить.

При переработке яблок остаются кожура, сердцевина, недоразвитые плоды. Их перебрать, удалить гнилые и поврежденные места, залить до половины водой и варить 2 часа. Процедить через сито, дать отстояться и слить с осадка. На 1,5 л сока взять 1 кг сахара, растворить при помешивании и варить до готовности. Расфасовать в горячем виде и укупорить.

Вымытые плоды шиповника и разрезанные на дольки яблоки (лучше всего сорта Антоновка обыкновенная) распарить под крышкой в кастрюле. Предварительно налить немного воды слоем до 2 см. Разваренные плоды размять, перемешать и переложить в полотняный мешочек для отделения сока самотеком.

На следующий день в полученный сок прибавить сахар из расчета 400 г сахара на 2 стакана сока. Варить до готовности.

На 1 кг яблок – 1 кг шиповника, сахар.

Яблоки нарезать дольками, переложить в кастрюлю и залить водой. Варить на слабом огне под крышкой 20—30 минут. Затем яблоки откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

В отвар положить сахар и варить на слабом огне до готовности (если при сливании с ложечки капля остывает и удерживается на ложке, то варенье-желе готово).

Хранить, как обычное варенье.

На 1 кг яблок – 400 г сахара, 2,5 стакана воды.

Свежеотжатый сок кипятить на сильном огне 10—15 минут, добавить сахар и кипятить еще 10—15 минут. После этого сок профильтровать, разлить в банки и укупорить.

Аналогичным способом приготовить желе яблочно-черносмородиновое, яблочно-красносмородиновое, яблочно-вишневое, яблочно-малиновое, яблочно-абрикосовое, яблочно-земляничное и яблочно-клюквенное.

На 1 л яблочного сока – 300 г сахара.

Из яблок приготовить желе. Когда желе будет готово, положить в него очищенные и измельченные на крупной овощной терке груши. Варить при помешивании 20 минут. Разлить в горячем виде и сразу же укупорить.