Читать онлайн «Книга о вкусной и здоровой пище». Страница 138

При такой стерилизации плоды и овощи в банках нагреваются от воды в кастрюле, и микробы в них погибают. Если в банке в результате расширения жидкости и образования паров повысится давление, то крышка несколько приподнимется и в образовавшуюся щель из банки вытеснятся наружу избыточные пары и оставшийся там воздух. После этого крышка снова станет на свое место и вода из кастрюли в банку не попадет. Когда необходимое время стерилизации кончится, банки вынимают из воды и, не снимая с них зажимов, ставят для постепенного охлаждения на воздухе или охлаждают водой.

Снимать зажимы с горячих банок нельзя. При остывании банок стеклянные крышки плотно присасываются к ним; тогда можно снять зажим, а консервы поставить на хранение. Крышки удерживаются на банках потому, что под ними образуется разреженное пространство (вакуум). Чтобы вскрыть такую банку, надо с помощью ножа слегка вдавить внутрь с одной стороны резиновое кольцо (или, если на кольце есть язычок, потянуть за него и слегка выдернуть кольцо). Тогда воздух снаружи попадет в банку и крышка откроется сама.

Банки со стеклянными крышками самые удобные для домашнего консервирования: не требуется никаких приспособлений (кроме пружинки) для их укупорки и вскрывания.

Эти банки получили у нас наибольшее распространение. Стерилизация консервов в них производится иначе. Сначала банки наполняют так же, как описано выше; затем их лишь прикрывают жестяными крышками, но не закатывают и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой, но с таким расчетом, чтобы вода после установки всех банок не доходила до крышек на 1,5–2 см. После этого банки продолжают нагревать до кипения и выдерживают положенное количество минут при слабом кипении. По окончании стерилизации осторожно вынимают банки из кастрюли, не приоткрывая их крышек (это делают с помощью полотенца, чтобы не обжечь руки). Ставят банки на стол и укупоривают их крышками, пользуясь закаточной машинкой, затем ставят укупоренные банки для охлаждения в перевернутом виде, крышкой книзу. Делается это для того, чтобы дополнительно простерилизовать крышки горячим содержимым банок. Кроме того, если закатка была произведена неправильно, в перевернутой банке сразу можно будет обнаружить течь.

Таким образом, в банках с жестяными крышками сначала стерилизуют консервы, а затем уже их укупоривают.

Если же сначала укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть до кипения, то от расширения воздуха и паров образуется повышенное давление и крышки будут сорваны с банки, т. е. вся работа будет сведена на нет и продукты испорчены.

Подготовленные соки, пюре и другие продукты разливают в горячем виде в бутылки, не доливая доверху на 3–4 см. Наполненные бутылки ставят в глубокую кастрюлю или ведро с подогретой водой так, чтобы вода в ведре не доходила доверху бутылок на 3–4 см.

Бутылки молочные прикрывают сверху вырезанными жестяными кружками, затем нагревают до кипения, стерилизуют при медленном кипении, вынимают и укупоривают, заливая сверху кружки или пробки смолкой. После этого бутылки охлаждают, но не перевертывают, чтобы горячая смолка не стекала с пробок.

Для консервирования компоты готовят несколько иначе, чем для непосредственного употребления (как это описано в разделе «Сладкие блюда»).

Подготавливать плоды и ягоды можно так же, но при консервировании нецелесообразно добавлять к фруктам так много воды. При изготовлении компотов в банках следует заливать плоды более крепким (концентрированным) сахарным сиропом, но в меньшем количестве. В банке плоды должны занимать 2/3 объема, а сироп 1/3, т. е. ровно столько, чтобы заполнить промежутки между плодами. Крепость сиропа для разных плодов различна. Чем кислее фрукты, тем больше сахара должно быть в сиропе, тогда вкус компота будет хорошим. Никакого консервирующего действия сахар в компотах не оказывает. Можно вместо сиропа плоды в банке заливать просто водой или соком из тех же плодов. Сироп необходим лишь для того, чтобы во время стерилизации тепло быстро и равномерно проникало во все плоды в банке, а также и для того, чтобы сваренные и размягченные плоды в готовых консервах не превращались в бесформенную массу при хранении и перевозках (плоды как бы плавают в сиропе). Но компот, приготовленный с заливкой водой, бывает излишне кислым, к нему все равно приходится добавлять сахар. Поэтому лучше сразу приготовить консервы, готовые к употреблению.

Сироп готовят заранее. Считают, что на одну полулитровую стеклянную банку консервированных компотов расходуется 200 см3 сиропа.

При приготовлении сиропа различной концентрации надо руководствоваться следующей таблицей.

Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар и продолжают нагревать при помешивании до полного растворения сахара, затем доводят до кипения. Горячий сироп процеживают, чтобы отделить мелкие взвешенные частички, которые иногда встречаются в сахарном песке. Заливают фрукты в банках горячим сиропом. Если сироп приготовлен давно и остыл, его надо перед использованием снова нагреть.

Яблоки лучше брать с белой, зеленой и желтой кожицей (красные яблоки после стерилизации становятся темными и непривлекательными). Они должны быть зрелыми, но еще не мягкими. Из кислых и кисло-сладких сортов компот получается лучше, чем из сладких.

Плоды вымыть, разрезать пополам и из каждой половинки чайной ложкой с заостренными краями аккуратно вырезать семенное гнездо. От кожицы плоды можно не очищать (по желанию). Половинки сразу опустить в воду, чтобы на срезах не получилось потемнения.

Взять столько половинок, чтобы их хватило на 2 или 3 полулитровые банки, положить в решетчатую или проволочную корзинку и опустить в кипящую воду для бланширования. Можно бланшировать яблоки, завернув их в кусок марли. Важно, чтобы все плоды одновременно были погружены в горячую воду и вынуты из нее. После бланширования в течение 2–3 минут яблоки вместе с корзиной или марлей вынуть, опустить на несколько секунд в холодную воду. Бланшированные яблоки должны быть еще достаточно твердыми, но уже потерять первоначальную матовость (в результате вытеснения воздуха из тканей плодов). Половинки аккуратно уложить в промытые и прошпаренные банки срезом вниз.

Это лучше делать с помощью вилки, чтобы пальцами не прикасаться к плодам. Уложенные яблоки залить горячим сиропом концентрацией 30–35 %. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15–20 минут (считая с момента закипания воды в кастрюле), литровые — 20–25 минут (большее время для менее зрелых плодов).

Напоминаем — банки со стеклянными крышками стерилизуют в укупоренном виде, а с жестяными крышками — не укупоренными, а лишь прикрытыми; укупоривают их уже после стерилизации.

Если яблок много, можно изготовить из них компот в трехлитровых бутылях (баллонах). Время стерилизации — 40–50 минут. Все отходы при чистке яблок (кожицу, сердцевину) надо использовать для получения яблочного пюре.

На 10 полулитровых банок — яблок 4 кг, сахара 600 г.

Груши должны быть зрелыми, но не мягкими. Их надо вымыть и очистить от семенного гнезда так же, как и яблоки. Из осенних груш сорта Бессемянка и других с нежной мякотью хорошие компоты получаются и при консервировании с семенным гнездом. Их можно просто разрезать вдоль пополам и после бланширования уложить в банки. Жесткие груши надо хорошо очищать от сердцевины, содержащей много каменистых клеток.

После бланширования в течение 3–5 минут при 95-100° груши залить сиропом 30 %-ной концентрации. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 20–25 минут, литровые — 30–35 минут, трехлитровые — 50 минут.

На 10 литровых банок — груш 4,5 кг, сахара 600 г.

Айву следует консервировать очищенной от кожицы и с удаленным семенным гнездом. Так как ее мякоть довольно жесткая, то плоды надо после очистки разрезать на небольшие по толщине дольки (1,5–2 см) и бланшировать в воде при температуре кипения или несколько меньшей (85–90°) до размягчения. На это требуется около часу.

Дольки плотно уложить в банки и залить 40 %-ным сиропом. Стерилизовать так же, как и груши.