Читать онлайн «Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра». Страница 68

2 стакана воды

2 ст. ложки крупной соли

5 ст. ложек сахарного песка

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Тыкву очистить, нарезать кубиками, посыпать солью и оставить на ночь. Уксус влить в воду, добавить соль и сахар и вскипятить. Кусочки тыквы порциями пробланшировать в маринаде 4-5 мин, вынуть, дать стечь жидкости и остудить. Тыкву разложить в банки вместе с тертым хреном, нарезанным кольцами луком, укропом, горчичным семенем и залить маринадом. На следующий день жидкость слить, еще раз вскипятить, охладить и вновь залить тыкву, уложенную в банки. Банки закатать.

Тыква в яблочном соке

2 кг тыквы

1 л яблочного сока

1 ч. ложка молотого имбиря

1 ч. ложка молотого кардамона

200 г сахарного песка

Тыкву очистить, нарезать большими кусками, залить кипящим яблочным соком с добавлением сахара, кардамона и имбиря, выдержать до полного остывания. Затем вновь довести до кипения и кипятить 20 мин. Затем тыкву уложить в банки, раствор еще раз довести до кипения, залить им тыкву и немедленно закатать.

Тыква в облепиховом соке

1 кг очищенной тыквы 1 л облепихового сока измельченная цедра 1 апельсина 1 кг сахарного песка

Апельсин вымыть, снять с него цедру при помощи острого ножа или мелкой терки. Тыкву очистить, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю и залить облепиховым соком с сахаром, поставить на медленный огонь, довести до кипения и варить до полной готовности. В конце варки добавить апельсиновую цедру. Тыкву вместе с соком в кипящем состоянии разлить по банкам и закатать.

Тыква с айвой

1 кг тыквы

0,5 кг айвы

0,5 кг сахарного песка

Тыкву нарезать небольшими кусочками. Айву нарезать поперечными дольками. Все вместе пересыпать сахарным песком и оставить на 2 ч. Как только выделится сок, поставить на огонь и варить 30 мин. Затем разлить по стерильным банкам и закатать.

Пряный салат из тыквы

2 кг тыквы

1,5 л яблочного уксуса 8-10 шт. гвоздики небольшой кусочек корицы измельченная цедра 1 лимона сахар по вкусу

Тыкву очистить, нарезать одинаковыми тонкими дольками, уложить в глубокую посуду и залить на ночь уксусом. На другой день уксус слить, добавить к нему корицу, гвоздику, лимонную цедру, сахар по вкусу, все прокипятить. В кипящий раствор уксуса порциями опустить нарезанную дольками тыкву, кипятить на медленном огне, выбирая проваренные до прозрачности дольки. Готовые прозрачные дольки уложить в стеклянные банки и залить отфильтрованным раствором, в котором кипятилась тыква. Охладить, затем закатать банки.

Тыквенно-яблочный соус

600 г очищенной тыквы 500 г яблок кислых сортов 3 средние луковицы 175 г сахарного песка 1 ч. ложка крупной соли цедра 1 лимона 0,5 ч. ложки молотой корицы 1 ч. ложка молотого кориандра 0,5 ч. ложки молотого имбиря

Тыкву очистить, нарезать кубиками. Яблоки очистить, освободить от сердцевины и крупно нарезать. Лук мелко нарезать. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, добавить имбирь, тонко срезанную и измельченную цедру лимона, корицу, кориандр, сахар, соль и тушить, часто помешивая, около 20 мин на небольшом огне. Яблоки должны полностью развариться, тыква разваривается не до конца. Содержимое разложить горячим в банки и сразу закатать.

Пюре из тыквы со сливами

1 кг очищенной тыквы 1 кг слив

Тыкву очистить, нарезать небольшими кусочками. Из слив удалить косточки. Все вместе отварить в небольшом количестве воды до размягчения, затем протереть через сито, вновь поставить на огонь, довести до кипения, немедленно разлить по банкам и закатать.

Повидло тыквенно-яблочное

800 г тыквы

1,2 кг яблок кислых сортов 1 кг сахарного песка

1 ч. ложка измельченной апельсиновой цедры

Тыкву очистить и нарезать ломтиками, потушить до мягкости в небольшом количестве воды, а затем протереть через дуршлаг или сито. Яблоки очистить от кожуры и семян, потушить и горячими протереть через сито. Затем тыкву и яблоки выложить в кастрюлю, всыпать половину сахара и, помешивая, варить на слабом огне. Незадолго до конца варки добавить оставшийся сахар и апельсиновую цедру. Готовое повидло переложить в сухие горячие банки и закатать.

Варенье из тыквы с лимоном

1 кг очищенной тыквы 1 кг сахарного песка 1 стакан воды 1 лимон

Тыкву очистить от кожуры, нарезать тонкими дольками. Лимон мелко нарезать вместе с кожурой, можно пропустить через мясорубку. Из сахара и воды сварить сироп. В кипящий сироп положить нарезанные ломтики тыквы и лимон и варить 1,5 ч. Готовое варенье разлить в банки и хранить в прохладном месте.

Фасоль

Заготовки из фасоли стерилизуют: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 30 мин, двухлитровые – 40 мин. После этого закатывают.

Стручковая фасоль консервированная

2,5 кг молодой стручковой фасоли

Для заливки:

2 л воды

0,5 ст. ложки крупной соли

0,5 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Молодые стручки фасоли вымыть, очистить от волокон, разрезать на кусочки длиной 2,5-3 см, бланшировать в кипящей воде 5-6 мин, затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой, плотно уложить в банки, утрамбовать, залить подготовленной теплой заливкой, прикрыть крышками, стерилизовать, закатать.

Заливка: воду довести до кипения, добавить соль, кипятить 2 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Фасоль стручковая соленая

2,5 кг молодой стручковой фасоли

Для рассола:

2,5 л воды

125 г крупной соли

Для засолки подходит только очень молодая стручковая фасоль с неразвившимися семенами. Стручки промыть, очистить от волокон, можно разрезать на куски, положить в посуду для засолки, залить охлажденным рассолом, накрыть холщовой салфеткой, сверху положить деревянный кружочек, на него поставить гнет. Хранить в прохладном месте. Фасоль готова к употреблению через 10 дней.

Рассол: довести воду до кипения, добавить соль, кипятить 3 мин.

Фасоль маринованная

1,5 кг стручковой фасоли

Для маринада:

1 л воды

2 ст. ложки сахарного песка 2 ст. ложки крупной соли

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Стручки фасоли промыть, очистить от волокон, разрезать на куски, погрузить в кипящую воду на 3-5 мин, остудить в холодной воде и уложить в банки. Фасоль, разложенную в банки, залить горячим маринадом. Банки стерилизовать, затем закатать.

Маринад: прокипятить в течение 15 мин воду вместе с сахаром и солью, затем добавить уксус и сразу же снять с огня.

Фасоль, маринованная со специями

2 кг молодой стручковой фасоли 2 лавровых листа 1 г корицы 4 шт. гвоздики

3-4 горошины черного перца 2-3 горошины душистого перца

Для маринада:

1 л воды

1,2 ст. ложки крупной соли

2 ст. ложки сахарного песка

2,5 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

У молодых стручков фасоли отрезать верхние заостренные кончики и нижние кончики с плодоножками. Затем пробланшировать в кипящей воде 2-9 мин, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Подготовленную фасоль плотно уложить в банки. Предварительно на дно каждой банки положить специи. Банки с фасолью залить горячим маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать, потом закатать.

Маринад: прокипятить в течение 15 мин воду вместе с сахаром и солью, затем добавить уксус и сразу же снять с огня.

Икра из стручковой фасоли

3 кг зеленой стручковой фасоли

1,5 кг помидоров

200 г чеснока

0,5 кг сладкого перца

1 пучок зелени петрушки

сахар, соль и специи по вкусу

Фасоль, помидоры, болгарский перец, чеснок перекрутить через мясорубку. Добавить мелко нарезанную петрушку, соль, сахар и варить 50-60 мин на медленном огне, периодически помешивая. Горячую икру разлить в стерилизованные банки и закатать.

Физалис

Заготовки из физалиса не стерилизуют и не пастеризуют (кроме варенья, см. рецепт).

Физалис маринованный

3 кг плодов физалиса

3 зубка чеснока

6 листьев черной смородины

6 листьев вишни

1 средний корень хрена, нарезанный кружочками 3 веточки зелени петрушки

Для маринада:

1,5 л воды

2 ст. ложки крупной соли

2 ст. ложки сахарного песка

1– 2 лавровых листа

2– 3 горошины черного перца

Плоды физалиса перебрать, промыть, предварительно сняв с плодов чехольчики, пробланшировать в кипящей воде 2-3 мин.

На дно банок следует сначала уложить специи, а затем заполнить их подготовленными плодами физалиса. Сверху положить немного зелени, залить кипящим маринадом, сразу закатать, перевернуть крышками вниз, накрыть одеялом и оставить до полного остывания.

Маринад: прокипятить в течение 5 мин воду с сахаром, солью, пряностями.

Физалис в маринаде из томатного сока

3 кг плодов физалиса

3 зубка чеснока