Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 362

"Вацлавский"

Тесто: 3 яйца, 2 стакана сахара, 200 г сливочного маргарина, 2 стакана орехов, пекарский порошок, 1 столовая ложка сметаны или кефира, 1 стакан муки, 1 столовая ложка какао. Желтки растереть с сахаром, добавить размягченный маргарин, продолжая рас-тирать, ввести сметану, затем муку, пе-ремешанную с пекарским порошком и какао. Затем осторожно добавить взбитые в крутую пену белки. Испечь в духовке на среднем огне 2 коржа. Остудить и каждый разрезать пополам. Перед вы-печкой в один корж добавить 1 стакан орехов, в другой - фрукты из компота (яблоки, персики, груши). Промазывая коржи кремом, складывать их один на другой, чередуя корж с орехами и корж с фруктами. Крем: 1 банку сгущенного молока ва-рить 2 ч. Затем взбить крем, добавляя по 1 столовой ложке 200 г сливочного масла. Сверху торт густо посыпать жареными орехами, крупно раздробленными (стакан), а сверху залить горячей жженкой (1/2 стакана сахара растопить на сковороде, непрерывно помешивая, до коричневого цвета.

Торт "Черемуха"

1 стакан молотой черемухи, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка пекарского порошка, му-ка. Молотую черемуху сварить в молоке. Остудить. Добавить яйцо, сахар, пекар-ский порошок, муку (последнюю) добав-лять до густоты оладьевого теста. Форму намазать жиром, посыпать молотой черемухой, вылить тесто. Выпекать 40 мин при температуре 180? С. Готовый корж разрезать пополам, промазать кремом, состоящим из 1 стакана, сметаны, взби-той с 1 /2 стакана сахара.

"Бельгийский"

Тесто: 1/2 стакана муки, 8 белков, 400 г сахарной пудры, 1/2 стакана мелко смолотых орехов. Белки взбить в крепкую пену, посте-пенно и осторожно добавляя сахарную пудру, затем ввести орехи и муку. Разде-лить тесто на 4 части и выпечь коржи, предварительно смазав форму маслом. Крем: 8 желтков, 350 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарной пудры, ванилин на кончике ножа, 1 столовая ложка рома или коньяка. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, постепенно добавлять масло, продолжая взбивать, добавить ванилин и коньяк. Промазать все коржи кремом.

"Геркулес"

Тесто: 3 яйца, 3/5 стакана сахара, 3 столовые ложки горячей воды, 1/2 стака-на муки, 1 стакан обжаренных в сливоч-ном масле хлопьев "Геркулеса", 1 столо-вая ложка какао, 1 чайная ложка пекарского порошка. Начинка и покрытие: ванильный мас-ляный крем, обжаренные овсяные хлопья. Желтки растереть с половиной сахара в светлую пену, налить кипяток и взби-вать еще несколько минут. Белки взбить в пену, примешивая оставшийся сахар. Хлопья, муку и какао смешать и добавить в желтки попеременно с белками. Тесто выложить в разъемную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухаря-ми, выпекать в умеренно жаркой духовке 30... 35 мин. Охлажденную лепешку раз-резать на 2 коржа. Нижний пласт, верх и бока покрыть кремом. Крем: 200 г сливочного масла взбить с 1/2 стакана сахарной пудры и ванилином. Сверху торт украсить жареными хлопьями, для чего на сухую сковороду насыпать 4 столовые ложки сахара, 1/2 стакана овсяных хлопьев и, помешивая, жарить до тех пор, пока сахар растопится и приобретет коричневый цвет.

"Анечка"

Тесто: 100 г маргарина, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана меда, 1 стакан саха-ра, 3 яйца, 11/2 чайной ложки пекарского порошка, мука. Растопить маргарин, добавить сахар и мед, не снимая с огня, мешать, пока не растворится. Снять с плиты. Добавить сметану, яйца, пекарский порошок и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи. Разделить тесто на 3 части, каждую из которых вылить в смазанную маслом и посыпанную манной крупой сковороду, выпечь по очереди 3 коржа. Крем: 2 стакана холодной отцеженной сметаны взбить с 1 стаканом сахара. Глазурь: 3 столовые ложки какао, 1/2 стакана сахара, 5 столовых ложек молока - все варить 10 мин на медленном огне, по-мешивая. Коржи остудить, промазать кремом, сверху торт залить теплой глазурью

"Аленка"

Торт состоит из 3 слоев: один - бисквит, два - безе. Бисквит: 3 яйца, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сахара. Желтки растереть с сахаром добела (2 столовые ложки). Взбить белки с остав-шимся сахаром и постепенно 1/3 часть белков добавить к желткам, затем осто-рожно вмесить муку, опять осторожно ввести оставшиеся белки, перемешивая сверху вниз. Форму смазать маслом, застелить пергаментом. Тесто должно за-полнить форму на 3/4. Выпекать 25... 30 мин при температуре 220? С, при этом ду-ховку не открывать. Безе: 4 белка, 1 стакан сахара, 1 стакан орехов, 20 г коньяка. Белки взбить с половиной сахара в крепкую пену, остальной сахар добавить в конце взбивания. В нежаркой духовке испечь 2 лепешки безе. Смазать каждый слой (безе, бисквит, безе) кремом, приготовленным из 200 г сливочного масла, 1 банки сгущенного молока, 1 чайной ложки какао и ванили-на на кончике ножа.

"Сухарный"

1 стакан сухарей, размолотых в мясо-рубке, 5 яиц, 1 стакан сахара. Сухари смешать с желтками, добавить взбитые с сахаром в крепкую пену белки (при взбивании постепенно ввести 1 стакан сахара). Выпекать в смазанной и по-сыпанной сухарями форме 40 мин при температуре 200? С. После того как торт остынет, разрезать его на 2 части и промазать кремом, состоящим из 200 г сливочного масла, взбитого с 1 банкой сгущенного молока. "Пчелка" Тесто: 2 столовые ложки меда, 1/2 чайной ложки соды, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 3 стакана муки, 1/2 стакана сахара. Мед положить в маленькую кастрюлю и подержать на огне, пока не закипит. В кипящий мед засыпать соду. Снять мед с огня, остудить. Взбить яйца. Далее сме-шать мед, взбитые яйца, сливочное мас-ло, сахар, всыпать муку и замесить тесто. Разделить его на 5 частей, руками сфор-мировать коржи и выпечь в духовке при высокой температуре (чем бледнее корж, тем нежнее торт). Коржи остудить и обре-зать ровно края. Крем: 500 г сметаны, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка коньяка или вина. Холодную сметану положить в кастрюлю, всыпать сахар и взбить, добавить ванилин на кончике ножа и любое креп-кое вино или коньяк. Промазать коржи, сверху посыпать обрезной крошкой. Торт оставить на 4 ч в комнате, затем на ночь положить в холо-дильник.

"Штрейзельный"

31/2 стакана муки, 250 г маргарина, 4 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка пекарского порошка, 2 столовые ложки какао, 4 яйца, 1 столовая ложка сахарной пудры, 1/4 стакана орехов. Муку и маргарин порубить ножом, добавить пекарский порошок и желтки, замесить тесто, а потом разделить его на 3 ча-сти. В одну часть добавить какао. Все тесто положить в холодильник на полчаса. Взбить белки, постепенно добавляя в них сахар. Форму смазать жиром и посыпать су-харями (или манкой). 1/3 белого теста положить на дно, сформировать лепешку и бортик высотой 3 см. На этот слой поло-жить варенье из черной смородины. Свер-ху натереть на терке темное тесто, на него выложить взбитые белки а сверху на-тереть белое тесто. Выпекать в духовке при температуре 180? С в течение 1 ч. Вынимать из формы остывшим. Сверху посыпать сахарной пудрой и толчеными орехами.

"Торжество"

Бисквит: 8 яиц, 10 столовых ложек са-хара, 7 столовых ложек измельченных орехов, 3... 4 столовые ложки молотых су-харей, 1/2 мускатного ореха, 2 чайные ложки пекарского порошка. Желтки растереть с сахаром, добавить орехи, сухари, натертый мускатный орех (обязательно!), пекарский порошок и взбитые белки. Выпекать1 в смазанной маслом и посыпанной сухарями форме в течение 1 ч. Вынимать после полного ос-тывания. Сироп для смачивания бисквита: 3 чайные ложки молотого кофе, 25 г коньяка, чайная ложка сахара. Крем: 250 г масла, 300 г сахарной пудры, 3 желтка, 2 чайные ложки молотого Растереть масло с сахаром и желтками, в конце добавить 2 столовые ложки крепкого охлажденного кофе. Глазурь: 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки молока, 1/2 столовой ложки сливочного масла, плитка шоколада. Растворить в молоке шоколад и сахар (на медленном огне). Бисквит разрезать на 3 части. Пропи-тать каждую сиропом и намазать кремом. Теплой глазурью покрыть весь торт, сверху густо посыпать жареными орехами. Поставить на ночь в холодильник.

Торт "Воздушный, как фата"

Тесто: 7 белков, 65 чайных ложек са-хара. Белки взбить в пышную пену. Когда они начнут пениться, осторожно всыпать 2.... 3 чайные ложки сахара, а затем посте-пенно ввести 62... 63 чайные ложки сахара, продолжая взбивать. Испечь 4 коржа безе в нежаркой ду-ховке (100..... 110 С), намазывая белки на пергаментную бумагу. Крем: взбить 1 банку сгущенного мо-лока с 400 г сливочного масла, причем масло добавлять в крем по 1 столовой ложке. Коржи безе промазать кремом, пере-сыпая орехами. Верхний слой покрыть шоколадной глазурью.

Магнолия" (лимонный)

Тесто: 1 лимон, 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки крахмала. Лимон натереть на терке вместе с цедрой. Желтки растереть с сахаром добела. Соединить все вместе, добавить муку и крахмал. Белки взбить в крутую пену, ос-торожно соединить с тестом. Форму для торта смазать маслом и посыпать сухарями, вылить тесто и испечь при температу-ре 180? С бисквит. После того как торт ос-тынет, разрезать его пополам. Лимонный крем: 200 г сливочного масла растереть с 1 стаканом сахарной пудры, продолжая взбивать, добавлять по 1 капле сок 1/2 лимона, в конце добавить натертую цедру 1 лимона. Промазать коржи кремом. Сверху покрыть торт лимонной глазурью: 200 г сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки горячей воды.