Читать онлайн «Книга о вкусной и здоровой пище». Страница 136

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:

соли ………….2 ст. ложки

лаврового листа……..1 листик.

В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20–25 минут, валуи 15–20 минут, а волнушки и сыроежки 10–15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.

Маринование. Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.

Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла.

В кастрюлю влить воду (1/2 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20–25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамиковую или стеклянную посуду.

На 1 кг грибов берется соли — 11/2 ст. ложки, уксуса — 1/2 стакана, лаврового листа — 1 лист, перца, гвоздики и корицы — по 0,1 г, укропа — 2–3 г.

Консервированием можно не только сохранить от порчи излишки разных плодов и овощей, которые обычно создаются в хозяйстве в летнее и осеннее время, но и приготовить из них хорошие вкусные консервы.

Домашнее консервирование — это увлекательное занятие. Можно самому у себя на квартире приготовить многие из тех консервов, которые продаются в магазинах, и создать совершенно новые, на собственный вкус и по своим рецептам.

В зимнее время очень приятно подать к столу консервы собственного приготовления.

Известно, что почти все пищевые продукты являются скоропортящимися. Порчу пищевых продуктов вызывают микроорганизмы. Различают три основные группы микроорганизмов — бактерии, плесени и дрожжи. Все они могут существовать, питаясь теми же продуктами, которые употребляет в пищу и человек. При этом они разлагают пищевые продукты и выделяют различные вещества (кислоты, газы и т. д.), наличие которых и является признаком порчи.

Микробы встречаются везде, поэтому они легко попадают на продукты. Так как все микробы имеют очень маленькие размеры и без микроскопа их увидеть нельзя, то и на продуктах они остаются незаметными.

Для жизнедеятельности микробов недостаточно только наличия пищи. Чтобы микробы могли питаться, необходимы определенные условия.

Если же лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться.

На этом и основаны почти все известные способы сохранения и переработки пищевых продуктов. Одним из основных условий существования микробов является наличие влаги. При малом содержании влаги в продукте они не могут всасывать растворенные вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов. При варке из плодов и ягод варенья, джема, повидла или сиропов в них также остается очень мало влаги и создается весьма высокая концентрация сахара, т. е. возникают неблагоприятные для микробов условия.

Если продукт кислый, большинство микробов не может в нем существовать. Этим пользуются при мариновании, когда к плодам, овощам и другим продуктам добавляют уксусную кислоту. На таком же принципе основано квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод. Только в этом случае кислоту не добавляют, а она сама образуется в заквашиваемых овощах и плодах в результате действия определенных видов микробов, так называемых молочнокислых. Эти микробы питаются сахарами, входящими в состав овощей и плодов, и выделяют молочную кислоту. Когда же молочной кислоты накопится достаточно много, для всех других микробов, а затем и для самих молочнокислых создаются неблагоприятные условия и их жизнедеятельность прекращается.

Наилучшие, или оптимальные, температуры различны для разных микробов, но в основном они находятся в пределах 10–50°. Если продукт охладить до 0°, развитие всех микробов резко замедляется. Это используют при хранении продуктов в охлажденном состоянии. Еще лучше сохраняются продукты замороженные.

Все перечисленные способы приводят к ограничению жизнедеятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но не могут развиваться. Если же эти ограничивающие условия устранить, микробы снова станут действовать. Например, если нагреть замороженные или охлажденные фрукты, они быстро испортятся.

Совсем иное происходит при сильном нагревании. При температуре кипения (100°) большинство микробов погибает. Правда, погибают не все — имеются особо устойчивые виды микробов (бактерий), выделяющие специальные образования, так называемые споры, которые выдерживают даже длительное кипячение; после охлаждения из них могут вырасти новые микробы. Но можно нагреть продукт выше 100°, например до 115–120°, при такой температуре за несколько десятков минут будут уничтожены и бактерии и их споры. На этом и основано так называемое консервирование пищевых продуктов путем стерилизации.

Стерилизация означает обеспложивание, т. е. уничтожение живых организмов. В случае консервирования речь идет о микроорганизмах, которые будучи уничтожены уже не смогут вызвать порчу продукта.

Но если стерилизованный продукт охладить, на него вновь попадут другие микробы из воздуха, тогда он снова будет подвержен порче. Чтобы этого не случилось, консервируемый продукт помещают в консервную банку, которую можно укупоривать герметически, т. е. так, чтобы воздух не мог проникнуть в банку или выйти из нее. Сам по себе воздух не опасен, важно чтобы вместе с воздухом в банки не попали новые микробы взамен уничтоженных при стерилизации.

Итак, способ консервирования пищевых продуктов стерилизацией в герметичных банках основан на сочетании двух условий — герметизации, т. е. плотной укупорки продукта в банки, исключающей доступ воздуха, и стерилизации — нагревания продукта вместе с банкой для того, чтобы внутри банки уничтожить микроорганизмы.

Обычно при стерилизации консервы нагревают при температуре 100° или выше. Для некоторых продуктов можно применять и меньшие температуры. Такое нагревание условно принято называть пастеризацией, хотя принципиальной разницы между этими названиями нет.

После стерилизации в банке живых микробов не остается. А попасть в банку новые микробы не могут. Таким образом, причины для порчи стерилизованного продукта устранены, и консервы могут храниться много лет при обычной комнатной температуре без всякой порчи.

Именно сочетая оба эти требования — герметическую укупорку и стерилизацию продуктов — вырабатывают в промышленности все разнообразные консервы — овощные, фруктовые, рыбные, мясные и др.

Хотя в любом продукте могут оказаться и фактически оказываются самые разнообразные микробы, далеко не все они способны развиваться, даже если температура для них будет благоприятной. Мясо и рыба почти не содержат в своем составе кислот. В такой нейтральной среде легко развиваются различные бактерии, которые и вызывают порчу мясных и рыбных продуктов с образованием гнилостного запаха. Но эти же бактерии не действуют на плоды и ягоды, отличающиеся заметной кислотностью.

Порчу фруктовых и овощных продуктов вызывают главным образом плесени и дрожжи, которые могут развиваться в кислой среде и питаются главным образом сахаром — важной составной частью плодов и ягод.

Плесени и дрожжи погибают уже при обычном кипячении в течение сравнительно короткого времени. Бактерии образуют споры, поэтому мясные и рыбные консервы приходится стерилизовать — нагревать при температурах выше 100°. Это же относится и к большинству овощей, которые не являются кислотными продуктами (кроме томатов, щавеля и ревеня).