Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 124

Удалить с конфитюра пену, разлить его в сполоснутые горячей водой банки и сразу закрыть их крышками. Если конфитюр будут есть и дети, вместо рома взять 60 мл апельсинового сока.

На 800 г клубники (без плодоножек 750 г) – 1 ананас (400 г мякоти), 1—2 лимона, 60 мл водки (в оригинале белого рома с кокосовым ликером), 500 г сахара.

Ягоды клубники растолочь пестиком, перемешать с сахарным песком, прокипятить 10—15 минут, выложить на противень, предварительно посыпанный сахарной пудрой, раскатать в виде сочня толщиной 1 см и просушить на воздухе сутки, а затем 2—3 часа в духовке. Потом сушить снова на воздухе до готовности. Порезать прямоугольниками или ромбиками. Хранить в стеклянных банках.

Берется 1 кг спелых ягод смородины и по 500 г клубники или малины. Все ягоды промыть, перебрать и протереть через сито. Сварить из сахара и воды сироп (в пропорции: на 400 г сахара – 50 г воды). На каждый стакан протертого ягодного пюре взять 1,5 стакана сахарного сиропа. Ягодное пюре положить в остывший сироп, перемешать, разлить в стеклянные банки и поставить на солнце на неделю, закрыв банки марлей. Через неделю укупорить банки с желе следующим образом: вырезать кружок бумаги, смочить водкой, наложить на желе, а сверху обвязать пергаминной бумагой. Хранить в холодном месте.

1 кг сахара залить одним литром сока. Довести до кипения, разлить в банки, укупорить. В дальнейшем использовать для приготовления киселей, желе, мусса, компотов.

Приготовить сироп. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар, довести до кипения (до полного растворения сахара) и профильтровать через сложенную в 3—4 слоя марлю. Сироп нагреть до 40—50 °С, залить им ягоды, помещенные в эмалированный таз, и оставить на 3—4 часа. Поставить на огонь и уваривать 10—15 минут при температуре кипения сиропа 105 °С. За время выдержки часть сиропа впитывается в ягоды, а часть сока из ягод переходит в сироп, в результате чего ягоды уменьшаются в объеме, уплотняются, меньше развариваются. Ягоды, извлеченные из сиропа, плотно уложить в подготовленные банки и залить горячим сиропом. В поллитровой банке помещается 340 г ягод и 200 г сиропа. Наполненные банки накрыть крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 60—70 °С для пастеризации. Стерилизовать при температуре 85 °С: поллитровые банки – 12 минут, литровые – 15 минут. Затем банки укупорить, перевернуть и быстро охладить.

На 1 кг клубники – 600 г сиропа; для сиропа – 860 г сахара, 460 г воды.

Сок приготовить в соковарке с добавлением сахара (30 г на 1 л), разлить в подготовленные банки или бутылки, укупорить и хранить на холоде.

I способ. Подготовленные ягоды клубники пропустить через мясорубку, поместить в пресс и отжать в два-три приема сок, причем каждый раз отжатую массу (мезгу) следует хорошо перемешивать и вновь отжимать. Отжатый сок необходимо профильтровать через 3—4 слоя марли, слить в эмалированную кастрюлю, добавляя сахар (100 г на 1 л сока), и подогреть при помешивании до 95 °С. При нагревании необходимо следить, чтобы сок не закипал, иначе он потеряет вкус и аромат. Сок разлить горячим (температура не ниже 90 °С) в хорошо прогретые банки, укупорить, перевернуть, накрыть плотной тканью и медленно охладить. После отжатия сока остаются отходы, которые можно использовать для получения вторичного сока. Для этого их необходимо залить водой (10% от массы отходов), выдержать в течение 3—5 часов и вновь отжать. Полученный сок может быть использован для приготовления киселя, сиропа, варенья, джема и компота.

II способ. В соковарку налить 2—2,5 л воды, нагреть до кипения, на резервуар установить сборник сока и сетку с ягодами и накрыть крышкой или кожухом. Отводную трубку перекрыть зажимом. Как только вставленный в отверстие кожуха клапан начнет приподниматься паром, огонь уменьшить, чтобы предотвратить выкипание воды и перегрев выделяющегося сока. В зависимости от сорта и спелости ягод процесс соковыделения длится от 45 до 70 минут.

Через 30 минут после начала кипения и соковыделения около 0,5 л сока слить через отводную трубку, снять кожух и вылить сок в сетку с ягодами, так как в начале процесса соковыделения сок получается нестерильный. Следует иметь в виду, что отводная трубка сама не заполняется соком, поэтому необходимо несколько раз нажать пальцами на шланг выше зажима.

По истечении срока кипения горячий сок (температура около 70 °С) слить через отводную трубку в про стерилизованные сухие банки. Во избежание потерь сока под банки подставить глубокую тарелку или таз. Заполненные банки укупорить, перевернуть и медленно охладить.

Для получения сладкого сока в сетку одновременно с ягодами следует поместить сахар (100 г сахара на 1 кг ягод).

После выпаривания сока из ягод в сетке остаются выжимки, которые при добавлении сахара могут быть использованы для повторного получения сока. Для этого выжимки следует подвергнуть действию пара в течение 30 минут и снять с огня.

Так как повторный сок выделяется в меньших количествах, то соковарку оставить заполненной на ночь. Выделившийся при этом сок довести до 75 °С и наполнить им про стерилизованные банки, укупорить, перевернуть и охладить.

Свежую зрелую перебранную клубнику положить в дуршлаг, трижды погрузить в ведро с водой, дать ей стечь, ягоды очистить от чашелистиков, высыпать в стеклянный баллон, добавить сахар, завязать горлышко баллона марлей и поставить в теплое место на 2—4 дня. Как только появятся признаки брожения наливки, марлю с баллона снимать, установить водяной затвор, перенести баллон в теневую часть комнаты и выдержать под водяным затвором 12—20 дней, пока не прекратится брожение. По окончании брожения наливку профильтровать через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Затем наливку разлить в подготовленные бутылки и укупорить их пробками. На 10-литровый баллон взять 7 кг очищенной клубники и 2,5 кг сахара.

Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в оставшуюся мезгу влить прокипяченную и охлажденную до 35 °С воду и выдержать 2 дня. Затем слить сок и отжать мезгу, а полученный сок вылить в баллон, добавить в него сахар, установить водяной затвор и выдержать еще 15—20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок профильтровать через марлю и вату, разлить в бутылки и укупорить их пробками. На 10-литровый баллон взять 5 л воды и 1,3 кг сахара.

Клубнику очистить от плодоножек и растолочь в эмалированной миске, подсыпая постепенно сахар. При измельчении должна получиться не сплошная каша, а каша с небольшими кусочками. Смесь оставить на час, чтобы сахар растворился. Ее нужно постоянно помешивать той же толкушкой, чтобы консистенция была однородной. В это время надо ошпарить кипятком литровую банку, прокипятить пластиковую крышку. Когда посуда высохнет, перелить туда витамин и хранить его затем в холодильнике.

Состав: клубника – 1 кг, сахар – 1 кг.

Примечание: закатанный, витамин может храниться и в более теплом месте.

Этот род представляют четыре вида: клюква крупноплодная, обыкновенная или четырехлепест-ная, мелкоплодная и гигантская. Ископаемые образцы клюквы болотной были найдены в южных районах Англии и на реке Эльбе.

Веснянка, журавиха, подснежница, княжица – вот сколько названий у хорошо нам известной ягоды клюквы. В этом роде семейства вересковых насчитывается 4 вида, распространенных в тундре, лесотундре и в лесной зоне Европы, Азии и Северной Америки. Клюква крупноплодная распространена лишь в Северной Америке, эндемиком которой и является. На территории России и в странах ближнего зарубежья произрастает 2 вида дикорастущей клюквы, и 1 вид разводится в культуре. Площадь зарослей клюквы болотной составляет около 1,5 млн га. В европейской части России запас ягод клюквы равен 360—370 тыс. тонн, а в Сибири и на Дальнем Востоке 1 млн тонн.

Наибольшая урожайность клюквы в европейской части страны характерна для средней и южной подзон тайги, северной и средней подзон смешанных лесов. В лесотундре и тундре урожаи клюквы очень низки, причем здесь преобладает клюква мелкоплодная.

Ценнейшие свойства клюквы человек узнал много столетий назад. В России, например, на севере, листья клюквы использовали для приготовления чая. Такой чай был весьма популярен среди северных крестьян. О древнем и повсеместном использовании клюквы на Руси свидетельствуют различные местные ее названия: журавика, журавлина, жарова, жаравица, жеровины, весняки, красница и многие другие. Кстати, клюкву любят журавли и многие другие птицы и звери.