Читать онлайн «Манхэттенская диета». Страница 48

Оставьте запекаться на 15 минут. После этого проверьте, в достаточной ли степени она пропеклась. Оставьте рыбу в духовке до тех пор, пока она не приготовится, как вам нравится.

Когда она будет готова, достаньте рыбу и полейте ее лимонным соком и вином. Если она еще не полностью готова, то верните в духовку на несколько минут.

После того как вытащите форель из духовки, необходимо избавиться от костей. Сначала отрежьте острым ножом голову.

После этого аккуратно отделите мясо от костей при помощи вилки. Получившееся филе перед подачей на стол украсьте дольками лимона.

Окунь с помидорами и салатом из фенхеля от Тома Количчио

Блюдо на 4 персоны

Замечательное блюдо для ужина с друзьями. Очень люблю его готовить зимой, когда фенхель особенно ароматный.

Ингредиенты:

Запеченные помидоры:

10 спелых помидор (разрежьте пополам вдоль и выньте сердцевину)

1 большая головка чеснока (разделите на зубчики и порубите)

1/4 стакана оливкового масла первого отжима

4 пучка свежего тмина

Винегретный соус:

2 половинки запеченного помидора

1/4 стакана теплого томатного сока, который остался от помидор

2 ст. ложки красного винного уксуса

1/2 стакана оливкового масла первого отжима

Салат:

1 фенхель (удалите сердцевину и очень тонко нарежьте)

1/2 стакана свежей зелени (эстрагон, петрушка, укроп, базилик и так далее)

1 ст. ложка оливкового масла первого отжима

Окунь:

1 нарезанная луковица

1 очищенная и нарезанная морковь

1 стебель сельдерея (нарежьте)

1 головка чеснока, разрезанная пополам

3 пучка петрушки

3 пучка тмина

1 лавровый лист

10 горошин черного перца

2 ч. ложки семян фенхеля

1 ч. ложка семян кориандра

1 стакан сухого белого вина

4 филе морского окуня

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 180 °С. Аккуратно смешайте в большой миске половинки помидоров, чеснок и оливковое масло, посолите и поперчите. Возьмите два больших противня и застелите их фольгой. Разместите на них половинки помидоров, а сверху полейте остатками оливкового масла из миски.

Разделите поровну между двумя противнями чеснок и тмин и запекайте помидоры в течение приблизительно 20 минут, пока от помидоров не отойдет кожица. Уберите с них кожицу и выкиньте ее. Слейте образовавшийся сок с противней в миску и сохраните его.

Верните помидоры в духовку и уменьшите температуру до 135 °С. Продолжайте печь, периодически сливая образующийся сок, в течение 3–4 часов, пока помидоры не сморщатся и не будут выглядеть готовыми, но не совсем сухими. Достаньте помидоры из духовки и дайте им остыть. Уберите тмин и положите помидоры и сок отдельно.

Приступаем к приготовлению винегретного соуса. Смешайте запеченные помидоры, сохраненный томатный сок, винный уксус, соль и перец в блендере или кухонном комбайне. Продолжайте смешивать, добавляя понемногу оливковое масло, пока не получите однородное пюре.

Для приготовления салата смешайте в маленькой миске фенхель и травы. Заправьте все это оливковым маслом, солью и перцем и хорошенько перемешайте.

Для приготовления окуня разогрейте духовку до 180 °С. Смешайте овощи, приправы, вино и травы, добавьте соль и перец, поставьте их тушиться на медленном огне без крышки в течение 20–30 минут.

Процедите, наполните получившейся жидкостью противень и положите рыбу кожицей вверх (если соус получился малосоленый, поперчите и подсолите рыбу дополнительно).

Жидкость не должна покрывать ее полностью. Запекайте в течение 8 минут, пока кожа не станет хрустящей. Вытащите противень из духовки и снимите готовую рыбу.

Перед подачей на стол разделите винегретный соус на четыре порции и распределите их по тарелкам, после чего положите сверху окуня. Украсьте блюдо салатом из фенхеля.

Жаренная на углях семга с салатом из трав и жареным кунжутом от Эрика Риперта

Блюдо на 4 персоны

Мне нравится, как Эрик мастерски включает азиатскую еду в свое меню. Это блюдо рождает во мне воспоминания о Таиланде.

Ингредиенты:

2 ст. ложки соевого соуса

2 ст. ложки мирина [100]

3 ст. ложки белого винного уксуса

2 ст. ложки сока юзу [101] (можно заменить на обычный лимон)

2 ст. ложки лимонного сока

1/4 стакана оливкового масла

1/4 стакана рапсового масла

250 г филе семги без кожи и костей

2 стакана листьев молодого салата

3–4 пучка базилика (удалите листья и измельчите)

1/4 стакана измельченной мяты

1/4 стакана измельченной кинзы

1 ст. ложка жареных семечек кунжута

Способ приготовления:

Подготовьте гриль. Позвольте углям хорошенько прогореть в течение 10–20 минут.

Пока угли разгораются, сделайте винегретный соус. Смешайте в маленькой миске соевый соус, сок юзу (если есть) и лимонный сок. Посолите и поперчите по вкусу. Постоянно взбивая смесь, добавьте в нее оливковое и рапсовое масла. Можно сделать побольше соуса на будущее.

Когда гриль будет готов, обильно посолите и поперчите семгу. Брызните немного рапсового масла на угли и жарьте семгу 5–6 минут с каждой стороны до полуготового состояния. Снимите семгу с гриля и положите ее в сторону на разделочную доску.

Смешайте листья салата с травами в миске. Когда рыба остынет, поместите ее в миску с салатом. Добавьте соль и перец по вкусу и заправьте 4 ст. ложками сделанного ранее винегретного соуса.

Распределите салат по четырем плоским тарелкам, посыпьте жареным кунжутом и добавьте еще немного винегретного соуса. Блюдо готово для подачи на стол.

Жареная куриная грудка от Лидии Бастианич

Блюдо на 6 персон

По словам Лидии, на приготовление этого блюда у вас не должно уйти больше чем 15 минут.

Ингредиенты:

6 куриных грудок без кожи и костей (всего должно получиться около 1000 г мяса)

1/2 стакана муки

4 ст. ложки оливкового масла первого отжима

2 ст. ложки сливочного масла

8 больших зубчиков чеснока (можно больше; мелко порежьте)

1/4 ч. ложки сушеного красного перца

3 ст. ложки каперсов в рассоле (предварительно слейте рассол)

2 ст. ложки красного винного уксуса

1 стакан куриного или овощного бульона

1 ст. ложка панировочных сухарей

3 ст. ложки измельченной петрушки

Способ приготовления:

С помощью ножа удалите все кусочки жира, кожи и сухожилий с курицы. Не разрезая само мясо, сделайте из каждой грудки по аккуратной лепешке. Посыпьте с каждой стороны 1/2 ч. ложки соли. Насыпьте муку в маленькую тарелку и обваляйте курицу в ней с каждой стороны, стряхнув излишки.

На умеренном огне подогрейте в сковороде 2 ст. ложки оливкового масла и все сливочное масло. Когда сливочное масло почти полностью растает, выложите куриные грудки на сковороду так, чтобы между ними было небольшое расстояние. Оставьте их немного обжариться, пока не начнет шипеть. Спустя 2 минуты проверьте, достаточно ли обжарилась грудка, которую положили на сковороду первой (она должна быть слегка потемневшей, уже не сырой, но и не полностью коричневой). При необходимости продолжайте жарить еще некоторое время, а потом, когда все грудки хорошо прожарятся с одной стороны, переверните их.

Затем выложите весь нарезанный дольками чеснок в пространство между грудками, убавьте огонь, встряхните сковороду и перемешайте все в кипящем жире, чтобы не было слипшихся кусочков. Где-то через 1 минуту, когда чеснок начнет шипеть, добавьте перец, еще через 1 минуту – каперсы. Встряхните сковородку и хорошенько перемешайте ее содержимое, чтобы приправы равномерно распределились, а горячий жир прошелся по курице.

Увеличьте огонь до следующей отметки на вашей плите. Когда все начнет сильно шипеть и скворчать, добавьте красный винный уксус и встряхните сковороду, чтобы равномерно распределить его по всей поверхности. Дайте уксусу выкипеть в течение следующих 30 секунд и добавьте бульон. Готовьте теперь на максимальной температуре, чтобы жидкость кипела.

В это время распределите оставшиеся 2 ст. ложки оливкового масла и 1/4 ч. ложки соли по всей поверхности сковороды. Дайте соусу частично выкипеть в течение последующих нескольких минут, при этом необходимо постоянно встряхивать сковороду. Добавьте в соус (не на курицу) сухарики и хорошо все перемешайте. Через пару минут за счет сухарей соус станет намного гуще. Продолжайте готовить до приобретения соусом желаемой консистенции. Выключите плиту, посыпьте все петрушкой и еще раз встряхните сковороду.

Блюдо готово к подаче на стол. Обычно я приношу всю сковороду на стол, и каждый накладывает себе сам. Для более формального ужина можно вылить часть соуса каждому в тарелку, положить курицу и сверху опять полить соусом. Овощи можно положить на ту же тарелку рядом с курицей.

Мидии в саке

Блюдо на 4 персоны

Мидии в белом вине – одно из излюбленных блюд во французских ресторанах. Я привожу мою азиатскую интерпретацию этого рецепта, заменив французские ингредиенты более восточными.