Читать онлайн «Кулинарный ежедневник». Страница 81

Влить процеженный бульон, в котором варился язык, и вино. Всыпать соль, толченый стручковый перец и варить 5 мин.

Положить в соус нарезанный ломтиками отварной язык и на слабом огне дать покипеть 5 мин.

После этого добавить по вкусу мелко нарезанную зелень, толченый чеснок, дать закипеть и снять с огня.

Щи из квашеной капусты с фасолью

100 г квашеной капусты, 80 г свинины, 30 г фасоли, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г лука репчатого, 10 г томата-пюре, 10 г маргарина столового, 10 г ячневой крупы, 10 г сметаны, зелень.

Перебранную и промытую фасоль положить вместе с подготовленной свининой в котел, залить водой и сварить.

За 30–40 мин до готовности мяса положить предварительно тушенную квашеную капусту и овощи, довести щи до кипения, после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности.

Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.

Рыба с яблоками

1 кг рыбы, 400 г яблок, 4 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сливочного (или растительного) масла, 2 яйца, 250 мл молока, 1 ч. ложка муки, зелень.

Очищенную рыбу слегка подрумянить с жиром, удалить кости. Форму смазать жиром, положить в нее слоями кусочки рыбы и дольки очищенных яблок.

Залить все смесью взбитых яиц и молока с разведенной в нем мукой. Поверх разложить кусочки масла. Запечь в духовке.

Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом. На гарнир подать отварной рассыпчатый рис или картофель.

Борщ львовский

500 г свеклы, 400 г картофеля, по 1/2 корня моркови и петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложку сахара, 2 ст. ложки 9 %-ногоуксуса, 200 г сосисок, 2 л воды, перец, лавровый лист, соль и зелень.

Сварить бульон из костей и процедить его. Свеклу хорошо промыть и сварить в кожице с добавлением уксуса до готовности, затем очистить, нарезать соломкой и тушить несколько мин с томатом-пюре, разведенным бульоном. В кипяший бульон положить нарезанный дольками картофель и довести до кипения.

Добавить подготовленную свеклу, пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук, сахар, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности. В конце варки в борщ влить свекольный отвар. При подаче на стол в тарелку с борщом положить сваренные и нарезанные ломтиками сосиски, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Бифштекс по-молдавски

160 г говядины (вырезки), 30 г свиного сала, 25 г репчатого лука, 5 г топленого сала, перец, соль.

Для гарнира : 30 г зеленого горошка, 50 г соленых огурцов, 15 г хрена.

Для соуса : 10 г толченого чеснока, 3 мл 3%-ного уксуса, 5 г сливочного масла.

Порционный кусок утолщенной части вырезки отбить, на середину его положить фарш из пассерованного лука, нарезанного полукольцами, сырое свиное сало, нарезанное соломкой. Придать изделию форму бифштекса, посолить, поперчить и жарить обычным способом.

Подавать со сложным гарниром под чесночным соусом.

Рассольник с грибами

50 г сушеных грибов, 3 соленых огурца, 1/2 стакана рассола, 2–3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 ст. ложки укропа, 4 ст. ложки сметаны.

Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч, после чего сварить их в этой же воде без соли. Готовые грибы вынуть, промыть, нарезать соломкой.

Бульон осторожно слить, чтобы песок (если он попал из грибов в бульон) остался на дне. Лук, морковь, петрушку нарезать соломкой, обжарить в масле, опустить в кипяший бульон, добавить нарезанный брусочками картофель и варить до готовности картофеля.

Затем положить предварительно очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками соленые огурцы, долить, если понадобится, огуречный рассол, добавить перец, вареные грибы и кипятить еще 10 мин.

В тарелку с рассольником положить сметану и зелень.

Фаршированный свиной желудок

1 свиной желудок, 500 г жирной свиной грудинки, 200 г свиного фарша, 2 яйца, 3 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, перец, майоран и соль.

Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Грудинку нарезать мелкими кубиками. Добавить фарш, яйца, мелко нарезанный лук, пряности и перемешать.

Начинить фаршем свиной желудок, зашить его и запечь в духовке.

Суп гороховый с гренками

800 г говядины, 150 г горохового пюре или 200 г сухого гороха, 100 г корейки, 200 г хлеба для гренок, 50 г лука репчатого, 50 г сливочного масла.

Влить в кастрюлю 2 литра воды для супа, положить морковь, сельдерей и корейку, варить все до готовности овощей.

Затем овощи протереть через дуршлаг, прибавить растертое гороховое пюре, посолить, положить лук, овощи, перец, лавровый лист и варить еще 15–20 мин. Затем вынуть луковицу из супа и положить в него зелень.

Сухой горох намочить на ночь и варить вместе с кореньями и корейкой до готовности. Затем протереть горох и коренья через дуршлаг и прибавить зелень.

Хлеб нарезать маленькими кубиками, подрумянить на сковороде с маслом.

Гусь в белом вине

1 гусь, 200 г масла, 1/2 стакана вина белого, 1/2 стакана бульона, перец, соль. Для гарнира: 500 г капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.

Гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в гусятницу и поставить в духовку жарить, часто поливая соком.

Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, облить соком из-под гуся.

Приготовление гарнира. Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить посоленным кипятком, поварить 20 мин, вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком.

На каждый листик положить фарш, сформовать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Кочанчики выложить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой и варить до готовности.

Приготовление фарша. Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, посолить, сформовать шарики и разложить их на капустные листья.

Сегодня, к сожалению, выпечку не часто подают на обед. В основном ею украшают праздничный стол, настоящие домашние пироги и пирожки теперь удается попробовать только по случаю великих событий.

Само слово «пирог», вероятнее всего, содержит в своей основе слово «пир». Пироги всегда были обязательным атрибутом свадебного, рождественского, именинного и любого другого праздничного стола. К примеру, в день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Крестному отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения.

Несколько слов о форме выпеченых изделий. Она зависит от предназначения и вида начинки.

Маленькие пирожки, которые подают к супам и закускам, формуют в виде баульчика, батончика, полумесяца или лодочки.

У изделий в виде челночка и лодочки шов одновременно является украшением, поэтому его нужно заделывать особенно аккуратно. Баульчик имеет круглую форму, а в центре оставляют небольшое отверстие.

Пироги со сладкими начинками бывают круглые, полукруглые, продолговатые и с открытой серединой (ватрушки).

Поверхность пирога можно украсить различными элементами из теста: листочками, цветками, жгутами. Для таких украшений лучше подходит пресное тесто — оно лучше держит форму. Из тонких узких полосок или жгутиков можно сделать решетку на открытый пирог, косу и т. п.

Выпечные изделия вообще предоставляют широкий простор для полета фантазии: по одному и тому же рецепту, в зависимости от начинки и украшения, можно изготовить пироги и для закусок, и для сладкого стола, и как самостоятельное блюдо (например, знаменитые русские кулебяки и расстегаи).

Ни один семейный праздник нельзя представить без торта. Даже если время и средства не позволяют приготовить торт, каждая хозяйка найдет возможность приготовить пирожные или печенье.

1 кг пшеничной жуки, 500 г меда, 250 мл сливок, 400 г сливочного масла, 20 желтков, 300 г сахара, 70 г дрожжей, соль.

Мед осторожно вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить 3–4 стакана муки, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения.