Читать онлайн «Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь». Страница 55

После закатывания на венчик банок одевают скобы, а банки устанавливают в подготовленную к стерилизации кастрюлю. При этом способе стерилизации банки можно устанавливать в ванну в два ряда по высоте; уровень воды в кастрюле должен быть выше верхнего ряда банок на 2–3 см.

Процесс стерилизации проходит так же, как и ранее описанный, т. е. температуру воды в ванне доводят до нужной величины, затем поддерживают ее в течение определенного времени.

После окончания стерилизации нагревание прекращают и охлаждают банки, для этого осторожно наливают холодную воду в промежутки между банками, чтобы равномерно охлаждались все части тары. Неравномерное охлаждение корпуса или днища может вызвать бой банок. Скобы с банок следует снимать только после полного охлаждения; если их снять с горячих банок, это может привести к срыву крышек.

Правило 7. Следующий очень важный этап – закупорка и герметизация банок.

Есть способ сохранять консервы в холодильнике, не закатывая банки, т. е. без герметизации. Верхний слой овощей заливается 1–2 сантиметровым слоем прокипяченного масла. При этом масло выполняет роль своеобразной крышки и не пропускает к консервам воздух. Сводится к минимуму риск порчи консервов от анаэробных микроорганизмов, однако такие консервы являются скоропортящимися, хранятся только в холодильнике в течение 1–2 мес.

Существует два способа герметизации стеклянных банок: механический и вакуумный.

Для герметизации банок механическим способом необходимо иметь банку с горлышком особой конфигурации и жестяную крышку с вложенным в нее резиновым кольцом. Верхняя часть горлышка банки (венчик) имеет цилиндрическую форму с кольцевым выступом; на жестяной крышке имеется кольцевой паз, куда закладывается кольцо. Закатка состоит из патрона с шарниром и укрепленным на нем держателем, ролика и ручки для закатывания. Перед закатыванием подводят ролик к боковой поверхности крышки. Вращая закатку вокруг банки и постепенно прижимая ролик к крышке, прижимают боковую поверхность жестяной крышки, а вместе с ней резиновое кольцо к боковой поверхности банки. Прижимать крышку роликом следует осторожно, чтобы не разбить банку. Крышка считается хорошо прикатанной, если не удается повернуть ее рукой. Таким образом, продукт, который находится в банке, изолируется от внешней среды и после стерилизации может храниться длительное время. Если крышка поворачивается, банку необходимо закатать снова.

Для стерилизации вакуумным способом подходят банки с кольцевым выступом на торце, вокруг которого находится плоскость для резинового кольца. Крышка с нижней стороны, обращенной к банке, имеет соответствующий кольцевой торцовый выступ, с помощью которого крышка центрируется относительно оси банки. После укладки кольца на торец банки крышка прижимается к банке зажимом, изготовленным из упругой стальной пластинки. Упругость зажима должна быть такой, чтобы обеспечить прижим крышки и резинового кольца к банке.

После укладки в банку продукта на торец ее накладывают обработанное резиновое кольцо и крышку, надевают зажимы и устанавливают в ванну с водой для стерилизации.

По мере нагрева воды в ванне нагреваются банки и продукт. При этом происходит выделение различных газов и пара, которые вместе с воздухом увеличивают давление в банках. Давление преодолевает упругость зажима и приподнимает крышку. Таким образом, между банкой и крышкой образуется щель, через которую уходит часть газов.

Когда стерилизация содержимого банок закончена, их охлаждают. В процессе охлаждения за счет вышедших газов и сконденсировавшегося пара внутри банок создается пониженное давление (вакуум). Атмосферное давление плотно нажимает на крышки банок, резиновое кольцо сжимается, и банки герметично закрываются. Такой способ герметизации очень удобен, так как не нужны закаточные машины, а крышки и резиновые кольца можно использовать многократно.

Применяя этот способ, следует помнить, что резиновое кольцо должно быть мягким. Упругость зажима должна быть такой, чтобы не только выпускать избыток давления при нагреве, но и достаточно плотно прижать крышку в первый период охлаждения.

Одновременно с газами, выходящими из банок при нагреве, может быть удалена и часть содержимого банок за счет его термического расширения. Поэтому надо закладывать в банку продуктов на 8–10 % меньше, чем при герметизации банок механическим способом.

Для вскрытия банок, герметичность которых обеспечивается за счет вакуума внутри тары, достаточно потянуть за язычок резинового кольца. При этом воздух проникает внутрь банки, и крышка свободно снимается.

Правило 8. Правильно и аккуратно приготовленные консервы необходимо не менее правильно и аккуратно хранить.

Консервы хранят в сухом, прохладном помещении при температуре 5–20 °C. Нежелательно сохранять консервы при температуре близкой к 0 С и ниже. Соленые и квашеные продукты в негерметичной таре лучше сохранять в темных помещениях при температуре 2–5 °C.

Консервы в банках считаются испорченными, если на поверхности продукта появляется плесень или крышки вздуваются и срываются с банок.

Консервы в банках со вздутыми или сорванными крышками ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, их необходимо уничтожить. Использование в пищу испорченных консервов может вызвать тяжелое желудочное отравление и даже смерть. Особенно такие отравления опасны для диабетиков, так как их организм очень чувствителен к инфекции и обезвоживанию.

Банки из-под испорченных консервов следует промыть раствором хлорной извести (1 ст. ложка на 1 л теплой воды), а потом теплой и холодной водой.

А теперь, когда мы вспомнили все правила консервирования, переходим непосредственно к продуктам.

Овощные заготовки – это очень хорошее антидиабетическое лекарство, так как они помогают соблюдать диету, «подпитывать» свой организм витаминами и тем самым соблюдать здоровье не только летом и осенью, но и зимой, и весной. Однако, к сожалению, существует и оборотная сторона медали. Консервы являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому очень важно строго соблюдать все правила консервирования, для того чтобы ваше питание было не только вкусным, но и безопасным. Давайте же вместе вспомним эти правила.

Микроорганизмы – основной источник порчи продуктов – делят на три большие группы: бактерии, плесени и дрожжи. Каждой из этих групп для своего развития необходимы определенные условия. Так, например, продукты с высоким содержанием кислоты являются неблагоприятной средой для развития бактерий, но в них хорошо развиваются плесени и дрожжи. Бактерии, плесени и дрожжи совсем не могут существовать без воды, так как потребляют необходимые им питательные вещества в растворенном виде. Поэтому одним из самых простых и безопасных способов подготовки продуктов к длительному хранению является сушка, при этом из продукта почти полностью удаляется влага, благодаря чему микроорганизмы развиваться не могут.

Другой, на мой взгляд, великолепный способ – заморозка. Цельные овощи с плотной мякотью (перец, баклажан, тыква, кабачок) моются, очищаются от кожуры и семян (баклажаны можно просто разрезать пополам) и помещаются в обыкновенную морозилку. Там они могут храниться до весны, если, конечно, их не съедят раньше.

Другой распространенный способ сохранения овощей – маринование. Однако срок хранения маринованных продуктов обычно ограничен, и к тому же необходимо поддерживать сравнительно низкую температуру.

Консервирование овощей путем соления и квашения основано на специфическом действии молочной кислоты, которая образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий. При недостатке сахара в сырье продукт получится плохим по вкусу и нестойким при хранении. Витамин С в процессе молочнокислого брожения почти полностью сохраняется, что повышает пищевую ценность соленых и квашеных овощей и фруктов.

Хранение соленых и квашеных овощей в негерметичной таре (например, в бочках) также ограничено и требует особых условий.

Заготовки из грибов имеют свои особенности. Так, например, в растворе поваренной соли грибы консервируются не полностью. Высокая концентрация соли ограничивает, но не прекращает деятельность микроорганизмов, вызывающих порчу. Чем крепче рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но это имеет и свой недостаток: грибы при хранении становятся пересоленными, при потреблении их приходится длительное время вымачивать в воде, и они теряют свою пищевую ценность.

При сушке из грибов испаряется до 76 частей содержащейся в них влаги. Оставшаяся влага является недостаточной для развития микроорганизмов, и они погибают либо переходят в неактивное состояние.