Читать онлайн «Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты». Страница 22

3 картофелины, 500 г куриной печени, 2 ст. ложки растительного масла, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 100 г свежих (или консервированных) мелко нарезанных грибов, 2 сваренных вкрутую и мелко нарезанных яйца, 5 сырых взбитых яиц, ¼ ч. ложки тертого мускатного ореха, белый перец, соль, черный молотый перец по вкусу, маргарин.

1. Нагреть духовку до средней температуры. Положить картофель в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Очистить клубни, переложить в миску и приготовить однородное пюре.

2. Тем временем в другой кастрюле слегка поджарить на масле печень. Добавить лук и морковь, залить водой и варить 10 мин.

3. Затем воду слить, вынуть лук и морковь и мелко нарезать печень. Добавить к картофельному пюре печень, крутые и сырые взбитые яйца, грибы, мускат и все осторожно перемешать. Заправить солью, белым и черным перцем и снова перемешать.

4. Смазать маргарином противень и выложить полученную смесь. Запекать 45 мин.

Запеканка из куриных потрошков

350 г куриных потрошков, 50 г шпика, 1 головка репчатого лука, ½ стакана риса, 1 яйцо, 1 стакан молока, тертый сыр, маргарин, перец, соль.

1. Шпик нарезать кусочками и подрумянить. Обжарить в нем лук и мелко нарезанные куриные потрошки, сначала желудочки, затем сердце и, в последнюю очередь, печень, так как она прожаривается наиболее быстро.

2. Заправить смесь солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до готовности.

3. Отваренный рис смешать с готовыми продуктами, переложить в предварительно смазанную маслом форму и залить яйцом, взбитым с молоком.

4. Посыпать тертым сыром и кусочками маргарина. Запекать 10–15 мин в нежаркой духовке.

5. Подать с кисло-сладким салатом (например, из тыквы, брусники, моркови с клюквой).

Курица, запеченная с макаронными изделиями и печенкой

1 курица, 50 г свиного соленого сала, 50 г сливочного масла, 300 г мелких макаронных изделий, 1 печень курицы, 200 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, соль, щепотка черного перца.

1. Тушку нарезать на порции. Нашпиговать куриное мясо тонкими полосками сала, посолить, поперчить и положить в кастрюлю с разогретым маслом.

2. Влить немного воды и запекать в духовке до мягкости, время от времени подливая теплую воду и обливая курицу образовавшимся жиром и соком.

3. Оставшееся сало нарезать кубиками, добавить нарезанный кольцами лук, спассеровать его, а затем положить туда же нарезанные ломтиками грибы и измельченную печень, тушить до мягкости.

4. Отдельно сварить макаронные изделия, перемешать их с тушеными грибами и печенью, посолить по вкусу. Накрыть этой смесью курицу и запечь в духовке.

Заметка диетолога

Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче усваивается по сравнению с мясом старой птицы. Зато в нем больше экстрактивных веществ, благодаря которым бульон получается вкуснее.

С птичьим мясом прекрасно сочетаются практически все классические соусы. Соусы, дающие так называемые «новые вкусовые сочетания», как например апельсиновый соус, тоже хорошо подойдут к блюдам из птицы.

Мятный соус

1 небольшой пучок свежей мяты, 15 г сахарного песка, 30 мл кипятка, 45 мл белого винного уксуса.

1. Вымыть и обсушить веточки мяты, затем отделить листья от стебельков и положить их на разделочную доску. Острым кухонным ножом нарубить мяту.

2. Измельченную пряность положить в миску, добавить сахар, залить кипятком и дать настояться в течение 5–10 мин.

3. Влить уксус. Если время позволяет, оставить на 1–2 ч.

4. Перед тем как рубить, листья мяты можно посыпать сахаром.

Кисло-сладкий соус

1 морковь, 1 зеленый сладкий перец, 15 мл растительного масла, 1 небольшая нарезанная луковица, 1 размятая долька чеснока, 1 кусочек свежего имбирного корня длиной 2,5 см (размолотый), 15 г кукурузной муки, 300 мл куриного бульона, 30 г томатной пасты, 15 г желтого сахарного песка, 30 мл белого винного уксуса, 30 мл рисового вина (или сухого хереса), соль, молотый черный перец.

1. Разрезать морковку пополам вдоль, затем нарезать длинными полосками. Из перца, удалить сердцевину и семена и тоже нарезать длинной соломкой.

2. Прокалить на сковороде масло и прожарить лук с чесноком (в течение 5 мин), пока они не станут мягкими. Добавить морковь и перец, подмешать имбирь. Жарить еще в течение 1 мин.

3. В небольшой миске размешать кукурузную муку с небольшим количеством куриного бульона. Остальной вылить в глубокую сковородку. Добавить туда томатную пасту, желтый сахар, уксус и рисовое вино (или херес).

4. Положить размешанную в бульоне кукурузную муку. Мешать массу на среднем огне, пока она не начнет кипеть и густеть. Убавить огонь и поварить ее еще 2–3 мин (пока овощи не станут мягкими). Солью и перцем приправить по вкусу.

Соус из зеленого перца

15 г консервированного зеленого перца горошком (без рассола), 40 г сливочного масла, 1 небольшая мелко нарезанная луковица, 300 мл куриного (или овощного) бульона, сок ½ лимона, 15 г муки, 5 г горчицы, 45 мл густых сливок, соль, молотый черный перец.

1. Обсушить перец на кулинарной бумаге, затем раздавить боковой стороной ножа.

2. Растопить 25 г масла в небольшой кастрюльке. Добавить лук и пожарить его на слабом огне в течение 3–4 мин, затем влить бульон и лимонный сок. Довести до кипения, убавить огонь и варить еще 15 мин.

3. Размять, если необходимо, оставшееся масло и смешать его с мукой. Брать понемногу этой массы и подмешивать ее в кушанье, всякий раз убеждаясь, что очередная порция разошлась полностью. Варить, пока основная масса не загустеет.

4. Убавить огонь и добавить раздавленные горошины перца, горчицу и сливки, соль и перец по вкусу.

Лимонный соус с эстрагоном

1 лимон, 1 небольшой пучок свежего эстрагона, 1 мелко нарезанный лук-шалот, 90 мл виноградного сока, 45 мл густых сливок, соль, молотый черный перец.

1. Аккуратно срезать с лимона цедру. Острым ножом удалить внутренний белый слой и положить ее в маленькую кастрюлю. Туда же выжать сок из лимона.

2. Оторвать листья эстрагона от веточек и измельчить их острым ножом. Отложить 1 ст. ложку зелени, а остальную всыпать в кастрюлю вместе с нарезанным луком-шалот и 50 мл виноградного сока. Довести смесь до кипения и варить, пока объем жидкости не уменьшится наполовину.

3. Остудив, процедить смесь через мелкое ситечко в другую кастрюлю. Добавить сливки, виноградный сок, эстрагон и перемешать.

4. Нагреть, не доводя до кипения, приправить солью и перцем по вкусу и перелить в соусник.

Соус кисло-сладкий с хреном

750 г основного красного соуса, 50 г сливочного масла, 120 г чернослива, 50 г изюма, 50 г ядер грецких орехов, 30 мл 9 %-ного уксуса, 20 г сахара, 50 г тертого хрена, 8–10 горошин черного перца, 1 лавровый лист.

1. Чернослив сварить в воде. Отвар слить, добавить в него основной красный соус, уксус, перец, лавровый лист и варить в течение 10–15 мин. После этого массу процедить, заправить сахаром, солью и сливочным маслом.

2. Добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецкого ореха и все прокипятить.

3. При подаче на стол соус посыпать тертым хреном.

Совет:

Мука, пассерованная на сливочном масле до светло— или темно-коричневого света, не должна быть пережарена. Недожаренная мука также может испортить соус.

Карри с белокочанной капустой

200 мл растительного масла, 450 г репчатого лука, 1 ст. ложка порошка карри, по ½ ч. ложки тмина и красного молотого перца, 2 лавровых листа, 4–5 бутонов гвоздики, 600 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 120 г томатной пасты, 200 мл бульона.

1. Разогреть масло и слегка обжарить в нем нарезанный кольцами лук. Добавить порошок карри и все потушить на слабом огне в течение 3–4 мин (но так, чтобы пряность сохранила аромат).

2. Затем прибавить прочие приправы и капусту. Все тушить при непрерывном помешивании 10 мин.

3. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю вместе с томатной пастой и мясным бульоном. Варить блюдо на слабом огне до готовности.

4. Перед подачей на стол удалить лавровый лист и гвоздику, заправить солью.

Луковый соус

3–4 небольшие луковицы, 80 г жира, 20 г пшеничной муки, 120 г пастеризованных помидоров, 500 мл мясного бульона, 30 мл винного уксуса, лимонный сок, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Спассеровать в жире мелко нарубленный лук до золотистого цвета, посыпать его мукой и добавить помидоры. Развести бульоном.