Читать онлайн «Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь». Страница 58

Для консервирования используют молодую свеклу столовых сортов, имеющую мякоть темно-красного цвета разных оттенков. Свеклу замачивают в воде на 10–15 мин, моют щеткой, бланшируют в кипящей воде 20–45 мин, охлаждают, снимают ножом кожицу и ополаскивают в холодной проточной воде. Очищенную свеклу нарезают кубиками, пластинками или ломтиками. Свеклу размером менее 40 мм можно консервировать в целом виде. Нарезанную свеклу быстро укладывают в банки и заливают горячим солевым раствором (на 1 л воды 30 г соли), чтобы предотвратить потемнение. В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г свеклы и заливают 200 мл солевого раствора. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 40 мин, емкостью 1 л – 50 мин, после чего закатывают и переворачивают крышками вниз. Свекла натуральная используется для приготовления борщей и винегретов.

Для консервирования отбирают нежную, молодую, оранжево-красного цвета морковь с небольшой сердцевиной желтого цвета. Для удаления земли и песка морковь замачивают в холодной воде на 10–15 мин, моют, отрезают конец корня и зеленую часть, погружают в воду (90 °C) на 2–4 мин; при этом ткань моркови размягчается. Морковь очищают от кожицы и ополаскивают в проточной воде. Морковь средних и круглых размеров режут кружочками толщиной 0,5–1 см и наполняют ими банки. Мелкую морковь укладывают в банки в целом виде и заливают горячим рассолом (30 г соли на 1 л воды). Температура рассола не должна быть ниже 90–80 °C. В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г моркови, рассола заливают 200 мл. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 40 мин, емкостью 1,0 л – 50 мин.

Отсортированный свежий, не поврежденный вредителями редис моют в проточной воде, отрезают концы и нарезают пластинками толщиной до 5 мм; мелкий редис можно консервировать в целом виде. Лук зеленый моют, очищают, отрезают корни и нарезают кусочками длиной 1,5–2 мм. От зелени петрушки отделяют сорную траву и пожелтевшие листья, моют ее в проточной воде и нарезают кусочками (0,5–1,0 см). Масло подсолнечное рафинированное нагревают до 120–130 °C в течение 10 мин, а затем охлаждают на воздухе. Соль рекомендуется использовать мелкую, столовую. Подготовленные нарезанные продукты помещают в кастрюлю или эмалированную миску и тщательно смешивают.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают нужное количество воды, нагревают и добавляют соль и горький перец; смесь кипятят 5–10 мин. Когда рассол остынет до 70 °C, добавляют столовый уксус. На дно подготовленных банок наливают прогретое масло (в банки емкостью 0,5 л – 2–3, емкостью 1,0 л – 4–6 ст. ложек), затем укладывают смесь овощей и все наполняют заливкой. Соотношение продуктов при расфасовке в банку емкостью 0,5 л: масла прогретого 30–40 мл, смеси овощей 360–370 г, заливки 100 мл. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 90 °C: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, 1,0 л – 30 мин.

Отсортированные свежие, плотные, зеленые, с недоразвитыми семенами огурцы моют щеткой в большом количестве воды, отрезают по 0,5 см со стороны плодоножки и чашелистика и замачивают в холодной воде в течение 6–8 ч, меняя 2–3 раза воду. После замачивания огурцы нарезают кружками толщиной до 1 см. Зелень петрушки перебирают, отделяя испорченные листья, стебли моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной до 1 см. Лук репчатый очищают, обрезают корневую мочку и донце, моют и нарезают пластинками толщиной до 0,5 см. Чеснок очищают, моют и каждый зубок разрезают на 2–3 части. Подготовленные продукты – огурцы, лук, зелень – помещают в большую посуду (широкую эмалированную кастрюлю или миску), добавляют уксус, соль и чеснок, все тщательно перемешивают и укладывают в банки. На дно подготовленной банки укладывают горький перец, наливают прогретое подсолнечное масло (30–40 мл в банку емкостью 0,5 л) и укладывают смесь овощей (во время укладки банку встряхивают для уплотнения овощей). Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено по вкусу. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 90 °C: банки емкостью 0,5 л – 12–15 мин, емкостью 1,0 л – 20–25 мин.

Капусту очищают от верхних листьев и удаляют кочерыжку. Подготовленную капусту моют в чистой воде и режут стружкой шириной до 5 мм. Перец красный сладкий моют в проточной воде, сортируют и режут полосками шириной до 5 мм. Морковь моют в проточной воде, обрезают концы, чистят, вторично моют и режут лапшой длиной 30–40 мм; затем кладут в дуршлаг или бланшировочную сетку, погружают в кипящую воду на 8–10 мин, после чего немедленно охлаждают в холодной воде. Лук очищают от верхних листьев, отрезают корневую мочку и донце, моют в проточной воде и режут пластинками толщиной до 5 мм. Масло подсолнечное нагревают до 120–130 °C, выдерживают в течение 10 мин и охлаждают. Измельченные овощи пересыпают солью (1–1,5 % к общему весу овощей) и кладут на 10–15 мин в дуршлаг или противень с дырчатым дном. Затем овощи помещают в посуду, добавляют 6 %-ный уксус, соль и все перемешивают. В банки укладывают перец душистый, гвоздику, лавровый лист, затем наливают масло, укладывают овощи, накрывают банки крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1,0 л – 25–30 мин.

Наилучшими грибами для консервирования в натуральном виде являются белые грибы, шампиньоны, рыжики. Пригодны для консервирования также опенки осенние, подберезовики, подосиновики.

Отбирают грибы молодые с диаметром шляпки не более 4–5 см. Из натуральных консервированных грибов в домашних условиях впоследствии можно приготовить грибной суп, салат, обжаренные грибы.

Подготовленные грибы моют и проваривают в солевом растворе (30–40 г соли на 1 л воды) в течение 5–10 мин. Во избежание потемнения грибов в солевой раствор при варке добавляют 2–3 г лимонной кислоты на 1 л воды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу же погружают в холодную воду для охлаждения, чтобы грибы не разварились.

Охлажденные грибы укладывают в подготовленные банки емкостью 0,5 л и заливают заранее приготовленным рассолом, содержащим 30 г соли и 2 г лимонной кислоты в 1 л воды.

При консервировании белых грибов и шампиньонов вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проварились грибы. Температура заливки должна быть не ниже 70 °C.

Соотношение при закладке в банку емкостью 0,5 л следующее: грибов 375 г и заливки 125 мл. Наполненные банки закатывают, надевают скобы и стерилизуют при 105 °C в течение 90 мин (с момента закипания рассола).

Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опенки, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Хорошо перебранные, очищенные и тщательно вымытые крупные грибы режут дольками, мелкие тушат в целом виде.