Читать онлайн «Я умею и люблю готовить». Страница 40

Картофельные оладьи «Латкес» на Хануку

Ингредиенты:

1 кг розового картофеля

2 яйца

1 луковица

1 яблоко

1 ч.л. соли

2 ст.л. муки

Черный перец

Растительное масло

Способ приготовления

1. Картофель натереть, слить лишний сок. Натереть лук, яблоко, смешать со взбитыми яйцами, добавить соль, черный перец и муку.

2. Жарить оладьи на тонкой хорошо разогретой сковороде с двух сторон. Подавать оладьи со сметаной.

Ингредиенты:

2-3 сладких яблока

0,5 стакана грецких орехов

2-4 ст.л. красного сладкого вина / кагора

Сахар, корица

Способ приготовления

1. Яблоки почистить от шкурки, вынуть сердцевину, натереть на крупной терке и сбрызнуть лимоном, чтобы яблоки не потемнели.

2. Добавить в яблоки 0,5 стакана мелко нарезанных грецких орехов, 2–4 ст.л. красного сладкого вина / кагора, сахар и корицу по вкусу.

Ингредиенты:

0,5 кг качественного сливочного масла жирностью 82,5%

Способ приготовления

1. Масло положить в эмалированную посуду и растопить на небольшом огне. Пену снять. Дать маслу остыть и поставить в холодильник.

2. На следующий день разрезать масло на 4 части. Образовавшуюся внизу жидкость смыть. Каждый кусок масла промыть снизу. Кастрюлю промыть и обсушить.

3. Снова растопить масло и слить в банку чистое топленое масло без добавок.

Ингредиенты:

1,5–2 кг смальца

Покупать свежий смалец следует на рынке осенью, в ноябре. Качественный смалец не должен быть с кровью.

Способ приготовления

1. Нарезать смалец кусочками и плотно уложить в алюминиевой кастрюле. Вытапливать на небольшом огне. Сначала жир имеет мутный цвет.

2. Когда жир становится прозрачным, можно начинать его сливать в чистые банки. Сливать смалец до шкварок.

3. Дать растопленному смальцу остыть, накрыть крышками и хранить в холодильнике.

Ингредиенты:

1 л молока

1 кг творога

100 г сливочного масла

2 яйца

1 ст.л. соли

Сода и уксус

Способ приготовления

1. Молоко смешать с творогом, прокипятить 7 минут на небольшом огне и откинуть на дуршлаг на марлю, чтобы лишняя жидкость стекла.

2. Растопить 100 г сливочного масла, добавить стекший творог, 2 яйца, 1 ст.л. соли и 1 ч.л. соды с уксусом. Варить на небольшом огне примерно 10 минут, непрерывно и быстро помешивая.

Полученную массу переложить в форму и остудить.

Ингредиенты:

1 небольшой кочан белокочанной капусты

1 крупная свекла

1 стручок перца Чили

1 головка чеснока

Сельдерей

Соль, винный уксус

Способ приготовления

1. Капусту крупно порезать на 6–8 частей. Свеклу нарезать ломтиками или кружочками. Чеснок разобрать на дольки. Черешки сельдерея порезать кусочками, а листья использовать целиком. Острый перец Чили разломить на 2 половинки.

2. Все ингредиенты уложить слоями в стеклянную банку или керамический бочонок и залить кипящим рассолом так, чтобы он покрывал овощи. Рассол: в 1 л воды растворить 1 ст.л. соли и добавить винный уксус по вкусу. Банку или бочонок накрыть тарелкой и сверху поставить гнет. Выставить банку или бочонок в прохладное место на 2 суток. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Ингредиенты:

20 кг капусты

2-2,5 кг моркови

Соль

Сахар

Способ приготовления

1. Кочны капусты покупать с наступлением первых морозов (в ноябре). Выбирать белые, большие и плоские кочны. Если кочны растрескиваются, это хорошо.

2. Убрать все зеленые листья, разрезать кочны пополам, вырезать кочерыжки и мелко нашинковать частями. Если половинки кочнов слишком большие, разрезать их еще на 2 части.

3. Морковь вымыть, почистить и натереть на терке.

4. Каждую порцию капусты присыпать солью и сахаром (сахара меньше, чем соли). Затем капусту немного пожать руками, добавить горсть моркови и переложить в большую емкость, где капуста будет сквашиваться. Перемешать руками и немного примять. Аналогичным образом сделать все порции.

5. Верхний слой хорошо прижать руками, сверху положить тарелку или деревянный круг и поставить гнет. Выставить емкость в прохладное место (например, на балкон), накрыть марлей. Каждый день протыкать капусту деревянной ложкой, чтобы при брожении выходил лишний воздух. Держать емкость в прохладном месте примерно 2 суток.

6. Готовую капусту переложить в банки, добавить в каждую банку лавровый лист, клюкву и тмин, по желанию. Накрыть каждую банку предварительно опущенными в кипяток пластмассовыми крышками и убрать в холодильник.

Ингредиенты:

7 кг баклажанов

1,5–3 кг помидоров

1,5–3 кг антоновских яблок

0,5 кг лука

0,5 кг болгарского перца

0,5 кг моркови

30-50 г корений сельдерея

30-50 г корений петрушки

Зелень сельдерея и петрушки

600 мл острого томатного соуса

1,8 л растительного / оливкового масла

Соль, сахар

Острый перец Чили

Смесь перцев

200 г чеснока

Карри

Приборы:

Большая гусятница

Казан на 4–5 кг

Кастрюля эмалированная на 4–5 кг

20 стерильных банок емкостью 700 мл с крышками

Способ приготовления

1. Баклажаны разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю и обильно посыпать солью. Оставить на 20–30 мин., чтобы баклажаны не горчили. Затем промыть баклажаны водой и отжать.

2. В казан положить нарезанные кубиками средней величины баклажаны, антоновские яблоки без шкурки и кабачки. Тушить в 0,9 л растительного / оливкового масла под крышкой с небольшим количеством кипятка примерно 30–40 минут, до готовности.

3. Одновременно в гусятнице на растительном масле обжарить примерно 10–15 минут полукольца лука, нарезанные соломкой морковь и болгарские перцы, коренья сельдерея и петрушки.

4. Помидоры нарезать пополам и натереть на терке. Полученный сок добавить в гусятницу. Тушить без крышки на небольшом огне примерно 30 минут.

5. Овощи из казана переложить в эмалированную кастрюлю и добавить обжарку из гусятницы. Добавить 600 мл томатного соуса, соль и сахар по вкусу, 0,5 ч.л. острого перца Чили. Тушить на небольшом огне, время от времени помешивая, до готовности, примерно 30 минут.

6. В готовое блюдо добавить мелко нарезанный чеснок, зелень и карри.

Примечание:

Если овощное рагу делается как заготовка, то кастрюлю сначала поставить на 30 минут в духовку на 18 °C, затем добавить мелко нарезанный чеснок и сразу расфасовать по банкам.

Если готовится небольшая порция, то все ингредиенты можно тушить в казане. Сначала сделать обжарку из лука, болгарского перца, моркови и корений. Затем добавить баклажаны и яблоки. Тушить под крышкой примерно 30–40 минут. Затем добавить сок помидоров, томатный соус, соль и сахар, специи и немного кипятка. Довести до готовности. В готовое блюдо добавить чеснок и зелень.

Ингредиенты:

Благородные грибы

Расчет: на 1 стакан воды

1 стакан уксуса 9%

Душистый перец, гвоздика

Черный перец-горошек

Лавровый лист

Соль, сахар

Способ приготовления

1. Маринад: смешать воду с уксусом. Добавить специи из расчета 2 горошка душистого перца, 1 гвоздика, лавровый лист, 3–4 горошины черного перца на 1 банку грибов. Довести маринад до кипения. Затем добавить соль и сахар по вкусу. Вкус должен быть приятно сладким.

2. Грибы почистить, нарезать и отварить в течение 10–15 минут в маринаде. Образующуюся при варке пену снимать. По желанию, можно добавить ¼ ч.л. лимонной кислоты в готовый маринад, чтобы белые грибы не почернели.

3. Чистой ложкой, ошпаренной в кипятке, разложить грибы по банкам до ¾ банки. В каждую банку разложить по 2 горошка душистого перца, по 1 гвоздике, по 3–4 горошины душистого перца, лавровый лист из маринада. Долить банки доверху маринадом. Укупорить банки стерильными крышками и поставить банки вверх дном, чтобы остыли.

Ингредиенты:

Благородные грибы

1 лист хрена

Зонтики укропа

Листья дуба, вишни, черной смородины