Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 116

Жимолость алтайская – это кустарник с желтовато-коричневой корой и буровато-серыми ветвями. Молодые побеги у алтайской жимолости обычно голые, фиолетового или красноватого цвета. Листья продолговато-эллипсоидальные, с обеих сторон голые. Цветки желтовато-белые, парные. Ягоды цилиндрической формы. Они синего цвета, съедобные, расположены поодиночке. Это растение является важнейшим медоносом алтайских лесов. Жимолость алтайская зимостойка, поэтому применяется для создания невысоких плотных живых изгородей.

Жимолость Далласа можно встретить в лесах европейской части страны, Западной и Восточной Сибири. Представляет собой кустарник высотой от 75 см до 1—2 м, с опушенными молодыми побегами, покрытыми очень густыми, длинными и мягкими волосками. Опушены также листья и венчик. Цветет со второй половины мая до начала июля. Плоды созревают со второй половины июня по первую половину сентября. Соплодия шаровидные или эллипсоидальные, длиной до 12 мм. Плоды жимолости Палласа горькие на вкус, не ядовитые.

Чтобы собрать ягоды, под кустами следует расстелить материю и стряхнуть ягоды на нее. Зрелые ягоды обрываются без плодоножек. Эти ягоды не «текут», так как кожица в месте отрыва не разрывается. Собранные ягоды могут храниться до 3 дней. Но лучше их сразу же переработать.

I способ. Если вы намерены высушить ягоды, то перед сушкой их следует слегка подвялить. Затем сушить в духовке при температуре 60 °С в течение 3—4 дней. Правильно высушенные ягоды имеют темно-красный цвет. Листья измельчают, раскладывают тонким слоем и сушат в хорошо проветриваемом помещении или под специально оборудованным навесом.

II способ. Необходимо собрать немного недозревшие ягоды жимолости и сушить их на солнце, уложив на чистые листы фанеры. Для ускорения процесса сушки ягоды можно положить на противни и сушить в печи при температуре 50 С. Продолжительность сушки на солнце составляет 7—10 дней, в печи 6—10 часов.

В плодах жимолости содержатся провитамин А, витамин В1, витамин С, а также минеральные вещества: натрий, калий, фосфор, кальций, железо, медь, марганец, кремний, алюминий, стронций, барий и йод.

В медицине свежие ягоды съедобных жимолостей используют как противоцинготное, общеукрепляющее, улучшающее деятельность печени и желудка, а также как лечебное средство при ряде кожных и глазных заболеваний. Большое содержание в плодах витаминов С и В позволяет использовать это растение в диетпитании для профилактики атеросклероза и гипертонии, желудочно-кишечных и других заболеваний. В традиционной медицине применяют не только плоды, но и другие части растения. Сильное мочегонное действие оказывает отвар из ветвей жимолости, считающийся одним из лучших средств от водянки.

Отваром листьев полощут горло при ангинах, измельченными листьями присыпают раны. Сок из ягод употребляется при лечении язв и лишаев. Отвар из листьев в народной медицине применяется при болезнях горла и глаз.

1 кг ягод перемешать с сахаром (1,5 кг) и пропустить через мясорубку. Смесь прогреть до полного растворения сахара и поставить на хранение в прохладное место. Герметичная укупорка не требуется.

Свежесобранные ягоды уложить в банки, пересыпать сахарным песком. Перемешать аккуратно. Сверху засыпать сахарным песком и закрыть пергаминной бумагой.

Впрок заготовляют с сахаром и без сахара. Этот сок можно использовать для приготовления сиропа, вин, желе, мармелада, мусса и напитков. Отжать с помощью обычной соковыжималки. Для большего выхода сока ягоды предварительно бланшировать в течение 3—5 минут.

Такой сок удобнее хранить не в банках, а в бутылках и хранить в прохладном месте. Вместо пробки на горлышко бутылки надеть стерильную резиновую соску и продавить ее внутрь бутылки. В первую очередь использовать сок из тех бутылок, в которых началось брожение, выдавило соску, и она встала торчком.

Ягоды размять, нагреть в водяной бане и в горячем виде отжать через соковыжималку или чистую марлю.

Готовый сок процедить, разлить по емкостям, которые затем прогреть в воде в течение 25—30 минут с момента ее закипания. Герметически закрыть.

Ягоды промыть, подсушить, уложить в стеклянные банки, заполняя их на две трети объема, залить горячим сахарным сиропом, закрыть крышками, пастеризовать в горячей воде при 85 °С, после чего закатать. Сироп: 400 г сахара на 1 л воды.

Смешать в одной кастрюле 1,5—2 кг сахара и 1 кг ягод жимолости, влить 1—2 стакана воды и варить до полного разваривания ягод, постоянно помешивая. Готовый джем расфасовать по стерильным банкам. Банки закрыть бумагой, хранить в прохладном месте.

Отжать из ягод сок. Выжимки перемешать с сахарным песком в пропорции 1:1, оставить на 3—5 часов для растворения сахара либо нагреть в течение 10—15 минут. Полученную массу раскатать в виде сочня, посыпать сахаром, подсушить и нарезать ромбами.

Спелые, но не перезревшие ягоды залить горячим сиропом и выдержать в нем 3—4 часа. Когда ягоды пропитаются сиропом, варить 5—7 минут, чтобы не разварились. Сделать перерыв на 5—8 часов и повторно варить до готовности. В правильно сваренном варенье ягоды не всплывают. Его можно хранить без герметического укупоривания.

Если хотят предупредить засахаривание, при последней варке добавляют 1 г лимонной кислоты на 1 кг варенья. Соблюдать классическое соотношение сахара и ягод – 1:1.

Ягоды залить кипящим сиропом, варить 5 минут снять с огня. Через 6—8 часов варенье варить уже до готовности.

На 1 кг жимолости – 2 кг сахара.

Подготовить ягоды, сварить сахарный сироп, залить им ягоды и настаивать 5—6 часов, затем варить до готовности в один прием, охладить и разложить по банкам.

На 1 кг жимолости – 1—1,5 кг сахара.

Отжать из ягод сок, положить в него сахар, уварить при непрерывном помешивании до трети первоначального объема.

Горячим разложить в банки, которые затем прогреть в воде 20—30 минут с момента ее закипания.

На 1 л сока жимолости – 800 г сахара.

Земляника хорошо прижилась на приусадебном участке человека и с незапамятных времен присутствует в его рационе питания. Из лесов она перекочевала в сады, но остались еще любители, которые не прочь поохотиться за лесной ягодой. Приведем только несколько местных названия лесной земляники: суничка, половника, поземка, полоница, красная ягода, земляничник и др. Это травянистое многолетнее растение из семейства розоцветных.

В России насчитывается 6 видов дикорастущей земляники, но земляника давно и широко введена в культуру. Отбором и гибридизацией создано около 3000 новых сортов, отличающихся большой урожайностью и другими полезными свойствами.

След земляники теряется в глубокой древности. Вполне вероятно, что она была одной из первых ягод, которые отведал древний человек и свое восхищение ею передал своим потомкам. Семена земляники были обнаружены при раскопках, относящихся к каменному веку.

Античные источники свидетельствуют, что земляника была известна древним грекам и римлянам. Большой популярностью у древних пользовался мусс из ягод земляники, который благодаря своему прохладительному действию, назначался при разного рода воспалениях. Овидий и Виргилий свидетельствуют, что земляника была чуть ли не единственной в их времена ягодой, которая широко использовалась греками и римлянами.

Первое подробное описание медицинского употребления земляники появилось в XVI столетии. Автором его был знаменитый врач Иоханнус Баухинус. В сказаниях некоторых народов земляника часто является символом умерших детей. Так, у древних германцев, например, существовало поверье, что матери, потерявшие детей, не должны есть землянику до Иванова дня, потому что души умерших детей улетают от нас в рай в ягодках земляники. В Англии существует поверье, что птички малиновки покрывают могилки детей, умерших в лесу, листочками земляники.

Родовое название земляники происходит от латинского глагола «благоухать». Когда в лесах и на лугах начинают наливаться ягоды земляники, вокруг разливается неповторимый аромат. Видовое название земляники происходит от латинского слова «малый», что характеризует размер плода. Русское же видовое название «лесная» указывает на место произрастания растения.

У россиян земляника также издавна пользуется большой любовью. В русском земледельческом календаре ей отведен специальный день, 9 июля, день Давида Земляничника. К этому времени обычно поспевает земляника и, как говорили, «земляника девок в мае зовет». В народе существовало поверье: кто хочет занять деньги, тот должен в карман положить травы земляники и смело идти к ростовщику, тогда отказа в займе не будет.