Читать онлайн «Я умею и люблю готовить». Страница 39

Примечание: Студень можно варить из нескольких сортов мяса или птицы.

Если студень не застывает, добавить в емкости желатин. 45 г желатина растворить в 1,5 стаканах кипяченой воды, через 30 минут размешать и вылить в бульон.

Ингредиенты:

1 кг муки (6 стаканов, 1 стакан = 4 ст.л.)

1 л теплой воды (37-38С)

50 г дрожжей (лучше российских) / 2 ч.л. свежих сухих дрожжей

2 ч.л. сахара

1 л молока

Соль

2 яйца

Растительное масло

Сливочное масло

Приборы:

4-литровая кастюля

Деревянная ложка

Тонкая чугунная сковорода диаметром 15–20 см

Способ приготовления

1. Просеять муку через сито или специальный стакан.

2. В ¼ стакана теплой воды растворить 50 г дрожжей и 1 ч.л. сахара. Поставить стакан в более теплую воду и укрыть на 15 минут, чтобы дрожжи активизировались. Затем вылить эту смесь в 1 л воды.

Примечание: ¼ стакана воды входит в общий объем воды = 1 л.

3. Постепенно, в 2 приема, смешать 0,5 л воды с дрожжами с 2–3 стаканами муки. Смесь должна быть без комков, лучше использовать для смешивания комбайн. Опара имеет консистенцию густой сметаны.

4. Готовую опару вылить в 4-литровую кастрюлю и оставить опару на 6–7 часов при 2 °C или на несколько часов при комнатной температуре. Кастрюлю поставить на пробковую подставку и укрыть фланелевой пеленкой.

5. Когда опара поднимется, стереть 2 желтка с 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. растительного масла и 2 ст.л. топленого сливочного масла. Смесь вылить в опару.

6. Довести до кипения 1 л молока и постепенно вмешать в опару. Тесто имеет консистенцию жидкой сметаны.

Примечание: Необходимая консистенция теста может быть достигнута и с 0,5 л молока.

7. Поставить тесто в теплое место (объем теста – примерно половина кастрюли). Укрыть кастрюлю пеленкой или легким полотенцем. Примерно через час тесто поднимется.

8. Взбить 2 белка, влить в тесто и перемешать деревянной ложкой аккуратно снизу вверх. Примерно через 30 минут появляются пузырьки или пена. Это означает, что тесто готово и можно начинать печь.

9. Насадить ½ сырой картошки на вилку. Налить в мисочку растительное масло, чтобы смазывать сковороду.

В кастрюле растопить примерно 100 г сливочного масла и смалец или пачку сливочного масла.

На 1 блин берется 1 деревянная ложка теста. Края блина на сковороде сразу подбирать ножичком, чтобы не сохли. Перевернуть блин, смазать смесью масла со смальцем. Готовый блин опрокинуть на доску и оттуда руками переложить в кадку с кулинарной бумагой, чтобы блины не мялись.

Примечания:

Начинать печь блины нужно, когда тесто выбродило, больше уже не поднимается и только начинает опадать.

При выпекании блинов тесто мешать не нужно.

Окна должны быть закрыты, не должно быть сквозняка.

Ингредиенты:

1 кг творога 5–9%

0,5 стакана сметаны 20–25%

2 яйца

200 г сливочного масла

200-300 г сахара

Ванилин

1 стакан малинового варенья / 0,5 стакана измельченного миндаля (по желанию)

2 ст.л. какао без сахара (по желанию)

Приборы:

Пасечница

Деревянная ложка

Влажная марля

Способ приготовления

1. 1 кг творога положить в пасечницу во влажную марлю под пресс и оставить на 24 часа.

2. Протереть творог через сито.

3. Смешать 0,5 стакана сметаны с 2 яйцами, постепенно добавить 200 г мягкого сливочного масла и творог. Добавить ванилин и сахар. По желанию, добавить также малиновое варенье, измельченный миндаль или какао. Хорошо растереть массу деревянной ложкой, чтобы не было комков.

4. Массу поставить на небольшой огонь и постоянно помешивать деревянной ложкой, пока на поверхности не появятся лопающиеся пузырьки. Затем Пасху остудить, постоянно помешивая.

Остывшую Пасху поставить в холодильник, чтобы Пасха застыла.

5. На следующий день выложить Пасху в пасечницу во влажную марлю и поставить в прохладное место или в холодильник под пресс на 2 суток.

Ингредиенты:

400 мл молока

ИЛИ

200 мл молока и 200 мл кефира / сметаны / сливок / сыворотки

250-300 г сливочного масла

400 г сахара

200 мл сметаны

4 яйца + 1 желток

5-6 стаканов муки

50 г дрожжей

Ванилин

Кардамон, шафран

1-1,5 стакана изюма

Грецкие орехи / миндаль

1/3 стаканов цукатов

1/3 мускатного ореха

Цедра 1 лимона

Соль

Способ приготовления

1. 50 г дрожжей развести в части подогретого молока и добавить примерно половину муки. Опара получается густая. Накрыть опару горячим мокрым полотенцем и поставить в теплое место.

2. Когда опара поднимется, ввести 200 мл сметаны, растертые с сахаром и растопленным сливочным маслом желтки, 8-10 толченых зерен кардамона, натертый мускатный орех, щепотку шафрана, ванилин, щепотку соли и оставшуюся муку. Хорошо вымесить тесто, чтобы отставало от рук. Для вымешивания теста можно использовать миксер. При необходимости, добавить в тесто немного растительного масла. Накрыть тесто горячим влажным полотенцем и поставить в теплое место на 1–1,5 часа.

3. Изюм прогреть на сковороде на сливочном масле или залить 1–2 ст.л. коньяка / крепкого чая и оставить на 15 минут. Изюм обсушить. Добавить в тесто изюм, цукаты (по желанию), цедру 1 лимона и взбитые с солью белки. Накрыть тесто горячим влажным полотенцем и поставить в теплое место.

4. Формы для куличей смазать сливочным маслом и обсыпать манкой. Заполнить формы тестом на одну треть и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось до ¾ высоты формы. Украсить куличи измельченными грецкими орехами / миндалем. Смазать верх куличей 1 желтком с небольшим количеством молока и солью.

5. Выпекать куличи при 170-18 °C примерно 1 час. Готовность куличей проверять деревянной палочкой. Если кулич сильно зарумянился, положить сверху лист мокрой бумаги и продолжать печь.

6. Когда куличи готовы, положить их в форме на мягкую подложку набок. Когда куличи немного остынут, вынуть их из форм и положить набок до полного остывания.

Ингредиенты:

300 г пшеничной крупы / риса

100 г мака

50 г фундука

50 г изюма

0,5 стакана меда

0,5 стакана сливок 22%

Ванилин

Способ приготовления

1. Мак варить на небольшом огне около 1 часа. Завернуть кастрюлю с маком в полотенце и оставить его упревать на ночь. На следующий день слить воду и выбить мак в ступке добела.

2. Крупу или рис отварить в кипятке в соотношении 1 к 3 до готовности.

3. Смешать мак с кашей, добавить измельченные орехи, предварительно размоченный в крепком чае изюм, мед, ванилин и сливки.

Кутью подавать охлажденной.

Ингредиенты:

Тесто:

3,5–4 стакана муки

1 стакан молока + 1 стакан воды / кефира

1 стакан сахара

25-30 г дрожжей

100-150 г мягкого сливочного масла

2-3 ст.л. растительного масла

2-3 яйца

2 ст.л. рома / коньяка

1 ч.л. соли

Ванилин

Начинка:

200-250 г мака

3-4 ст.л. изюма

1 ст.л. лимонного сока

Цедра лимона

3-4 ст.л. растопленного меда

2-3 ст.л. яблочного повидла (если имеется)

1 стакан грецких орехов

Корица

Способ приготовления

1. Дрожжи развести в небольшом количестве молока с 3 ст.л. сахара, добавить соль, ванилин и примерно половину муки. Поставить опару в теплое место на 20–30 минут.

2. Затем добавить всю жидкость, 1–2 взбитых яйца и мягкое сливочное масло. Постепенно добавить оставшуюся муку и вымесить тесто. Тесто должно отставать от рук. Поставить тесто в теплое место на 1–1,5 часа, чтобы подходило. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Обмять тесто и поставить его еще доходить.

3. Мак промыть, варить на небольшом огне примерно 1 час, завернуть и оставить упревать на ночь. На следующий день слить воду и выбить мак в ступке добела. Добавить в мак измельченные орехи, изюм, мед, корицу, лимонный сок и цедру, немного яблочного повидла. При необходимости, добавить еще сахар или мед, чтобы начинка была сладкая.

4. Тесто разделить на 4 части и раскатать каждую часть тонко, толщиной 5 мм. С помощью чашки или стакана выдавить в тесте кружки и положить внутрь 1–2 ч.л. начинки. Соединить 2 края и прикрепить к ним третий край таким образом, чтобы в центре оставалась треугольная дырочка. Пирожки оставить в теплом месте на 10–15 минут. Смазать пирожки взбитым яйцом или желтком с молоком и солью. Противень смазать сливочным маслом и выложить на него пирожки. Выпекать пирожки в духовке при 170-175С примерно 20–25 минут.