Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 123

На 1 кг крепких, не перезревших ягод – 2 кг сахара, 1 стакан воды, 1 полная ч. ложка винной кислоты.

I способ. Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать сахаром и оставить на 8—10 часов. После появления сока добавить воду и массу довести до кипения. При осторожном помешивании клубнику варить минут 40—45 (не более) и разлить в хорошо прогретые поллитровые банки. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными крышками, укупорить, перевернуть и охладить.

На 1 кг клубники – 1 кг сахара, 100 г воды.

II способ. Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, залить горячим сахарным сиропом и оставить на 4 часа. Варить клубнику на слабом огне в три приема с интервалами в 2 часа. Первая и вторая варки длятся по 30 минут, а третья – до готовности.

Варенье разлить горячим в подогретые банки, накрыть крышками, укупорить, перевернуть и охладить.

Варенье, приготовленное первым и вторым способами, можно для увеличения срока хранения простерилизовать. Для этого готовое варенье разлить в сухие горячие банки, накрыть крышками, поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, и стерилизовать при температуре 90 °С: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. После пастеризации банки укупорить, перевернуть и охладить.

На 1 кг клубники – 1,2 кг сахара, 300 г воды.

Загрязненные ягоды промыть в воде, удалить плодоножки, засыпать сахарным песком послойно, если готовится варенье без воды, или залить теплым сахарным сиропом (2,5 стакана воды на 1 кг сахара) и выдержать до варки 3—4 часа. После этого варить 5—6 минут, удалить пену, дать 15—20 минут постоять, а затем варить до готовности. В конце варки желательно добавить 1/2 чайных ложки лимонной кислоты.

На 1 кг клубники – 5 стакана сахара.

В эмалированную кастрюлю насыпать 1 кг ягод и 2 кг сахарного песка, все перемешать, после чего осторожно раздавить ягоды при помощи деревянного пестика. Затем разложить в прокипяченные стеклянные банки и без пастеризации поставить в холодильник на длительное хранение.

Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, поставить на небольшой огонь, при постоянном помешивании довести до 85—90 °С и протереть деревянной ложкой через сито с отверстиями диаметром не более 1 мм. Полученное пюре поместить в чистую эмалированную кастрюлю или таз, прокипятить 5—7 минут, разлить в нагретые сухие банки доверху и сразу же укупорить прокипяченными крышками. Банки перевернуть, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Ягоды перебрать, у клубники удалить чашелистики, а у черешен – косточки и плодоножки и варить, не добавляя воды. Доведя массу до сгущения, добавить сахар. Варить джем, мешая деревянной ложкой или лопаткой, до тех пор, пока при помешивании будет оставаться просвет на дне посуды. Готовый джем переложить горячим в хорошо высушенные и прогретые банки. Держать их 1—2 дня открытыми, чтобы на поверхности образовалась защитная пленка, после чего закупорить и хранить в сухом и прохладном месте.

На 3 кг клубники – 3 кг черешен (ягоды должны быть спелые и крепкие), 1—1/2 кг сахара.

Клубнику промыть, засыпать сахаром (1 к 1) и дать постоять 30 минут. Затем перекрутить через мясорубку. Варить по 15—20 минут в (в этом весь секрет) три-четыре приема, до загустения. Сварить и дать остыть до комнатной температуры. Затем закатать в баночки.

Время приготовления 90 минут.

На 1 кг клубники – сахара 1 кг.

I способ. Подготовленные ягоды погрузить в кипящий сахарный сироп, уварить до готовности, в кипящем состоянии разлить в горячие сухие банки, накрыть прокипяченными крышками, укупорить, перевернуть и охладить.

На 1 кг клубники – 800 г сахара, 300 г воды.

II способ. Приготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать половиной нормы сахара и оставить на 16 часов. По истечении времени добавить остальной сахар и варить на слабом огне до готовности, в горячем состоянии разлить в сухие нагретые банки, укупорить крышками и охладить, не переворачивая.

Для лучшего сохранения джема желательно его про стерилизовать. Для этого горячий джем расфасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, установить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и стерилизовать при температуре 90 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут. Банки укупорить и охладить, не переворачивая.

На 1 кг ягод – 1 кг сахара.

Промытую и перебранную клубнику варить в эмалированной кастрюле без добавления воды до мягкости. Снять с огня, слегка охладить и протереть через частое сито для удаления семян. Взвесить полученную пюреобразную массу и на 1 кг пюре добавить 400 г сахара. Варить повидло до необходимой густоты, снять с огня и горячим разлить в стеклянные банки.

На 1 кг клубники – 400 г сахара.

Промыть 3 кг черешен и удалить плодоножки. Сварить их в целом виде в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Перебрать 3 кг клубники и припустить без добавления воды, потом протереть через частое сито. Полученное из черешен и клубники пюре поставить на огонь и варить около 1/2 часа, после чего добавить 2 кг сахара. Варить повидло до необходимой густоты, снять с огня и в горячем виде разлить в стеклянные банки.

На 3 кг черешни, 3 кг клубники – 2 кг сахара.

Спелые ягоды клубники промыть холодной водой, дать воде стечь, обсушить, протереть через сито и проварить в собственном соку 5—7 минут. Массу поставить на слабый огонь, добавить сахар, довести до кипения и уварить при постоянном помешивании 25 минут. Горячее повидло расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 75—80 °С, для стерилизации. Стерилизовать при 100 °С: поллитровые банки – 20—25 минут, литровые – 25—30 минут. Банки укупорить, накрыть плотной тканью и охладить.

На 1 кг клубники – 750 г сахара.

Клубнику вымыть, перебрать и в зависимости от величины ягод разрезать их пополам или на 4 части. Аккуратно перемешать с соком красной смородины и 500 г сахара, накрыть крышкой и дать постоять около 6 часов. Оставшийся сахар положить в кастрюлю, слить туда через сито сок ягод, довести до кипения и варить 3 минуты. Добавить желатин, разведенный в небольшом количестве воды, вскипятить и горячим разлить в банки. Банки сразу закатать и дать постоять на крышках 15 минут.

На 1,5 кг клубники – 250 г сока красной смородины, 1,25 кг сахара, желатин.

Клубнику вымыть, обсушить и перебрать. Крупные ягоды разрезать пополам, положить в миску и подавить. Ревень вымыть, обсушить и нарезать очень тонкими кружочками. Все положить в большую кастрюлю, добавить сахар и на сильном огне при постоянном помешивании довести до кипения и кипятить 4 минуты. Добавить разведенный в воде желатин и еще раз вскипятить. Горячим разлить в банки и сразу закрыть крышками. Дать постоять 15 минут.

На 1 кг клубники – 700 г ревеня, 1,7 кг сахара, 10 г желатина.

Ягоды перебрать и промыть. Ягоды клубники разрезать пополам, а крыжовник пропустить через мясорубку. В крыжовник всыпать сахар и при постоянном помешивании довести до кипения и кипятить 5 минут. Добавить ягоды клубники и кипятить еще 5 минут. Готовность конфитюра определять, капнув на тарелку. Если капля не растекается, когда тарелку повернуть вертикально, значит конфитюр готов. В противном случае нужно прокипятить его еще несколько минут. Горячий конфитюр разлить в банки и закрыть крышками.

На 1 кг зеленого крыжовника – 500 г клубники, 1 кг сахара.

Клубнику положить в дуршлаг, промыть, удалить плодоножки. Ананас очистить, разрезать вдоль пополам и вырезать жесткую сердцевину. Мякоть ананаса и клубнику нарезать кусочками. Фрукты смешать в кастрюле с сахаром и лимонным соком. Довести смесь до кипения. При постоянном помешивании варить конфитюр на сильном огне 5—6 минут. В конце варки добавить ликер (водку) и снять кастрюлю с огня.