Читать онлайн «Книга о вкусной и здоровой пище». Страница 139

После бланширования в течение 3–5 минут при 95-100° груши залить сиропом 30 %-ной концентрации. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 20–25 минут, литровые — 30–35 минут, трехлитровые — 50 минут.

На 10 литровых банок — груш 4,5 кг, сахара 600 г.

Айву следует консервировать очищенной от кожицы и с удаленным семенным гнездом. Так как ее мякоть довольно жесткая, то плоды надо после очистки разрезать на небольшие по толщине дольки (1,5–2 см) и бланшировать в воде при температуре кипения или несколько меньшей (85–90°) до размягчения. На это требуется около часу.

Дольки плотно уложить в банки и залить 40 %-ным сиропом. Стерилизовать так же, как и груши.

На 10 полулитровых банок — айвы 7 кг, сахара 600 г.

Для консервирования лучше брать вишню с темной окраской, полностью созревшую. Ее надо рассортировать по размеру и цвету, вымыть и без бланширования плотно уложить в банки. Сразу же после укладки вишен банку нужно перевернуть и собравшуюся на дне воду слить, затем залить вишни 60 %-ным сиропом. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 10–12 минут, литровые — 15–18 минут, трехлитровые — 25–30 минут. Кислые вишни можно вместо стерилизации пастеризовать при 85° (полулитровые банки 20–25 минут). При этом в банках не образуется большого давления и даже стеклянные банки с жестяными крышками можно заранее укупорить, а потом нагревать.

На 10 полулитровых банок — вишни 4,5 кг, сахара 1 кг.

Консервируют черешню желтую и красную. Ее подготавливают так же, как и вишню. Сироп для заливки должен иметь концентрацию сахара 30–35 %. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15–20 минут, литровые — 20–25 минут, трехлитровые — 45 минут.

На 10 полулитровых банок — черешни 4,5 кг, сахара 550 г.

Нельзя консервировать совсем мягкие абрикосы, так как они при стерилизации потеряют форму. На поверхности абрикосов часто бывают повреждения в виде точек и пятен. Если повреждений много, плоды отбраковывают, чтобы не ухудшить внешний вид консервов.

Абрикосы вымыть, но не бланшировать. Мелкие абрикосы уложить в банки целиком с косточками, крупные — разрезать вдоль по бороздке пополам и вынуть косточки. Рекомендуется разбить несколько косточек и ядра положить в банку с половинками плодов для придания компоту лучшего аромата.

Сироп для заливки должен быть 40–50 %-ной концентрации. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 10–12 минут, литровые — 15–18 минут, трехлитровые — 30 минут (или пастеризовать при 85° полулитровые банки 20–25 минут, литровые — 30–35 минут).

На 10 литровых банок при консервировании целых плодов — абрикосов 3,5 кг, сахара 850 г (при консервировании половинками — абрикосов 4,5 кг).

Персики надо обязательно очистить от кожицы острым нержавеющим ножом. Для облегчения снятия кожицы можно пробланшировать персики в течение 5 минут в кипящей воде, затем сразу охладить в холодной воде.

Крупные персики разрезать пополам и консервировать половинками без косточек, а мелкие — целиком с косточкой. Концентрация сиропа 35–40 %. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15–20 минут, литровые — 20–25 минут, трехлитровые — 45 минут.

На 10 полулитровых банок — персиков (половинками) 5 кг, сахара 750 г.

Отобрать созревшие, но не мягкие сливы с хорошей окраской и бланшировать при 85° в течение 3–5 минут до некоторого размягчения. Чтобы в компотах на кожице слив не появились трещины, рекомендуется плоды перед бланшированием наколоть булавкой или вилкой из нержавеющего металла. Если сливы крупные, их можно консервировать половинками, без косточек, как и абрикосы.

Уложенные в банки целые сливы или половинки залить 30–40 %-ным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде так же, как и абрикосы.

На 10 полулитровых банок — слив 4,5 кг, сахара 600 г.

Так как обе эти разновидности слив отличаются большой кислотностью, их консервируют, заливая 65 %-ным сиропом. В остальном подготовка такая же, как и для других слив, консервируемых целыми плодами с косточкой. Ткемали, у которых кислотность особенно высокая, надо стерилизовать меньше: полулитровые банки 5 минут в кипящей воде (или 15 минут при 85°), литровые 7–8 минут. (или 25 минут при 85°). Так же готовят компот из кизила, но не бланшируют.

На 10 полулитровых банок — плодов 4 кг, сахара 1,3 кг.

Консервировать землянику несколько труднее, чем другие плоды и ягоды. При варке (стерилизации) ягоды земляники сильно уменьшаются в объеме, поэтому в банке, несмотря на плотную укладку, может оказаться мало ягод и много сиропа. Кроме того, ягоды могут потерять свойственный им цвет, стать бледными. Чтобы получить хороший компот, надо брать землянику таких сортов, у которых в красный цвет окрашена вся мякоть ягод, а не только поверхность.

Землянику очистить от плодоножек и листочков, вымыть, высыпать в таз и залить 65 %-ным сахарным сиропом, покрывая им все ягоды, затем оставить на 3–4 часа. За это время часть воды из ягод перейдет в сироп, а сахар проникнет в ягоды, которые от этого станут меньше и плотнее. Тогда ягоды надо плотно уложить в банки, а сироп нагреть до кипения и залить им ягоды в банках. Полулитровые банки пастеризовать при 85° в течение 15–20 минут. В более крупных банках землянику не следует консервировать.

Земляничный компот надо хранить в прохладном, желательно в темном месте, так как на свету его цвет при хранении теряется.

Так же делают компот из лесной земляники.

На 10 полулитровых банок — земляники 4 кг, сахара 1,3 кг.

Если на собранной малине обнаружены белые мелкие личинки малинового жучка, ягоды надо опустить на 5-10 минут в холодный слабый раствор соли (100 г соли на ведро воды). Личинки всплывут и их надо удалить.

После этого ягоды подготовляют так же, как и землянику. Можно вместо этого вымытые ягоды уложить плотно в банки и залить сиропом 60 %-ной концентрации. Полулитровые банки стерилизовать 8 минут в кипящей воде.

Так же делают компот и из ежевики.

На 10 полулитровых банок — малины 3,5 кг, сахара 1,2 кг.

Обычно при сборе черной смородины в одну корзинку попадают ягоды крупные и мелкие, зрелые и несколько недозрелые, попадает много листьев и других примесей. Поэтому сначала смородину надо пропустить через наклоненный стол или доску, как это показано на рисунке. При этом все примеси и часть недоразвитых ягод задержатся на столе, а хорошие скатятся вниз, в подставленный таз. Ягоды вымыть, плотно уложить в банки, слегка подтрамбовывая рукой, и залить сиропом 60 %-ной концентрации.

Можно поступать иначе: ягоды в кастрюле залить 20 %-ным сиропом, нагреть до кипения и оставить на ночь. На другой день ягоды отделить и уложить в банки, сироп же нагреть до кипения с добавлением к нему сахара (100 г на 1 л) и залить им ягоды в банках.

Банки пастеризовать при 90°: полулитровые 13–18 минут, литровые 20 минут.

На 10 полулитровых банок — смородины 3,5–4 кг, сахара 1,4 кг.

Все эти ягоды подготавливают так же, как и черную смородину.

Рассортированные и вымытые ягоды плотно уложить в банки и залить сиропом 40 %-ной концентрации или же выдерживать в тазу с 20 %-ным сиропом так, как указано для смородины.

Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 10 минут.

На 10 полулитровых банок — ягод 4 кг, сахара 1 кг.

Компот изготовляют так же, как другие компоты, но сироп для заливки берут 50–60 %-ной концентрации. Банки стерилизуют так же, как с компотом из смородины.

На 10 полулитровых банок — ягод 4 кг, сахара 1,3 кг.

Отобрать все загнившие и недоразвитые ягоды. Хорошие ягоды вымыть, плотно уложить в банки и залить 30 %-ным сиропом. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 10–12 минут, литровые — 15–18 минут, трехлитровые — 35–40 минут.

На 10 полулитровых банок — винограда 5 кг, сахара 400 г.