Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 361

Крем из кефира

2 бутылки кефира, 1 банка сме-таны (200 г), сахар по вкусу (примерно 1 стакан), ванильный сахар, 1 столовая ложка желатина. Желатин залить полстаканом во-ды и оставить на 30-40 минут для набухания. Потом на медленном огне при интенсивном помешивании довести до кипения и охладить до комнатной температуры. Кефир, сметану, сахар и ВАНИЛЬ перемешать в довольно большой миске и взбивать венчиком в тече-ние 5-6 минут. Потом, продолжая взбивать, медленно, струйкой добав-лять желатин. Продолжать взбивать 4-5 минут. Полученную массу надо разлить в широкие фужеры, пиалы или небольшие вазочки и поставить в холодильник на 2-3 часа. Если дома имеются орехи, то сверху можно посылать измельченные орехи. Можно украсить ягодой клубники, сливы или вишни из ва-ренья. Если имеется свежая клуб-ника, то сначала в посуду кладется клубника, потом заливается кремом и ставится в холодильник. Можно приготовленный крем слить в стеклянную вазу, и потом ложкой класть каждому на тарелку, но в этом случае желатина на данную норму надо положить больше, примерно 1, 5-2 столовые ложки.

Торт с кефирным кремом и клубникой

Купленный бисквит надо горизон-тально разрезать на части толщиной 1-1, 5 см и положить в разборную форму для торта. Этот бисквит надо увлажнить. Для этого берется стакан крепкого и очень сладкого чая, добавляется лимонная кислота или ли-монный сок, 1-2 ложки какого-ни-будь ликера или коньяка, все хоро-шо размешивается и выливается на бисквит. Затем на бисквит кладется клубника и заливается кефирным кремом. Зимою вместо клубники можно положить яблоки из компота. Если после Приготовления торта у вас остался бисквит, то не торопи-тесь его выбрасывать, а высушите, пропустите через мясорубку, пере-ложите эти сухарики в банку, за-кройте крышкой. Они будут пригодны для приготовления пирожных в течение 2-3 месяцев. По надобно-сти вы сможете быстро приготовить из них вкусные пирожные к кофе или чаю.

МЕДОВИК

1/2 стакана меда смешать с 1 стаканом сахарного песку и прогреть, помешивая, на медленном огне до полного растворения сахара. В остывшую массу всыпать 1 чай-ную ложку погашенной соды и вбить три яйца. Хорошо размешать. Затем добавить З 1/2 стакана муки. Тесто замесить. Из него скатать кол-баску и разделить ее на 5 равных частей, из которых раскатывают пять коржей. На доску насыпать много муки, так как тесто получает-ся липкое, а его надо раскатать на тонкий корж толщиной до 1/4 см. Затем, навернув корж на скалку, его аккуратно расстилают на противне. Обрезав острым ножом края кор-жа, следует поставить его печься в хорошо нагретую духовку минут на 5, пока Корж не станет розовым. Таким образом лекут все пять коржей и отдельно пекут все обрезки от теста, которые потом надо будет растолочь. Для крема надо взять: 800 г сметаны, 1 стакан очищен-ных орехов, любых, но лучше грец-ких, цедру одного лимона, 1 стакан сахарного песку. Сметану следует взбить с сахаром и всыпать в нее орехи и цедру, Кремом надо смазать все коржи, кроме верхнего. На верхний корж следует положить разделочную дос-ку и на нее небольшой груз (например, литровую банку с водой) часа на 4. После этого смазывают кремом и верхний корж, а также посыпают его растолченными обрез-ками коржа.

БЫСТРЫЙ ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Дрожжевое тесто быстрого приготовления можно сделать за 30 минут, но прежде чем приступить к приготовлению теста, должна быть готова начинка для пирога. Начинка для пирога с капустой: небольшой кочан капусты нашин-ковать и опустить в кипящую воду, дать прокипеть 2-3 минуты, выключить газ, оставить под крышкой на 10 минут, слить воду, потушить со сливочным маслом в течение 3-4 минут, охладить, добавить 4 руб-леных яйца, посолить по вкусу, доба-вить немного сахарного песку. Начинка для пирога с мясом: обжарить 1/2 кг фарша с луком, добавить отваренный рис, 3-4 руб-леных яйца, по вкусу посолить и по-перчить. Начинка для пирога с грибами: обжарить грибы с луком, доба-вить отваренный рис, посолить по вкусу. Для приготовления теста необхо-димы димы следующие продукты: 1/2 па-лочки дрожжей, 1 яйцо, 1/2 пачки маргарина или масла, 1 стакан моло-ка, 3 стакана муки, 2-3 столовых ложки подсолнечного масла. 1/2 палочки дрожжей растереть с 1 столовой ложкой сахара и поставить в теплое место. Пока подходят дрожжи, растопить 1/2 пачки марга-рина или масла, влить туда стакан теплого, молока, добавить 3 стака-на муки" подошедшие дрожжи, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли. В конце замеса теста следует добавить 2-3 столовых ложки подсолнечного масла, поставить тесто в теплое место и через 20-30 минут уже можно испечь пирог. Пирог делают закрытым, ничем не смазывают, а, поставив в духовку, пекут 30 минут при температуре 200-250 градусов. После выпечки пирог нужно сма-зать сливочным маслом, закрыть пергаментом или полотенцем.

"Руслан"

500 г сметаны, 2 стакана сахара, 100 г масла, 1/2 чайной ложки соды, 5 столо-вых ложек муки. Сахар растереть с маслом, добавить сметану и хорошо размешать. Получен-ную массу разделить на 2 части, одну ос-тавить для крема (поставить в холод), в другую всыпать муку к добавить соду. Тесто должно быть как на густые оладьи. Форму густо смазать маслом и выпечь 4 коржа, один из них чуть больше подрумя-нить для посыпки торта. Кремом из холодильника промазать 3 коржа, укладывая их один на другой и густо посыпая жаре-ными орехами. Четвертый корж раскро-шить и посыпать им торт. Поставить на ночь в холодильник

"Зайчик" (морковный)

Тесто: 3 стакана муки, 1 стакан саха-ра, 1 пачка маргарина, 6 яиц, 2 стакана натертой на мелкой терке сырой морко-ви. Желтки растереть с 1/2 стакана саха-ра, добавить размягченный маргарин, морковь* Белки взбить в крепкую пену с 1/2 стакана сахара, осторожно ввести в тесто половину белковой массы, затем добавить 3 стакана муки, смешанной с пекарским порошком. Форму смазать маслом, выложить в нее тесто, выпекать притемпературе 180... 2000 С. После остывания разрезать пополам. Крем: из 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты и 200 г сахара сварить сироп. В оставшиеся взбитые белки подливать постепенно кипящий сироп, продолжая взбивать, добавить немного сырого свекольного сока. Розовым кремом намазать коржи, торт еще ненадолго поставить в не горячую духовку, чтобы крем чуть подсох.

"Белый"

Тесто: 200 г маргарина, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки саха-ра, 2 стакана муки, пекарский порошок. Из размягченного маргарина и остальных компонентов замесить тесто и испечь 4 коржа. Крем: 1 стакан сахара взбить с 1 ста-каном отцеженной сметаны. Промазать каждый корж кремом и посыпать его толчеными поджаренными орехами. Верхний корж намазать кремом и ничем не посыпать. Бока торта тоже на-мазать белым кремом

"День и ночь"

1 1/2 стакана муки, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки какао, пекарский порошок, 1 стакан орехов. Тесто "День": желтки растереть с 1/2 стакана сахара, добавить 1/2 стакана сметаны, 3/4 стакана муки, пекарский порошок - все взбить, вылить в форму, смазанную маслом, и испечь. После остывания разрезать пополам. Тесто "Ночь": белки, 1/2 стакана са-хара взбить в крутую пену, добавить 1/2 стакана сметаны, 1 стакан орехов, 3/4 стакана муки, 3 столовые ложки какао, oпекарский порошок. Вылить в смазанную маслом форму, испечь. После остывания разрезать пополам. Крем: 1 стакан отцеженной сметаны, 1 стакан сахара, 1 столовую ложку какао взбить для коржей "Ночь". Такой же крем сделать, только без ка-као, для коржей "День". Промазать коржи, чередуя "День" и "Ночь" так, чтобы верх-ним оказался "День", покрыть белым кремом. Натереть на терке шоколад и посыпать густо одну половину верхнего коржа ("Ночь"), вторая остается белой ("День")

"Сюрприз"

Тесто: 3 яйца, 1 1/2 стакана сахара, 1/2 кг распущенного маргарина, 5 стака-нов муки, 1 чайную ложку соды замесить и поставить на 1 ч в холодильник. Крем: 1 кг отцеженной сметаны взбить с 2 стаканами сахара. Из части теста ис-печь 1 корж не очень толстый. Из осталь-ного теста накатать маленькие шарики (не больше I... 1, 5 см в диаметре) и испечь их до румяного цвета. Лепешку намазать кремом, на нее плотно уложить один к другому шарики, каждый слой промазы-вать кремом. Получится 4... 5 слоев из од-них шариков. Сверху и с боков торт густо обмазать кремом так, чтобы шариков не было видно, посыпать жареными ореха-ми, тертым шоколадом* "Сюрприз" обнаружится при разреза-нии торта - на срезе будет видно, что он весь состоит из шариков, но тем не менее держит форму, не распадается. Такой торт обязательно должен пропитаться, поэтому его готовят с вечера, на ночь ставят в холодильник.

"Вацлавский"

Тесто: 3 яйца, 2 стакана сахара, 200 г сливочного маргарина, 2 стакана орехов, пекарский порошок, 1 столовая ложка сметаны или кефира, 1 стакан муки, 1 столовая ложка какао. Желтки растереть с сахаром, добавить размягченный маргарин, продолжая рас-тирать, ввести сметану, затем муку, пе-ремешанную с пекарским порошком и какао. Затем осторожно добавить взбитые в крутую пену белки. Испечь в духовке на среднем огне 2 коржа. Остудить и каждый разрезать пополам. Перед вы-печкой в один корж добавить 1 стакан орехов, в другой - фрукты из компота (яблоки, персики, груши). Промазывая коржи кремом, складывать их один на другой, чередуя корж с орехами и корж с фруктами. Крем: 1 банку сгущенного молока ва-рить 2 ч. Затем взбить крем, добавляя по 1 столовой ложке 200 г сливочного масла. Сверху торт густо посыпать жареными орехами, крупно раздробленными (стакан), а сверху залить горячей жженкой (1/2 стакана сахара растопить на сковороде, непрерывно помешивая, до коричневого цвета.