Читать онлайн «Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты». Страница 24

1 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 20 г петрушки, 500 г картофеля, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины перца.

1. Рыбу подготовить: голову отрезать, но тоже положить в воду. Одновременно с рыбой заложить лук, петрушку, морковь, картофель, лавровый лист, душистый перец. Налить не более 1 л воды и варить на маленьком огне под закрытой крышкой около 1 ч.

2. Подавать вместе с овощами, залив растопленным маслом или сметаной.

Рыба под бананами

400 г филе рыбы (например, морской окунь), 2 банана, 3 ст. ложки растительного масла, 4 яйца, 2 ст. ложки кокосовой стружки, сушеный имбирь, чеснок, перец, соль по вкусу.

1. Бананы очистить, размять, посолить, поперчить, бросить щепотку имбиря.

2. Чеснок пропустить через пресс, добавить в банановое пюре и перемешать.

3. Подготовленную рыбу отварить.

4. Часть растительного масла (2 ст. ложки) разогреть на сковороде и слегка поджарить банановое пюре.

5. Рыбное филе выложить в смазанную маслом форму.

6. Отделить яичные белки и взбить их со щепоткой соли.

7. Затем смешать с растертыми желтками и кокосовой стружкой.

8. Добавить яичную смесь в поджаренное банановое пюре.

9. Выложить массу на рыбные кусочки и поставить в разогретую духовку на 5 мин.

Крупные ерши вареные

2–3 ерша, 1 лимон, 100 г отварного картофеля, 5 мл растительного масла, лук, морковь, перец, белые коренья, лавровый лист.

1. Крупных ершей почистить, выпотрошить, промыть. Затем положить их на решетку рыбного котла и залить бульоном. Туда же добавить лук, морковь, перец, белые коренья, лавровый лист и варить.

2. С вареных ершей осторожно снять кожицу, облить их горячим бульоном и выложить на блюдо. На каждую рыбу положить ломтик лимона (без цедры и семян) и полить все небольшим количеством бульона с добавлением шинкованных кореньев.

Зубатка отварная с хреном

500 г пятнистой зубатки (морского окуня, осетра), 1 луковица, 1 корень петрушки, соус, 200 г хрена, 9 клубней картофеля, 3 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки (или укропа), соль по вкусу.

1. Рыбу подготовить и варить в подсоленной воде с кореньями.

2. Картофель для гарнира (одинаковой величины), вымыть, почистить, обрезать в виде бочонков и отварить.

3. Рыбу положить на тарелку (кожей вниз). Гарнир посыпать мелко нарезанной петрушкой (или укропом). Отдельно предложить хрен.

4. Хорошо подать к блюду помидоры и свежие огурцы.

Карп отварной в масле

800 г карпа, 60 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, немного лаврового листа, несколько горошин черного перца, соль.

1. Тушку карпа нарезать на кусочки и варить до готовности на слабом огне, все время снимая пену.

2. Незадолго до окончания варки добавить перец, лук колечками, лавровый лист и соль. К столу вареный карп подается горячим, с растопленным маслом.

Лосось с чесночной подливкой

1 кг рыбы, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, по 1 веточке петрушки и сельдерея, 4 горошины душистого перца, 8–10 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

1. Разделанную и нарезанную кусками рыбу отварить с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой и переложить в глубокое блюдо.

2. Процеженным бульоном (300 мл) развести толченый чеснок и залить им рыбу (или подавать отдельно в соуснике).

Форель на скорую руку

800 г форели, 2 ст. ложки уксуса, 1 пучок зелени укропа, 1 стакан соуса из каперсов, вода, соль по вкусу.

1. Форель отварить в воде с небольшим количеством уксуса и укропа.

2. Готовую рыбу полить соусом из каперсов. Отдельно подать уксус и хрен.

Щука с клецками

600 г свежей щуки, 80–120 г пшеничного хлеба, 20 г репчатого лука, 2 яйца, 40 г сливочного масла, ½ лимона, 20–40 г свежей пряной зелени, немного перца и соли.

1. Обработанную тушку нарезать кругляшами и сварить до готовности. Примерно половину черствого батона натереть на терке. Остальную часть подержать в кипяченой воде, отжать и пропустить через мясорубку с луком, молоками (или икрой) и рыбьей печенью.

2. Соединить все это со взбитыми сырыми яйцами и маслом. Перемешать, сделать заготовки для клецек и сварить их в рыбном бульоне. Тесто для клецек приправить соком лимона.

3. Щуку подать к столу горячей, с клецками, в тарелке, и полить отваром.

4. Перец можно или размолоть и ввести в тесто для клецек или приправить горошинами рыбу незадолго до окончания ее приготовления.

Перед тушением рыбу и морепродукты хорошо замариновать в соке лайма и молотого кориандра. Иногда рыбу и морепродукты тушат с добавлением картофеля, шпината, томатов или овощей, томатов и риса.

Тушеная рыба

600 г карпа, 100 г репчатого лука, 160 мл растительного масла, 120 г пшеничной муки, 1 лимон, 40 г чеснока, 40 г корня петрушки, 2–3 лавровых листа, соль.

1. Поделить на порции подготовленную рыбу. Почистить и нарезать колечками лук. Очистить, помыть и нарезать кружочками корень петрушки. Почистить и измельчить чеснок. Обжарить в масле муку и развести ее кипяченой водой до густоты сметаны.

2. Все это соединить во вместительной большой сковороде (сотейнике). Положить сюда же рыбу и потушить ее под крышкой на плите до готовности.

3. Подавать к столу остывшим, с ломтиками лимона на тарелке.

Заметка диетолога

В состав белков мышечной ткани рыб входят все незаменимые аминокислоты, но особенно много в ней лизина и метионина, играющих важную роль в развитии и росте организма и нормализующих функции печени.

Рыба, тушенная с овощами

1 кг рыбы, 700 г картофеля, 300 г белокочанной капусты, 100 г моркови, 2 луковицы, 50 г жира, 30 мл растительного масла, 200 мл воды.

1. Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно вымыть, разрезать на некрупные куски и посолить. Картофель, лук, морковь, свежую капусту — припустить в небольшом количестве жира и воды до готовности.

2. Подготовленную рыбу уложить на овощи, добавить жир и тушить на маленьком огне около 1 ч под закрытой крышкой.

Рыба, тушенная в топленом молоке

1,7 кг рыбы (морской окунь, треска, хек, щука), 4–5 луковиц, 4 ст. ложки муки, 70 мл растительного масла, 1 лавровый лист, топленое молоко, соль, перец горошком.

1. Рыбу почистить, разделать на куски. Обвалять их в муке, смешанной с солью, обжарить на сковороде в части масла.

2. Отдельно в оставшемся масле обжарить очищенный и измельченный лук. Уложить рыбу и лук в горшочек слоями и залить горячим молоком так, чтобы оно покрывало рыбу. Добавить лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу.

3. Горшочек поставить в духовку и тушить до готовности.

Рыба, тушенная в соевом соусе

1 кг рыбного филе, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 мл рыбного бульона, по 2 ст. ложки рубленой зелени, соевый соус, сахар, перец, соль по вкусу.

1. Филе рыбы помыть холодной водой и разрезать на кусочки.

2. Посолить рыбу, обвалять ее в муке и слегка поджарить на хорошо разогретом растительном масле.

3. Добавить сливочное масло, влить бульон, накрыть крышкой и тушить.

4. Заправить блюдо соевым соусом, солью, перцем, сахаром и посыпать зеленью.

Рыба в соусе из щавеля

1,4 кг любой рыбы, 1 кг щавеля, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 луковица, 150 мл воды, 150 г сметаны, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. ложки соли.

1. Щавель перебрать, помыть под струей воды, осушить бумажными салфетками и мелко порубить.

2. Затем положить в кастрюлю и припустить в собственном соку при закрытой крышке до мягкости. После этого щавель протереть через сито (сок слить в отдельную емкость), добавить соль и сахар.

3. Муку растереть с маслом и выложить в сковороду. Обжарить в этой смеси измельченную луковицу и протертый щавель. Затем влить сок щавеля, горячую воду и сметану и довести до кипения.

4. Рыбу разделать на филе вместе (с кожей), посолить, сложить в горшочек слоями, поливая каждый слой щавелевым соусом. Горшочек закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить рыбу при средней температуре, не допуская кипения соуса.

5. Подать в горшочке или выложить в порционные тарелки.

Горбуша, тушенная с цветной капустой

1 кг филе горбуши, 1 кг цветной капусты, 100 г панировочных сухарей, 70 г сливочного масла, 250 мл молока, 1 лимон, зелень петрушки, соль, перец.

1. Рыбу нарезать кусочками, сбрызнуть соком, выжатым из половины лимона, посолить и уложить на дно горшочка.

2. Цветную капусту разделать на соцветия, промыть под струей холодной воды, обвалять в смеси соли, перца и панировочных сухарей.