Читать онлайн «Кулинарный ежедневник». Страница 79

Рыба, тушенная в соевом соусе

1 кг рыбного филе, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 мл рыбного бульона, по 2 ст. ложки рубленых укропа и зелени петрушки, соль, перец, сахар и соевый соус.

Филе помыть и нарезать кусочками. Посолить их, обвалять в муке и слегка обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Добавить сливочное масло, подлить бульон, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Заправить кушанье соевым соусом, солью, перцем, сахаром, посыпать зеленью.

Суп-пюре из зеленого горошка

1 банка (800 г) консервированного горошка, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки жуки, 2 стакана молока.

Для этого супа можно использовать свежезамороженный или консервированный горошек. Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом.

Приготовление молочного соуса. Муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10–15 мин. После этого соус процедить сквозь сито, развести бульоном или горячей водой, посолить по вкусу.

Перед подачей на стол заправить маслом и положить гарнир — 2–3 ст. ложки непротертого консервированного горошка. Отдельно подать гренки.

Цыпленок по-датски

1 цыпленок (800 г), 60 г масла, 200 мл сухого белого вина, 400 г помидоров, 80 г хлебных крошек, 40 г тертого сыра, 300 г картофеля, 80 г зеленого лука, зелень петрушки и соль.

Тушку посолить, положить в кастрюлю со сливочным маслом и подрумянить со всех сторон, периодически поливая белым вином, пока мясо не станет мягким.

Готового цыпленка выложить на блюдо, предварительно удалив кости, и гарнировать помидорами, фаршированными мелким поджаренным в масле картофелем, припущенным зеленым луком, хлебными крошками и тертым сыром.

Баранья шурпа с поджаркой

500 г баранины или говядины, 100 г курдючною сала, 500 г картофеля, 4 помидора (или 2 ст. ложки томата-пюре), 4 луковицы, 1 стручок красного перца, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки кинзы, 3 ст. ложки укропа, 4 лавровых листа, соль.

Баранье сало нарезать кубиками, перетопить, шкварки удалить. В сале обжарить кусочки мяса до румяной корочки, добавить нарезанный тонкими кольцами лук, ломтики помидоров и жарить 7-10 мин. Затем положить нарезанный брусочками картофель, перемешать его с мясом и жарить еще 5 мин. Залить содержимое 2,5–3 л воды, дать закипеть. Перед закипанием посолить, добавить стручок красного перца и варить час на слабом огне. За 20 мин до готовности положить мелко нарезанные кислые яблоки, за 5–7 — измельченные укроп и кинзу.

Фляки по-варшавски

400 г говяжьего рубца, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 1 луковица, 200 г говяжьих костей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки тертого сыра, мускатный орех, черный молотый и красный перец, молотый имбирь, майоран и соль.

Рубец тщательно поскоблить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, посыпать солью, поскрести щеткой, снова промыть 2–3 раза холодной водой, прокипятить. Слить горячую воду и ополоснуть рубец холодной водой.

Сварить костный бульон, отлить половину, а в оставшемся сварить рубец (примерно 4 ч). Незадолго до готовности положить половину подготовленных овощей. Оставшиеся нарезать соломкой и припустить в половине количества растопленного масла, добавив воду, до мягкости.

Подрумянить в оставшемся масле муку до светло-золотистого цвета, развести холодным бульоном и дать покипеть. Готовый рубец охладить в бульоне, затем нарезать тонкими полосками и положить в соус. Ввести все овощи, посолить, приправить перцем и мускатным орехом.

Подать фляки в суповой миске. Отдельно поставить на стол тертый сыр, красный молотый перец, имбирь и майоран.

Солянка из рыбы на сковороде

800 г нототении, 600 г готовой тушеной капусты, 2,5 соленых огурца, 8-10 маслин или оливок, 2–3 ст. ложки каперсов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томатного пюре, по 1 ст. ложке панировочных сухарей и тертого сыра, зелень петрушки, 1/2 лимона.

Подготовленную нототению, разделанную на филе без костей, нарезать на небольшие куски. Очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, пассерованный с томатом лук, каперсы и маслины или оливки без косточек перемешать. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить слой готовой тушеной капусты, на нее — кусочки припущенной рыбы, на рыбу — перемешанные овощи и сверху поместить второй слой тушеной капусты. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями. Запечь солянку в жарочном шкафу в течение 15–20 мин.

При подаче украсить маслинами, кружочками лимона и зеленью петрушки.

Рыба, запеченная с томатами

400 г филе рыбы, 2 помидора, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, смешанной с майонезом, 1 ч. ложка тертого сыра,2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка маргарина.

Рыбу нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

Обжаривать кружочки помидоров 5 мин. Затем в сковороду добавить маргарин, в центр положить кусочки рыбы, на них — ломтики обжаренных помидоров.

Залить все сметаной с майонезом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маргарином, запечь в духовке.

Борщ черниговский

500 г мяса, 300 г свежей капусты, 300 г картофеля, 250 г свеклы, 1 кабачок средней величины, 1/2 стакана фасоли, 4 помидора, по 1/2 стакана томата и сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 2 л воды, лавровый лист, перец, соль.

Сварить мясо-костный бульон. Мясо нарезать на порции, а бульон процедить. Свеклу нарезать соломкой и тушить с добавлением томата-пюре. Петрушку, морковь и репчатый лук пассеровать на сливочном масле.

Фасоль сварить отдельно до готовности. Картофель нарезать дольками. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту. После того как бульон снова закипит, положить картофель и варить 15–20 мин. Затем добавить фасоль с отваром, обжаренные, нарезанные дольками кабачки, свежие кислые яблоки и свежие помидоры, тушеную свеклу, пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелку положить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Печень по-бразильски

300 г печени (в идеале — телячьей), 200 мл сухого белого вина, сок 1 лимона, 1 средняя луковица, 1 небольшой банан, 60 мл растительного масла, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль.

Из вина, лимонного сока, измельченных лука и лаврового листа, перца и соли приготовить маринад и выдержать в нем 1 сутки тонкие ломтики печени. Печень обсушить, обжарить в растительном масле и прокипятить в процеженном маринаде в течение 3–4 мин.

Добавить банан, растертый до консистенции пюре, и сразу же подать блюдо к столу.

Перловый суп по-польски

200 г перловой крупы, 1 пучок зелени для супа, 1 луковица, 2 ст. ложки сушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 2–3 желтка, 1/4 , стакана сметаны или йогурта, 2,25 л мясного бульона, 2–3 ст. ложки сока лимона, соль.

Перловую крупу сварить на воде, воду слить. Овощи для супа очистить, мелко нарезать, вложить в мясной бульон. Лук и грибы также нарезать ломтиками (сухие грибы предварительно отварить), слегка обжарить в сливочном масле и прибавить в бульон. Желтки смешать со сметаной и небольшим количеством бульона и влить в снятый с огня суп.

Добавить перловую крупу. Еще раз разогреть, но не кипятить. Приправить соком лимона и посолить.

Свинина под яично-лимонным соусом

1 кг мякоти свинины, 250 мл воды, 100 мл оливкового масла, 2 луковицы,1 кг сельдерея (зелени с корнем), соль и перец.

Для соуса : 2 яйца, 1 яичный белок, 200 мл лимонного сока, 1–2 ст. ложки кукурузной муки.

Свинину нарезать на порционные куски. Разогреть масло на сковороде и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить к нему мясо и обжарить со всех сторон до появления корочки. Влить горячую воду и тушить все вместе на медленном огне.

Очистить, промыть и нарезать на куски сельдерей. Вскипятить в большой кастрюле воду и бросить его в кипяток на 5-10 мин, затем вынуть и осушить салфеткой. К почти готовому мясу добавить сельдерей, соль и перец. Тушить до готовности свинины.

Приготовление соуса. Взбить яйца, добавить лимонный сок и 1 ст. ложку кукурузной муки и продолжать взбивать. Хорошо, если в сковороде осталось 4–5 ст. ложек мясного сока, если нет, можно добавить горячую воду. Снять сковороду с огня, немного остудить, затем брать ложкой получившийся сок и добавлять его понемногу к смеси яиц с лимонным соком, непрерывно взбивая.