Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 364

"Птичий язык"

12/3 стакана муки, 200 г маргарина, 1 яйцо, 4 столовые ложки сметаны. Муку и маргарин изрубить ножом до получения масляной крошки. Прибавить желток и сметану. Замесить тесто, разде-лить на 4 части. Испечь 3 коржа, последний корж, перед тем как печь, намазать белком и густо посыпать сахаром, затем выпекать при температуре 180 С. Лист перед выпечкой смазывать растительным маслом. Крем: 200 г масла соединяют с 1 бан-кой сгущенного молока и добавляют немного ванилина. Промазать коржи. Верхний корж служит украшением торта, его кремом не намазывают.

"Бухарский"

Тесто: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 75 г масла, 3/4 стакана изюма и цукатов, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки жареных орехов, 1/2 чайной ложки пекарского порошка. Масло растереть с сахарной пудрой (2... 3 мин), добавить сметану, яйца, орехи, изюм и мелко нарезанные цукаты. Все хорошо перемешать, добавить муку, перемешанную с пекарским порошком, и в течение 1... 2 мин замесить тесто, из ко-торого сформировать 3 коржа и испечь при температуре 180... 2000 С в течение 20 мин. Крем: Из 300 г яблок удалить сердцевину и запечь в духовке до полного размягчения, протереть через сито. Доба-вить 1 стакан сахара и уваривать в течение 3... 5 мин. Хорошо взбить 4 белка. Горячую массу осторожно вливать в белки. Теплым кремом промазать коржи, верхний корж покрыть более толстым слоем.

"Остров Робинзона"

2 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 200 г масла или маргарина, 2 яйца, немного соли, 2 стакана хлебных крошек. Масло, сахар и яйца размешать в кастрюле до получения однородной массы, в нее всыпать муку и рукой замесить тесто в течение 2-3 мин. Тесто разделить на 3 части и выпечь коржи на сухом листе. Последний корж выпечь до полуготовности. Белки взбить (не более 2... 3 мин), добавить сахар и, помешивая, нагреть почти до кипения. Хлебные крошки обжа-рить на масле до светло-желтого цвета. Смешать крошки с белками, добавить мо-лотую корицу. Все перемешать, выложить на последний корж, разровнять и снова запечь в духовке в течение 15... 20 мин при температуре 180... 2000 С. Два коржа промазать кремом, приготовлен-ным из масла и сгущенного молока, каж-дый посыпать жареными орехами. Сверху положить корж, запеченный с хлебными крошками.

"Сатурн"

Тесто: 400 г орехов пропустить через мясорубку, добавить 1 стакан сметаны, 2 стакана муки, 200 г размягченного масла или маргарина, 2 яйца, 1 чайную ложку пекарского порошка, 1 стакан сахара. За-месить тесто, разделить на 4 части. Лист посыпать мукой, выпечь коржи, чтобы чуть зарумянились. Крем: 200 г густой сметаны смешать с 4 столовыми ложками сахарной пудры. Растопить большую плитку шоколада, влить в сметану. Полученным кремом промазать коржи, покрыть верх торта. Для приготовления "кольца Сатурна" смешать 3 столовые ложки кипящей воды, 1 чайную ложку масла, 1 столовую ложку муки. Мешать на огне нужно быстро до тех пор, пока тесто не начнет отста-вать от дна посуды. Снять с огня и немно-го остудить. Тесто месить в сахарной пудре, пока она вся не впитается (2 столовые ложки). Полученное тесто раскатать в 2... 3 мм толщиной (оно не выпекается). Вырезать кольцо диаметром на 3 см мень-ше величины торта и шириной 4 см. Уло-жить сверху торта. Раздробленные орехи положить на горячую сковороду, насыпать сахар, помешивать до тех пор, пока сахар не распла-вится. Горячими орехами покрыть "кольцо".

"Вафельный"

Для этого торта можно использовать готовые вафли или испечь самим в электровафельнице. Тесто: 1 стакан муки, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, 1 яйцо, чуть-чуть соды и ванилина, 3/4 стакана воды. Воду налить в посуду, добавить сахар, соду, ванилин и перемешать. Добавив желток и всю муку, снова растереть, влить растопленное масло и сбивать всю смесь 20 мин. Выпечь 8... 9 вафельных ли-стов. Крем: 1 стакан сахарной пудры, 1/2 стакана сгущенного молока, 350 г масла, ванилин и вино по вкусу, 1 столовая лож-ка какао-порошка. Промазать кремом вафельные листы, один использовать в качестве крошки для посыпки торта. Торт охладить и вскоре подать к столу (на другой день вафли раз-мякнут и торт будет невкусным).

Мармелад из ревеня и клубники

500 г вымытого ревеня, 500 г вымытой клубники, 1 кг сахарного сиропа, сок 1 питона. Почистить ревень и клубнику, нарезать на маленькие кусочки и положить в большую кастрюлю, смешать с сахарным сиропом и оставить на 3 часа. Фруктовую массу и лимонный сок перемешать и поставить варить до полного запустения. По банкам разливать горячим. Этим мармеладом хорошо украшать пироги. Для этого 5 ст. ложек мармелада в течение 2 минут разогреть на огне, нанести на поверхность пирога. Украсить пирог клубникой и глазурью.

Желе из яблок и айвы

1 кг 750 г айвы, 500 г яблок (очищенных), сок I лимона, немного корицы, 3 зернышка кориандра, 1 л воды, 1 звездочка аниса, 500 г сахарного сиропа. Вымыть айву и яблоки, почистить и удалить семена, нарезать кубиками, смешать с цедрой лимона, соком лимона, кориандром, корицей и водой и поставить варить в кастрюле, прикрыть и довести до готовности в течение 45 минут. Прикрыть дуршлаг марлей и поста-вить его на миску. Вылить содержимое кастрюли в дур-шлаг и дать хорошо стечь. Остатки отжать (получится около литра сока, можно долить разбавленным лимон-ным соком). Охлажденную фруктовую смесь, звездочку аниса и сахарный сироп поместить в большую кастрюлю. Поставить варить. Снять пену. По банкам желе разливать горячим. Если это желе вы положите на собственноручно изготовленные вафли и украсите их свежей малиной, то ваш полуденный кофе доставит вам просто незабывае-мое насла -ждение.

Мармелад из крыжовника и киви

750 г вымытого и очищенного крыжовника, 500 г сахарного сиропа, 250 г очищенных киви. Положить крыжовник в большую кастрюлю, размять. Добавить сахарный сироп, оставить на 3 часа. Мелко нарезать киви, смешать с крыжовником, поставить варить. Перед тем, как разлить в банки, довести до кипения

Желе из фруктов с апельсинами

1 кг очищенного ревеня, 250 г очищенной вымытой клубники, 300 г вымытой очищенной красной смородины, 1/8 л воды, 3-4 апельсина, 5 г лимонной кислоты, 500 г сахарного сиропа. Нарезать ревень на маленькие кусочки. Сварить фрукты в воде, прикрыть и оставить на 10-15 минут. Накрыть дуршлаг марлей и поставить его на миску. Вылить содержимое кастрюли в дуршлаг, отжать остат-ки. Очистить апельсины от кожуры и белой кожицы, отжать сок, оставить сок с мякотью (получится около 250 г и того, и другого). Охлажденный сок из трех фруктов, апельсиновый сок с мякотью, лимонную кислоту и сахарный сироп прокипятить. Снять пену, закатать желе в банки.

Желе из винограда и лимонов

8 лимонов, 750 г вымытых зеленых ягод винограда без косточек, 5 г лимонной кислоты, 500 г сахарного сиропа. Лимоны ошпарить кипятком и насухо вытереть Тонко срезать кожицу и нарезать на небольшие ломтики. Отжать сок из лимонов, виноградины разрезать пополам. Сварить виноград в лимонном соке и оставить на 10-15 минут прикрытым. Отжать через марлю фруктовую мас-су. Получится около 1 л сока. Охлажденный фруктовый сок, лимонную кислоту, сахарный сироп и кожуру лимо-на поместить в большую кастрюлю, сварить. Снять пену и закатать желе в банки.

Морковный коктейль

Выжмите сок из 500 г моркови, добавьте сок одного апельсина, половины лимона, ложку меда и полстакана кефира, все хорошо перемешайте и охладите.

Коктейль из шиповника

Две трети сока шиповника смешайте с одной третьей частью кефира.

Коктейль из малины

Сок из 500 г малины смешайте со 100 г мороженого и стаканом молока. Пейте сразу после приготовления.

Разное от 01.05.99

Каша гречневая пуховая

2 ст. гречневой сечки, 4 ст. молока, 2 яйца, 1 ст. ложка масла. ДЛЯ СОУСА: 2 ст молока или сливок, 0,5 ст. сахарно-го песка, 4 яичных желтка. Ванилин или корица молотая по вкусу. Гречневую сечку перетереть с яйцами, взбитыми вилкой, и высушить на сковороде или противне. В кипящее молоко засыпать подсушенную крупу, положить масло и сварить кашу. Когда остынет, протереть сквозь реше-то (дуршлаг) прямо на блюдо в виде горки. К этой каше подать сахар и сливки или соус из сливок с желтками, ванилином или корицей по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА: желтки растереть с саха-ром добела. Сливки или молоко вскипятить, добавить ванилин или корицу, снять с огня и при постоянном помешивании ввести желтки с сахаром, хорошенько размешать Поставить на слабый огонь и помешивать. пока не загустеет, но не доводить до кипения. Проце-дить - и соус готов.

Салат картофельный с капустой.

Компоненты: картофель - 5 шт. капуста - 1 вилок лук репчатый - 3 головки уксус столовый или винный - 1 столовая ложка сметана - 4 столовые ложки сельдерей - 1 головка масло растительное. соль.

Капусту нарезать сначала на 4 части, а затем на более мелкие куски, выложить в эмалированную посуду, добавить мелко нарезанный лук, залить уксусом и дать постоять целую ночь. На следующий день приготовить салат следующим образом: выкладывать в салатницу слой капусты, слой лука, сбрызнуть его уксусом, в котором мариновалась капуста, добавить немного сметаны, затем выложить слой вареного картофеля, нарезанного кружочками, слой мелко нарезанного вареного сельдерея, и так чередовать, пока не кончатся продукты, определенные для салата. В конце салат посолить и заправить подсолнечным маслом.