Читать онлайн «Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь». Страница 57

Обмытую краснокочанную капусту нашинковать, потушить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости, добавить уксус, пряности, нарезанный кольцами лук, хрен и прокипятить. К горячему салату добавить нарезанные соломкой яблоки. Салат положить в банку, закрыть ее наглухо и держать в холодном месте.

Молодые кабачки диаметром 5–6 см тщательно вымыть в холодной воде щетками или мочалкой, ополоснуть холодной водой, отрезать плодоножку и нарезать кружками толщиной не более 2,5 см. Нарезанные кружки обжарить на сковороде в нагретом подсолнечном масле до приобретения ими золотистого цвета, затем кабачки уложить на противень в один ряд и дать хорошо охладиться. Чеснок очистить от оболочки, вымыть, мелко нарезать на кусочки и затем хорошо растереть в ступе или на кухонной доске. Зелень петрушки и укропа рассортировать, отделяя пожелтевшие и испорченные листья, вымыть в проточной воде, встряхнуть и мелко порубить. Расфасовать консервы в чистые подготовленные банки. На дно их налить необходимое количество масла и уксуса, насыпать соль, добавить зелень и чеснок, затем плотно уложить обжаренные кабачки.

Наполненные банки накрыть ошпаренными крышками из лакированной жести и стерилизовать. Продолжительность стерилизации при 100 °C для банок емкостью 0,5 л – 20–25 мин, для банок емкостью 1,0 л – 40 мин.

Кабачки хорошо отмывают щеткой или мочалкой от грязи и ополаскивают в проточной воде; отрезают плодоножку, очищают кабачки от кожуры и нарезают кружками толщиной 1,5 см, а последние режут на 8–10 частей. Молодые кабачки с нежной кожицей можно не очищать. Кусочки кабачков укладывают в казан, при перемешивании нагревают до кипения и кипятят до тех пор, пока масса не уварится примерно в 2,5 раза. Лук очищают от покровных листьев, отрезают корневую мочку и донце, промывают в проточной воде, режут кружками толщиной 3–5 мм и обжаривают в кипящем подсолнечном масле до золотистой окраски. На 800 г сырого нарезанного лука берут 300–350 г растительного масла. В горячую массу уваренных кабачков добавляют обжаренный лук вместе с маслом, соль, уксус и красный молотый перец. Вместо уксуса можно добавить 260 г нарезанных томатов. Смесь хорошо перемешивают при подогреве и горячей расфасовывают в подготовленные стеклянные банки, накрывают их ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 70 мин, емкостью 1,0 л – 90 мин.

Отобранные баклажаны или перец моют в проточной воде, затем пекут в духовом шкафу или на железном листе до тех пор, пока плоды станут мягкими. Горячие баклажаны или перец очищают от кожицы, удаляют у баклажанов плодоножки, а у перца – плодоножки с семенниками и измельчают ножом на деревянной кухонной доске. Морковь и белые коренья замачивают, моют, удаляют испорченные плоды, обрезают концы, чистят и вторично моют, нарезают тонкими пластинками, а потом соломкой длиной 30–40 мм. Лук репчатый чистят, моют и режут на пластинки толщиной 3–5 мм. Зелень моют, сортируют и нарезают на мелкие кусочки длиной до 1 см. Томаты красные очищают от плодоножек, моют, режут, проваривают в кастрюле до размягчения и протирают через дуршлаг для удаления кожицы.

Полученную томатную массу сливают в эмалированную кастрюлю, уваривают примерно до половины первоначального объема, добавляют измельченные баклажаны или перец, обжаренные и измельченные морковь, белые коренья, лук, зелень, соль, перец горький и душистый и тушат 10 мин, тщательно перемешивая.

Полученную массу горячей укладывают в подготовленные банки и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 70 мин, банки емкостью 1,0 л – 90 мин (считая с момента закипания воды).

Для консервирования используют мелкоплодные красные томаты сливовидной или круглой формы, имеющие ровную окраску поверхности и мясистую плотную мякоть. Плоды сортируют по размерам и степени зрелости, отбраковывая при этом плоды с трещинами, солнечными ожогами, недозрелые и испорченные. Отобранные для консервирования томаты очищают от плодоножек, моют в проточной воде и укладывают в подготовленные банки, заливают горячим рассолом (на 1 л воды – 50–60 г соли). Соотношения продуктов при расфасовке в банки емкостью 0,5 л: томатов 300 г и рассола 200 мл. Наполненные банки стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 5–8 мин, емкостью 1,0 л – 10–12 мин и 3-литровые бутыли – 15–20 мин (считая с момента закипания воды).

Для приготовления томатов цельноконсервированных без кожицы используют красные томаты овальной или сливовидной формы, а также мелкие круглые томаты диаметром до 3–4 см. Томаты сортируют по величине, степени зрелости и окраске, очищают от плодоножек и моют в проточной воде, укладывают в дуршлаг или бланшировочную сетку, погружают в кипящую воду на 1–2 мин и охлаждают водой, после чего кожица томатов легко отделяется от мякоти ножом. Очищенные томаты укладывают в подготовленные банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды – 50–60 г соли). Соотношение продуктов при расфасовке в банки емкостью 0,5 л: томатов 300 г, рассола 200 мл. Наполненные банки стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 5–8 мин, 1,0 л – 10–12 мин (считая с момента закипания воды).

Такие консервы могут быть приготовлены из томатов с кожицей или без нее. Подготовка и обработка сырья такая же, как и при изготовлении томатов, консервированных в рассоле.

Подготовленные томаты плотно укладывают в банки и заливают горячим (70–80 °C) томатным соком. Из мелких томатов приготавливают томатный сок (см. раздел «Соки» этой главы, на 1 л сока добавляют 30 г соли и кипятят в течение 10 мин).

Соотношение продуктов при расфасовке в банки емкостью 0,5 л: томатов 300 г, томатного сока 200 мл. Наполненные банки стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 7–8 мин, емкостью 1,0 л – 8–10 мин. Простерилизованные банки закатывают и переворачивают крышкой вниз.

Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и пропускают через предварительно ошпаренную мясорубку с последующим протиранием через дуршлаг для удаления кожицы. Полученную массу выливают в эмалированную кастрюлю и осторожно доводят до кипения. Закипевшую массу уваривают в 1,5–2 раза и в горячем виде разливают в подготовленную стеклянную тару. Стерилизуют их при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 9–10 мин, 1,0 л – 12–14 мин, 3-литровые бутыли – 20–25 мин.

Для приготовления пюре используют зрелые плоды с толстыми стенками (3–4 мм) и оранжевым цветом мякоти. Очищенный и вымытый перец бланшируют в кипящей воде в течение 6–8 мин. Мякоть перца при этом становится мягкой. Бланшированный перец после отекания воды измельчают на предварительно ошпаренной кипятком мясорубке и протирают через дуршлаг. Полученную массу кипятят 3–6 мин и в горячем виде (температура 90–95 °C) расфасовывают в банки и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 60 мин, емкостью 1,0 л – 80 мин. Пюре из сладкого перца содержит в себе ценный для организма витамин С и каротин (провитамин А). Применяют пюре для витаминизации овощных, мясных и рыбных блюд, а также для приготовления соусов в смеси с томатом-пюре или пастой.