Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 160

Из яблок приготовить желе. Когда желе будет готово, положить в него очищенные и измельченные на крупной овощной терке груши. Варить при помешивании 20 минут. Разлить в горячем виде и сразу же укупорить.

На 1 кг яблок – 700 г сахара, 400 г груш, ваниль.

Джем рекомендуется готовить из кислых яблок. Яблоки с тонкой кожицей (Белый налив, Панировка, Антоновка и др.) варят с кожицей.

Яблоки вымыть, очистить, нарезать дольками и варить 10—15 минут в небольшом количестве воды, затем добавить сахар. Варить джем в один прием, постепенно усиливая огонь в тот момент, когда масса закипит и сахар растворится.

Все время мешать, снимая пенку. Продолжительность варки с момента закипания массы должна превышать 20—30 минут. Джем считается готовым, когда горячая капля сразу густеет на холодном блюдечке.

Готовый джем расфасовать в горячем виде и пастеризовать при 95—100 °С 15—20 минут.

На 1 кг яблок – 1,2 кг сахара.

Половину тщательно промытых яблок нарезать небольшими дольками и, не очищая кожицы, положить в кастрюлю, добавить 2—3 столовые ложки воды и подогреть под крышкой до размягчения.

Разваренные яблоки протереть через сито или дуршлаг, пюре смешать с сахаром и подогреть до его полного растворения. Оставшиеся яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками величиной не более 2 см и положить в горячее пюре.

Варить до готовности в один прием.

Джем из яблок сорта Антоновка имеет твердую консистенцию, его можно резать ножом. Зрелые, здоровые плоды очистить, мелко нарезать, засыпать сахаром, отставить на сутки. Затем варить на слабом огне 25—40 минут, не дольше.

Расфасовать в горячем виде, укупорить и стерилизовать «под одеялом».

На 1 кг очищенных яблок – 500 г сахара.

Из яблок приготовить пюре, переложить в кастрюлю, высыпать половину сахара и варить на слабом огне до готовности. Вишни очистить от косточек и засыпать сахаром. Когда вишня пустит сок, ее переложить в кипящее яблочное пюре. Варить при постоянном помешивании до готовности.

При перемешивании стараются, чтобы вишни не помялись. Разлить в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом.

Из вишни удалить косточки, засыпать ее 0,5 кг сахарного песка и оставить до того времени, когда она пустит сок.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и распарить с небольшим количеством воды в кастрюле под крышкой, а затем протереть с помощью деревянной скалки через дуршлаг или с помощью ложки через сито. Пюре выложить в кастрюлю, всыпать в него 0,5 кг сахара, поставить на медленный огонь и довести до слабого кипения.

Затем в кипящую массу выложить вишню и варить, помешивая, до готовности. Расфасовать горячим способом, закатать.

На 1 кг яблок – 1 кг вишни, 1 кг сахара.

Из яблок приготовить сок, растворить сахар. Когда сок уварится, добавить натертые на крупной терке груши и варить до готовности.

На 0,5 кг груш, 1 кг яблок – 1 кг сахара.

Целые яблоки разварить под крышкой в небольшом количестве воды. Всыпать вымытые и перебранные ягоды ежевики и разварить дальше до размягчения. Протереть через сито. В пюре добавить сахар и варить до готовности.

Если целые яблоки плохо развариваются целиком, то их очистить и нарезать небольшими кусочками.

На 300 г яблок – 300 г ежевики, 400—450 г сахара.

Из яблок приготовить сок, растворить сахар. Когда сок уварится, добавить очищенные от косточек и мелко нарезанные сливы. Варить до готовности.

На 1 кг яблок – 0,7 кг слив, 1 кг сахара.

Промыть яблоки, очистить их от кожицы и сердцевины. Нарезать кусочками, сложить в посуду. Добавить немного воды и поставить на огонь.

Когда яблоки станут мягкими, протереть их вместе с отваром сквозь волосяное сито, добавить сахар и варить, помешивая, до загустения (приблизительно полтора часа).

Так же варить повидло из слив, айвы, абрикосов.

На 1 кг яблок – 500 г сахара, 0,5 стакана воды.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и распарить с небольшим количеством воды в кастрюле под крышкой, а затем протереть с помощью деревянной скалки через дуршлаг или с помощью ложки через сито. Выложить в таз для варенья, добавить песок и варить до загустения на слабом огне в один прием.

Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.

На 1 кг яблок – 1 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и разварить с небольшим количеством воды в кастрюле под крышкой, после чего протереть через сито или дуршлаг. Тыкву почистить, удалить семена, нарезать небольшими кусочками и распарить с малым количеством воды в кастрюле под крышкой. Протереть через сито и смешать с яблочным пюре. В полученную массу добавить сахар, хорошенько смешать и варить до загустения. За 2– 3 минуты до конца варки добавить лимонную кислоту.

На 500—600 г яблочного пюре – 250—300 г тыквенного пюре, 0,5 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.

Для приготовления мармелада взять сладкие яблоки. Нарезанные дольками яблоки опустить в кипящую воду и варить. Когда яблоки сварятся, выбрать их и протереть через сито. Полученное пюре довести до кипения и варить. Варить пюре до тех пор, пока на поверхности массы не будет остаться след после деревянной палочки. Фасовать в горячем виде.

Вымыть в холодной воде яблоки или айву. Осторожно вырезать сердцевину.

Испечь в духовке до мягкости. Протереть сквозь сито, добавить сахар, поставить на маленький огонь и варить, помешивая, до загустения.

Подогреть стеклянную банку, выложить горячий мармелад, разровнять, посыпать сверху сахарным песком. Закрыть банку пергаминной бумагой, завязать. Хранить в прохладном сухом месте.

На 1 кг фруктов – 500 г сахара.

К бруснике (3,5 кг) добавить 1 кг очищенных (без кожуры и семян) и нарезанных тонкими дольками яблок, влить стакан воды и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока яблоки не станут мягкими, а брусника не разварится. Затем протереть через дуршлаг, чтобы удалить семена и кожицу. Добавить 1 кг сахара и варить мармелад в не очень глубокой кастрюле с широким дном, постоянно помешивая ложкой или деревянной мешалкой.

Разварить ягоды барбариса и дольки яблок, протереть через сито, добавить сахар и варить до готовности.

На 500 г яблок – 500 г барбариса, 300—400 г сахара.

Приготовить пюре из кислых яблок. В вишнях удалить косточки, засыпать сахаром. Когда они пустят сок, смешать с яблочным пюре. Варить до готовности.

На 1 кг вишни – 1 кг яблок, 0,6 кг сахара.

Яблоки испечь в духовке и протереть через сито или дуршлаг. Яблочное пюре уварить до половины объема. Перебранную и промытую малину размять и вместе с сахаром переложить в яблочную массу. Варить до готовности. Хранить в сухом прохладном месте.

На 1 кг яблок – 0,5 кг малины, 500 г сахара.

Мармелад варить способом взвешивания, то есть считая его готовым, когда масса уварится до 1 кг. Для этого смешать яблочное и сливовое пюре, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.

На 350 г яблочного пюре – 300 г сливового пюре, 550 г сахара.

Яблоки вымыть и испечь в духовке, протереть через сито или дуршлаг. Пюре подогреть, добавить сахар и варить. Мармелад будет готов, когда небольшое количество мармелада, выложенное на тарелочку, не будет сливаться после разделения его ложкой.

В самом конце приготовления добавить в мармелад поджаренную и измельченную апельсиновую корочку и измельченные орехи. После этого варить еще несколько минут, после чего выложить мармелад на противень, выстланный пергамином. Когда масса несколько подсохнет, подсушить мармелад в духовом шкафу.

Подсушенный мармелад обсыпать сахарной пудрой и накрыть сверху пергамином или алюминиевой фольгой. Хранить в сухом прохладном месте. Перед употреблением нарезать фигурными кусочками.