Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 122

В плодах кизила содержатся органические кислоты, пектиновые вещества, сахара, дубильные вещества, витамин С, красящие вещества и фитонциды.

Из косточек плодов кизила обыкновенного получают техническое масло. В древесине, коре и листьях содержатся дубильные вещества, они применяются для дубления кож и окрашивания их в оригинальный желто-серо-зеленый цвет. Листья и кору можно использовать для окраски тканей в желтый цвет. У кизила древесина плотная, мелкослойная, по твердости не уступает древесине самшита. К тому же она упругая, хорошо полируется, идет на производство тростей, ткацких челноков, спиц.

Плоды кизила собирают в недозрелом виде, в сухую погоду. Собранные в корзины плоды с плодоножками хорошо переносят транспортировку и временное хранение.

В народной медицине кизил применяют при желудочно-кишечных и кожных заболеваниях. Отвары и настои плодов, толченые плоды с семенами, растертые с медом или яичным желтком, пьют при поносах. Используются плоды при нарушении обмена веществ, малокровии, подагре. Они способны оказывать бактерицидное, тонизирующее, противоцинготное и общеукрепляющее действие.

Настой веток с листьями обладает вяжущим действием, его употребляют как желче– и мочегонное средство.

Настой цветков, сок или настой плодов применяют при лечении лихорадки.

Кора используется как общеукрепляющее, тонизирующее и возбуждающее средство.

Перебрать плоды кизила, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, уложить в подготовленные банки, залить 30—50%-ным сахарным сиропом и прогреть поллитровые банки в воде при температуре 85 °С в течение 10 минут

1 кг ягод перебрать, промыть и залить 1 л воды. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и варить до размягчения, но не допустить разваривания. Полученный сок процедить. Добавить в него 800 г сахара на 1 л сока и 1 стакан яблочного сока для желирования, уварить смесь на одну треть. Разлить в приготовленную посуду и закатать крышками.

Из 1 кг плодов кизила удалить косточки, добавить 2 стакана воды и варить, пока плоды не размякнут. Полученную массу протереть через сито, добавить 500—600 г сахара, 1 чайную ложку молотой корицы и варить до нужной густоты, непрерывно помешивая.

Затем выложить в эмалированный судок, смоченный холодной водой или посыпанный сахарной пудрой, и подсушить на воздухе. Порезать на кусочки. Хранить в стеклянных банках.

Свежие ягоды кизила перебрать и оставить на сутки в прохладном месте для размягчения, затем вымыть, удалить косточки, залить 70%-ным сахарным сиропом и варить 10—15 минут. Снять с огня, дать постоять 4—5 часов. Еще раз варить 10—15 минут. И так 3 раза подряд.

Из кизила варенье варят с косточкой и без косточки. В сахар добавить 2 стакана воды и приготовить сироп. Половиной сиропа залить кизил перед первой варкой, а остальным сиропом – перед второй варкой и варить в два приема с 5—8 часовыми выстаиваниями. Иногда заливают кизил сразу всем сиропом, доводят до кипения, охлаждают в течение 10—15 минут. Процесс повторяют 4—5 раз.

На 1 кг кизила – сахара 1,2 кг.

Кизил перебрать, промыть, пробланшировать в течение 5 минут в горячей воде, затем воду слить, кизил» опустить в сахарный сироп и варить до готовности. Можно добавить в конце пакетик ванильного сахара.

На 1 кг кизила – 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Перебранный, промытый кизил положить в горячую воду, нагреть 3—5 минут при 80—85 °С, откинуть на сито или дуршлаг, переложить в горячий сахарный сироп и выдержать 3—4 часа, затем варить 3—4 минуты, после варки дать выстояться 5—8 часов и потом варить до готовности.

На 1 кг кизила – 7 стаканов сахарного песка, 8 стаканов воды.

Потребуется 1 кг плодов кизила без косточек и 1 кг очищенных и нарезанных кусочками яблок. Залить смесь плодов сахарным сиропом. На 2 кг сахара нужно взять 1 л воды. Варить в 3 приема до готовности.

1,5 кг плодов кизила истолочь пестиком, положить в стеклянную банку, залить 1,5 л воды, добавить 200 г сахара и 1—2 веточки мяты, завязать банку 2 слоями марли и оставить в комнате на 2—3 месяца. Слить настой и использовать его для приготовления различных блюд и приправ.

Это многолетнее травянистое растение из рода земляничных. Очень часто клубнику путают с земляникой и это не случайно: в научной литературе к клубнике относят лишь один из видов рода земляники, а именно, мускусную клубнику. Высота растения 15—30 см. Цветки у клубники белые. Это растение лесостепной зоны центральных районов России, Сибири и Кавказа. В диком виде этот сорт клубники растет на лесных полянах и среди кустарников. В культуре встречается значительно реже садовой земляники. Сейчас предпринимаются попытки получения гибридов между клубникой и земляникой. Ягоды клубники очень душистые и сладкие, по качеству и целебным свойствам почти не уступают ягодам земляники. Созревают ягоды клубники в июле.

Конечно, вкуснее всего клубника в свежем виде, но из нее можно делать все то же, что и из ягод земляники: перерабатывать на сиропы, джемы, варить кисели, делать морсы, печь пироги и многое другoe. На Урале и особенно в Западной Сибири клубнику чаще всего сушат и в течение года пьют из нее отвары и чаи, которые являются прекрасными целебными средствами от многих болезней, особенно от простудных заболеваний. Когда речь идет о кулинарном использовании ягод земляники и клубники, рекомендуется придерживаться основного правила: лучше всего использовать эти ягоды в натуральном виде, без какой бы то ни было обработки, в том числе и тепловой. В таком виде они наиболее полезны и как целительные средства и как прекрасный пищевой продукт.

I способ. Перебранную клубнику поместить в дуршлаг, промыть под струей холодной воды и дать стечь воде.

Подготовленные ягоды плотно уложить в сухие стерилизованные банки, осторожно утрамбовать, накрыть крышками, установить в емкость с водой, нагретой до 40—50 °С, и стерилизовать при температуре 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут. Горячие банки укупорить, перевернуть и охладить.

На поллитровую банку – 450 г клубники.

II способ. Клубнику плотно уложить в банки, пересыпать сахаром, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 5—10 минут.

На поллитровую банку – 200 г сахара.

Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать сахаром и оставить на 3—4 часа. Затем таз с ягодами поставить на небольшой огонь, довести до кипения и, осторожно помешивая, кипятить 5—7 минут. Быстро разлить в горячие сухие банки, укупорить крышками, перевернуть и накрыть плотной тканью.

На 1 кг клубники – 0,5 кг сахара.

Ягоды клубники рассортировать (удалить некачественные экземпляры), промыть, засыпать сахаром. Через 8—10 часов, когда выделится сок, разложить ягоды в чистые банки и залить выделившимся соком. Банки накрыть жестяными крышками и поместить в посуду с горячей водой. Стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые банки – 15—20 минут. Банки герметично укупорить.

На 1 кг ягод – 1 стакан сахара.

Очистить ягоды от стебельков, промыть в холодной воде, осторожно, стараясь не помять, откинуть на сито, чтобы вода стекла.

Уложить в блюдо, засыпать сахарным песком (0,5 всего количества) и поставить в холодное место на 6 часов. После этого всыпать в таз остальной сахар, осторожно слить с него сок с ягод, размешать, поставить на легкий огонь, вскипятить, опустить в таз ягоды. Варить на небольшом огне, время от времени встряхивая таз и удаляя пену. В дальнейшем, когда варенье будет готово, снять его с огня, тщательно удалить пену, остудить, перелить в эмалированную посуду, охладить и переложить в стеклянные банки. Закрыть банки чистой бумагой, перевязать и поставить в сухое прохладное место. Так же варить варенье из малины и земляники.

На 1 кг ягод – 1200 г сахара.

Клубнику перебрать, внимательно удалить плодоножки, промыть, положить в фарфоровую или эмалированную посуду, засыпать сахаром и выдержать 1 ночь. На другой день влить воду и варить на сильном огне, непрерывно снимая пену. Перед снятием с огня добавить винную кислоту и проварить еще 3—4 минуты.

На 1 кг крепких, не перезревших ягод – 2 кг сахара, 1 стакан воды, 1 полная ч. ложка винной кислоты.