Читать онлайн «Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра». Страница 65

Помидоры соленые

10 кг помидоров

2 пучка укропа с зонтиками

1 пучок зелени эстрагона

1– 2 стручка горького перца

2– 3 ветки черной смородины

2 листа хрена

по 3 веточки сельдерея и петрушки

Для рассола:

10 л воды

600 г крупной соли

Помидоры уложить в большие стеклянные банки или кадки, перекладывая пряностями, залить остуженным рассолом. Банки неплотно закупорить крышками, а содержимое кадок накрыть холщовыми салфетками, положить сверху деревянный кружок, на него установить небольшой груз. Оставить при комнатной температуре на 1 неделю, затем убрать на холод.

Помидоры, соленные в собственном соку

10 кг помидоров 500 г крупной соли 100 г сухой горчицы

1 пучок веток черной смородины с листьями

Для томатной массы:

5 кг мягких помидоров сок 1 лимона

На дно подготовленной кадки или больших банок насыпать свежесобранные листья черной смородины и рядами уложить красные помидоры, переслаивая каждый ряд листьями черной смородины, пересыпая солью и горчицей в порошке. После укладки нескольких рядов помидоров залить их протертой томатной массой. Так чередовать до наполнения емкости. Банки неплотно закупорить крышками, а содержимое кадок накрыть холщовыми салфетками, положить сверху деревянный кружок, на него установить небольшой груз. Оставить при комнатной температуре на 1 неделю, затем убрать на холод.

Приготовление томатной массы: промыть переспелые, мягкие помидоры под проточной водой, нарезать кусочками, выложить в подходящую посуду и варить до мягкости и выделения сока, затем протереть через частое сито. Полученную массу довести до кипения. Сняв с огня, добавить сок лимона.

Помидоры, соленные с морковью

9 кг помидоров

1 кг моркови 200 г чеснока

2 стручка горького красного перца

2 пучка укропа с зонтиками

2-3 ветки черной смородины с листьями

3 ветки вишни с листьями

10 лавровых листов

Для рассола:

5 л воды

250 г крупной соли

Морковь промыть и натереть на крупной терке. Чеснок очистить. Жгучий перец нарезать. Зелень промыть. Спелые твердые мелкие помидоры тщательно промыть, но плодоножки не отрывать. Уложить помидоры в кадку или большие банки рядами, пересыпая тертой морковью, добавить красный перец, укроп, чеснок, лавровый лист и залить охлажденным рассолом, сверху положить гнет. Хранить в прохладном месте. Если к концу зимы помидоры начнут закисать, нужно достать их из рассола, обмыть, снова уложить и залить свежей водой. После этого они сохранятся еще 3-4 месяца.

Помидоры маринованные

3 кг мелких не до конца созревших помидора 3 лавровых листа 9 горошин черного перца

0,5 стручка порезанного горького красного перца 9 шт. гвоздики

0,5 ч. ложки молотой корицы

Для маринада:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли

2 ст. ложки сахарного песка

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Помидоры тщательно промыть, наколоть вилкой и уложить в подготовленные банки, на дно которых поместить специи. Влить в банки охлажденный до 60 °С маринад, накрыть прокипяченными металлическими крышками, стерилизовать, закатать.

Маринад: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Помидоры, маринованные с пряной зеленью

3 кг мелких не до конца созревших помидоров 10 веток укропа с зонтиками

10 листьев черной смородины

1 пучок зелени петрушки

0,5 пучка зелени мяты

1 стручок горького красного перца

Для маринада:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли

2 ст. ложки сахарного песка

2 стакана 6%-ного виноградного уксуса

Зелень тщательно промыть и ошпарить кипятком. Помидоры тщательно промыть, наколоть вилкой и уложить в подготовленные банки, на дно которых поместить подготовленную зелень. Влить в банки охлажденный до 60 °С маринад, накрыть прокипяченными металлическими крышками, стерилизовать, закатать.

Маринад: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Помидоры, маринованные со сладким перцем

2 кг мелких не до конца созревших помидоров

1 кг сладкого перца

Для маринада:

6 стаканов воды

2 ст. ложки крупной соли

4 ст. ложки сахара

по 6 горошин черного и душистого перца 6 шт. гвоздики

3 лавровых листа

1 измельченный стручок горького красного перца 1 стакан 6%-ного красного виноградного уксуса

Сладкий перец вымыть, удалить семена и разрезать вдоль на 4 части. Помидоры тщательно промыть, наколоть вилкой и уложить в подготовленные банки вместе со сладким перцем, на дно банок поместить специи. Влить в банки охлажденный до 60 °С маринад, накрыть прокипяченными металлическими крышками, стерилизовать, закатать.

Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Помидоры деликатесные

3 кг помидоров

1 пучок травы лимонной мяты

1 пучок зелени эстрагона

Для заливки:

1 л воды

300 мл сока красной смородины 50 г меда

1,5 ст. ложки крупной соли

Зелень хорошо промыть, обдать кипятком. Помидоры промыть, пробланшировать в кипящей воде 30 с, уложить в банки, добавить зелень. Залить кипящей заливкой, через 3-5 мин раствор слить, снова вскипятить. Повторить еще два раза. После третьего залива банку закатать, перевернуть вверх дном до остывания.

Заливка: довести воду до кипения, добавить соль, мед, сок красной смородины, кипятить 3 мин.

Помидоры десертные

3 кг помидоров

8-10 листьев лимонника

Для заливки:

2 стакана воды

1 л яблочного сока

1 ст. ложка крупной соли

1,5 ст. ложки сахарного песка

Некрупные плотные помидоры промыть, очистить от плодоножек, пробланшировать в кипящей воде 30 с, предварительно наколов в нескольких местах. Уложить помидоры в банки, добавить листья лимонника. Залить кипящей заливкой помидоры, через 3-5 мин заливку слить, вскипятить, повторить еще дважды. После третьего залива банки закатать.

Заливка: развести яблочный сок водой, вскипятить, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин.

Помидоры с крыжовником

2 кг помидоров

1 кг ягод зеленого крыжовника

Для заливки:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли

2 ст. ложки сахарного песка

Крыжовник перебрать, обрезать хвостики, наколоть. Подготовить помидоры, пробланшировав их в течение 30 с в кипящей воде. Пересыпать крыжовником подготовленные помидоры, укладывая их в банки. Кипящей заливкой залить помидоры, через 3-5 мин раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения. Повторить еще два раза. После третьего раза банки закатать.

Заливка: воду вскипятить, добавить соль и сахар и кипятить 3 мин.

Икра из зеленых помидоров

600 г зеленых помидоров

200 г моркови

100 г томатного соуса

2 средние луковицы

2 средних корня петрушки

1,5 ч. ложки крупной соли

1,5 ч. ложки сахарного песка

Взять зеленые неповрежденные без плодоножек помидоры любых размеров и формы. Подготовленные помидоры, морковь и лук запечь в духовке или микроволновке. После этого все компоненты пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, пряности, томатный соус, тщательно перемешать, довести до кипения и заполнить полученной смесью стеклянные банки, стерилизовать, закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

Томатный сок с мякотью

1 кг помидоров

Спелые, можно и перезрелые, хорошо окрашенные помидоры обмыть, очистить и разварить, после чего протереть сквозь сито. Сок выпаривать примерно 30 мин, затем перелить в банки или чистые бутылки. Стерилизовать, закатать.

Сок разводят зимой лимонным соком и подают как напиток. Можно приготовить из него супы и соусы.

Домашний кетчуп

2,5 кг помидоров

150 г сахарного песка

2 ч. ложки крупной соли

4 измельченных зубка чеснока

0,3 ч. ложки молотого черного перца

0,5 ч. ложки молотого душистого перца

0,3 ч. ложки молотой гвоздики

1 ч. ложка молотой корицы

0,5 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Размятые помидоры тушить в кастрюле, пока не останется половина первоначального объема. За 10 мин до конца тушения добавить сахарный песок, уксус, соль, чеснок, перец, корицу, гвоздику. Горячий соус разлить в небольшие банки, прикрыть их крышками, стерилизовать, а затем закатать.

Томатно-яблочный соус по-индийски

1,5 кг помидоров

1 кг яблок

500 г сладкого зеленого перца

2 стакана изюма без косточек

2 стакана мелко нарезанного лука 3,5 стакана сахара

1,5 ст. ложки крупной соли

3 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса 60 г порошка горчицы

3 ст. ложки молотого имбиря

Помидоры промыть, ошпарить кипятком, очистить от кожицы, разрезать на 4 части, у яблок удалить сердцевину, мелко их нарезать, нарезать лук, у сладкого зеленого перца удалить семена. Все продукты уложить в кастрюлю, добавить изюм, сахар, соль, уксус, сухую горчицу, молотый имбирь. Варить на слабом огне около 2 ч. Затем откинуть на сито и протереть. Горячий соус разлить в небольшие банки, прикрыть их крышками, стерилизовать, а затем закатать.