Читать онлайн «Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты». Страница 23

2. Проварить массу на медленном огне, процедить, разбавить до желаемой густоты горячим бульоном, заправить по вкусу перцем, сахаром и лимонным соком.

Томатный соус с кардамоном

900 г помидоров, 2–3 луковицы, 1 лимон, 2 желтых и 2 красных сладких перца, 2 зубчика чеснока, 120 мл оливкового масла, 20 мл винного уксуса, 100 г сахара, 1 ч. ложка острого соуса, имбирь, кардамон, листья базилика, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Помидоры вымыть, залить кипящей водой, выдержать несколько секунд, после чего откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Аккуратно снять кожицу, разрезать каждый на 4 части и удалить семена.

2. Мякоть нарезать, слегка обжарить в разогретом оливковом масле и переложить в отдельную емкость.

3. Перцы вымыть, не разрезая, обжарить в масле до образования поджаристой корочки, переложить в кастрюлю, накрыть фольгой и оставить на 15 мин. После этого перцы разрезать, удалить сердцевину, снять кожицу и нарезать соломкой.

4. Чеснок и лук нашинковать и обжарить в масле. Добавить по вкусу имбирь, базилик и кардамон.

5. В сковороду выложить овощи, добавить сок и цедру лимона, уксус, сахар и острый соус.

6. Не закрывая сковороду крышкой, прокипятить смесь в течение 10–15 мин. Посолить и поперчить.

Брусничный соус

1 кг брусники, 300 мл воды, 500 г сахара, 100–150 г яблочного повидла (или 200–250 г свежих яблок), корица, соль по вкусу.

1. Перебранные ягоды промыть холодной водой и дважды обдать кипятком. Из сахара и воды приготовить сироп и довести до кипения.

2. Положить туда бруснику, яблочное повидло (или свежие яблоки, предварительно очищенные от кожицы и сердцевины и разрезанные на 4–8 долек).

3. Добавить соль, корицу, закрыть крышкой и варить смесь до готовности. Затем снять ее с огня, немного охладить, протереть через сито и кипятить еще 8–10 мин. Соус должен быть густым.

Клюквенный соус

1 стручок зеленого острого перца, 450 г клюквы, полоска апельсиновой цедры длиной 7,5 см, 375 мл виноградного сока (или воды), 125 г коричневого (или фруктового) сахара, 80 г фиников, палочка корицы (длиной 7,5 см), 3–4 зеленых стручка кардамона, 1 ч. ложка бутонов гвоздики.

1. В кусочек марли сложить корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и завязать узлом.

2. Налить в низкую 2-литровую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положить сахар, финики и опустить узелок со специями.

3. Поставить смесь на средний огонь и варить, помешивая, пока сахар не растворится. Уменьшить огонь и держать на нем кастрюлю 30 мин. Вынуть узелок со специями и выжать ароматный экстракт.

4. Положить клюкву, размешать и варить массу 7–10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет.

Яблочно-апельсиновый соус

6 яблок, 1 апельсин, 200 мл растительного масла, 50 мл воды, 2–3 зубчика чеснока, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу.

1. Яблоки вымыть, обсушить, очистить от кожицы и семян, затем измельчить на мелкой терке. Добавить апельсиновый сок, молотый красный перец, сахар и соль.

2. В сковороде разогреть растительное масло. Выложить туда яблочную смесь, добавить немного воды и довести все до кипения.

3. Положить в смесь мелко нарубленный чеснок, еще 5–7 мин подержать на огне, постоянно помешивая.

Нежное мясо рыбы и морепродуктов не требует длительной тепловой обработки. Чтобы готовое блюдо получилось высокого качества, важно использовать только свежее сырье, тщательно его обрабатывать, выбирать оптимальные режимы и сроки приготовления. Длительная тепловая обработка, по мнению опытных профессионалов, «убивает» рыбу — она становится сухой.

Поскольку рыба имеет нежную структуру, из существующих способов готовки наиболее предпочтительным считается варка на пару, в микроволновой печи и припускание в малом количестве жидкости.

В качестве жидкой основы при варке рыбы можно использовать не только воду, но и смесь молока с водой, молоко, рыбный бульон.

Варят и припускают и различные морепродукты. Так, кальмары и морские гребешки рекомендуется варить и припускать, трубачей — варить в раковине, креветки — готовить на пару и припускать, мидии — тоже на пару или варить в воде в раковинах, омаров, крабов — варить в воде или на пару.

Крабов варят в воде, пряном или в остром бульоне. В последний добавляют лимон, ямайский перец, тимьян, чили, лук, чеснок и душистый перец.

Для тушения рекомендуется использовать рыбу с плотным мясом, которая сохраняет форму в процессе термической обработки, например, треску или пикшу. Тушить рыбу и морепродукты можно как на плите, так и в духовом шкафу.

Варить рыбу можно основным способом как целиком, так и порционными кусками — из непластованной и пластованной тушки (филе с кожей и реберными костями).

Вареная рыба с томатным соусом

1,3 кг рыбы (целой или нарезанной кусками), 2 большие луковицы, 2 моркови, 1 л воды, 30 г маргарина, 1 чашка отжатых помидоров, 2 яичных желтка, соль, перец, коренья петрушки и сельдерей, зелень петрушки.

1. Внутри и снаружи посыпать рыбу солью и перцем. Дать постоять в холодильнике несколько часов. Положить в кастрюлю лук, морковь, сельдерей и корни петрушки, залить водой. Довести до кипения и проварить на слабом огне несколько минут.

2. Положить туда рыбу, маргарин, помидоры (если нужно долить горячей воды, чтобы рыба была покрыта целиком). Тушить на малом огне до готовности.

3. Приготовить соус: рыбу вынуть и бульон охладить. Добавить в него яичные желтки. Довести жидкость до кипения и снять с огня. Помешивать, пока соус не станет однородным. Полить им рыбу, украсить зеленью петрушки.

Рыба отварная в пергаменте

500 г трески (морского окуня, путассу), 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, мелко нарезанная зелень петрушки (или укроп), соль по вкусу.

1. Подготовленное филе нарезать и поставить на холод на 1 ч, а затем слегка обсушить его.

2. Пергаментную бумагу нарезать квадратами, с одной стороны смазать сливочным маслом. На середину положить порционные куски рыбы, на них репчатый лук и морковь, зелень и кусочек сливочного масла.

3. Бумагу завернуть «конвертом» и обвязать. В кипящую подсоленную воду положить «конверты». Уменьшить нагрев и варить в течение 15–20 мин.

4. Готовую рыбу с овощами и зеленью выкладывают на тарелку и поливают растопленным сливочным маслом.

5. Подают рыбу к столу с отварным картофелем.

Паровая рыба

2,3 кг рыбы (судак, сом, щука, лосось, налим, осетр), 1,2 л воды, 1 луковица, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3–4 корня петрушки, соль.

1. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, удалить кости, отрезать плавники, хвосты и головы.

2. Из воды, голов (предварительно вынув жабры), хвостов, плавников, костей и зачисток готовить крепкий бульон, в который при варке добавить целую очищенную луковицу и корни петрушки. Готовый бульон процедить сквозь мелкое сито.

3. Филе нарезать большими кусками, уложить в горшочек в несколько рядов, каждый посолить. Затем рыбу залить процеженным бульоном в таком количестве, чтобы первый ряд был погружен в него на ⅔ толщины куска. Горшочек плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку.

4. Варить рыбу до тех пор, пока вся вода не выпарится. Из оставшегося бульона приготовить соус.

5. Для приготовления соуса муку поджарить в масле до темно-коричневого цвета, затем влить бульон и довести его до кипения при непрерывном помешивании, посолить.

6. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом. В качестве гарнира подать картофельное пюре.

Отварная рыба

1 кг рыбы, 1 л воды, 1 крупная луковица, 1 морковь, по 20–30 г петрушки и сельдерея, соль по вкусу.

1. Разделанную рыбу опустить в горячую воду. Добавить специи, морковь, лук и петрушку. Варить на среднем огне с открытой крышкой 1–1,5 ч.

2. Подавать с вареным картофелем и огурцами (свежими или солеными). Можно при подаче полить рыбу растопленным маслом.

Совет:

Для варки рыбы, прежде всего морской иди прудовой, имеющей специфический запах, иногда используют пряный отвар. Ингредиенты для приготовления пряного отвара: вода, уксус, репчатый лук, морковь и букет гарни.

Рыба вареная с овощами

1 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 20 г петрушки, 500 г картофеля, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины перца.