Читать онлайн «Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра». Страница 67

Через 2 недели свекла готова. Хранить квашеную свеклу следует в холодном месте.

Рассол: воду довести до кипения, добавить соль, кипятить 3 мин.

Свекла, квашенная с тмином

5 кг свеклы

1 ст. ложка ржаной муки 5 ч. ложек семян тмина 4 л воды

У свеклы обрезать верхнюю часть головки, промыть, опустить в кипящую воду и варить 20 мин. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Затем свеклу охладить, очистить от кожицы, разрезать на части и уложить в подготовленную тару, пересыпая тмином, затем залить холодной кипяченой водой. Развести в небольшом количестве теплой кипяченой воды ржаную муку и тоже залить в кадку или банку со свеклой, затем положить ткань, кружок, груз и выдержать свеклу при комнатной температуре 2 недели, после этого вынести в холодное место.

Свекла молодая квашеная

5 кг молодой свеклы вместе с ботвой 3-4 листа белокочанной капусты 100 г соли крупного помола

Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать, корнеплоды очистить и нарезать мелкой соломкой. На дно большой банки положить капустные листья. Затем плотно уложить измельченную свеклу и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место. Квашеную молодую свеклу используют для приготовления овощных супов и рассольников.

Свекла маринованная

5 кг свеклы

Для маринада:

4 л воды

300 г крупной соли 300 г сахарного песка

5 г корицы

5 г гвоздики

3 г душистого перца

5 г лаврового листа

2 стакана яблочного или виноградного уксуса

Свеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть головки и рассортировать по размеру, после этого промыть, опустить в кипящую воду и варить 20-45 мин, в зависимости от размера свеклы. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Затем свеклу охладить в воде или на воздухе, очистить от кожицы и разрезать на части, уложить в банки и залить горячим маринадом. Мелкие корнеплоды можно мариновать целыми. Банки стерилизовать, потом закатать.

Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 5 мин, снять с огня, добавить уксус.

Свекла, маринованная с капустой

3 кг свеклы

3 кг белокочанной капусты

Для маринада:

3 л воды

200 г крупной соли

200 г сахарного песка

6-8 горошин душистого перца

8-10 горошин черного перца

3 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Очистить, промыть и нарезать кусочками свеклу. Подготовить кочан капусты – зачистить, промыть и разрезать на 4 части. Капусту и свеклу, чередуя ряды, сложить в большую эмалированную кастрюлю, залить маринадом, закрыть крышкой меньшего диаметра, чем кастрюля, чтобы она утонула в ней и придавила овощи, сверху положить гнет. Через 6-7 дней овощи плотно уложить в стеклянные банки, закрыть завинчивающимися крышками и убрать в холодильник.

Маринад: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Свекла, маринованная с хреном

2,5 кг свеклы

200 г корней хрена

Для маринада:

1 л воды

500 г крупной соли 700 г сахарного песка

4 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Отобрать свеклу, удалить остатки ботвы, обрезать верхнюю часть корнеплодов, вырезать поврежденные места, промыть, опустить в кипящую воду, варить 20 мин, затем остудить. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Остуженную свеклу очистить и нарезать крупными брусками. Корни хрена тщательно вымыть, очистить и снова ополоснуть в холодной воде, натереть на терке. В банки уложить сначала тертые корни хрена, затем – подготовленную свеклу и залить горячим маринадом. Стерилизовать, закатать.

Маринад: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Свекла, консервированная с яблоками

2 кг свеклы 1 кг яблок

5-6 горошин душистого перца 2-3 шт. гвоздики

Для заливки:

1 л воды

4 ст. ложки сахарного песка

2 ч. ложки крупной соли

Свеклу промыть, отварить до готовности, очистить, нарезать дольками или кружочками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, пробланшировать в кипящей воде 3 мин и быстро остудить под холодной водой. Уложить свеклу и яблоки в банки, добавить пряности, залить кипящей заливкой и быстро закатать.

Заливка: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин.

Свекла, консервированная со сливами

2 кг свеклы 1 кг слив

5-6 горошин душистого перца 2-3 шт. гвоздики

Для заливки:

1 л воды

4 ст. ложки сахарного песка

2 ч. ложки крупной соли

Свеклу промыть, отварить до готовности, очистить, нарезать дольками или кружочками. Сливы вымыть, наколоть заточенной спичкой, пробланшировать в кипящей воде 3 мин и остудить под холодной водой. Уложить свеклу и сливы в банки, добавив пряности, залить кипящей заливкой и сразу же закатать.

Заливка: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин.

Топинамбур

Топинамбур квашеный

3 кг топинамбура

1-2 листа хрена

1-2 ветки зелени сельдерея

3-4 веточки петрушки

3-4 листа черной смородины

5 зубков чеснока

5 горошин черного перца

1 л воды

2 ст. ложки соли крупного помола

Сырые клубни топинамбура нарезать на тонкие дольки, уложить в подготовленную посуду, перекладывая зеленью, пряностями и чесноком, залить подсоленной водой. После окончания брожения квашеный топинамбур можно добавлять в салаты, винегрет. Хранить в холодном месте.

Тыква

Заготовки из тыквы стерилизуют: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин, двухлитровые – 35 мин. Затем закатывают.

Тыква консервированная

На полулитровую банку:

300-350 г тыквы

3-4 шт. гвоздики

3-4 горошины черного перца

небольшой кусочек корицы

1 лавровый лист

2 ст. ложки 6%-ного красного виноградного уксуса

Для заливки:

1 л воды

3 ч. ложки крупной соли

2 ч. ложки сахарного песка

Зрелую тыкву с плотной золотисто-оранжевой мякотью разрезать пополам, удалить семена, снять кожуру. Разрезать на небольшие кубики, подержать 1-2 мин в кипящей воде и остудить в холодной. В банки положить тыкву, добавить специи, залить кипящей заливкой, влить уксус. Стерилизовать, закатать.

Заливка: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин.

Тыква в уксусе

1 кг тыквы

Для заливки:

1,2 стакана воды 250 г сахарного песка

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Вымыть, очистить от кожуры, мякоти и семечек зрелую твердую тыкву, нарезать крупными кусками, слегка обварить их в кипятке. Воду вскипятить с сахаром, влить уксус. В кипящую заливку положить куски тыквы и немного поварить, затем снять с огня и оставить до следующего дня. Если после этого тыква будет на вкус сырой, операцию повторить. Остуженную тыкву положить в банки и залить холодной заливкой. Банки закатать.

Тыква маринованная

3 кг тыквы

3 лавровых листа

2 г корицы

6 шт. гвоздики

6 горошин черного перца

6 горошин душистого перца

Для маринада:

1 л воды

2 ст. ложки мелкой соли

2 ст. ложки сахарного песка

0,5 л 6%-ного красного виноградного уксуса

Тыкву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками (3-5 см). Нарезанную тыкву опустить на 3-5 мин в кипящую воду, после чего охладить, уложить в стеклянные банки вместе со специями и залить охлажденным маринадом так, чтобы заливка покрывала тыкву. Стерилизовать банки, потом закатать.

Маринад: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Тыква, маринованная с эстрагоном

3 кг тыквы

4 лавровых листа 2 г корицы

1 пучок зелени эстрагона

Для маринада:

1 л воды

2 ст. ложки мелкой соли

2 ст. ложки сахарного песка

0,5 л 6%-ного красного виноградного уксуса

Тыкву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками (3-5 см). Нарезанную тыкву опустить на 3-5 мин в кипящую воду, после чего охладить, уложить в стеклянные банки вместе со специями и зеленью эстрагона и залить охлажденным маринадом так, чтобы заливка покрывала тыкву. Стерилизовать банки, потом закатать.

Маринад: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Тыква, маринованная с горчицей

1,25 кг тыквы

2-3 ст. ложки тертого хрена 2 средние луковицы

1 ст. ложка семян белой горчицы

2 зонтика укропа

Для маринада:

2 стакана воды

2 ст. ложки крупной соли

5 ст. ложек сахарного песка

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса