Читать онлайн «Полная энциклопедия домашнего хозяйства». Страница 67

Рис. 102. Расположение вилок при сервировке

Все приборы располагают параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между приборами и краем стола должно быть 1,5–2 см.

Количество приборов, используемых для сервировки, будет зависеть от меню. Если предполагаются только холодные закуски, то для сервировки понадобятся закусочные приборы. Если кроме холодных закусок будет и второе горячее мясное блюдо, тогда также понадобятся столовые ножи и вилки (рис. 103).

Рис. 103. Сервировка для холодных закусок и горячего мясного блюда

Если меню включает закуски, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, тогда для сервировки используют закусочные, рыбные и столовые ножи и вилки.

Если в меню присутствуют закуски, суп и два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, тогда сервируют закусочными приборами, ложкой (столовой или десертной), ножами и вилками для рыбы и столовыми ножами и вилками.

Десертные приборы раскладывают перед мелкой столовой или закусочной тарелками. Раскладывают от тарелки к центру стола: нож, вилку, ложку. Нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку – влево (рис. 104).

Рис. 104. Сервировка для закусок, супа и двух горячих блюд

Десертный прибор в зависимости от десерта можно использовать частично. Так, если на десерт подается одно десертное блюдо, например, кисель, то понадобятся только десертные ложки. Если подаются также фрукты или кондитерские изделия, то стол сервируют еще десертными ножами и вилками. Если десерт включает в себя только фрукты или арбуз и дыню, тогда кладут только десертные нож и вилку.

Хлеб и кондитерские изделия при индивидуальном обслуживании подают на пирожковых тарелках. При групповом обслуживании – на мелких столовых тарелках.

Дома, а также во время фуршетов и банкетов, хлеб можно положить на закусочную тарелку или использовать специальные хлебницы.

Для подачи холодных закусок используют закусочные тарелки, их используют и как подставки под салатники.

Для салатов, солений, маринадов используют квадратные салатники. Объем салатников составляет от 240 до 720 мл. На банкетах их подают индивидуально каждому.

НАПИТКИ, ПОДАВАЕМЫЕ ОХЛАЖДЕННЫМИ, рекомендуется заранее ставить в холодильник, чтобы они успели остыть.

Для подачи рыбной закуски, например, копченой семги, севрюги или осетрины с гарниром или без него, а также шпрот, лосося, печени трески используют селедочницы и лотки.

Для мясной и рыбной нарезки, а также для заливных банкетных рыбных блюд применяют овальные блюда.

На круглых блюдах обычно подают мясные и овощные закуски, профитроли с начинкой, волованы, утку с яблоками, жареную и фаршированную курицу.

Фирменный салат, а также салаты из свежих помидоров, огурцов, капусты и салат «оливье» подают в вазах на низкой ножке.

Для подачи холодных соусов, кетчупа и сметаны используют соусники. Согласно правилам сервировки, на стол ставят только закусочные тарелки, остальную посуду используют исключительно для того, чтобы принести закуску в процессе трапезы.

Для подачи фирменных супов, а также для супов с мелко нарезанными, протертыми мясными или куриными продуктами и бульонов используют бульонные чашки емкостью 300 мл.

Для подачи супов полными порциями используют глубокие столовые тарелки емкостью 500 мл. В качестве подстановочных к ним применяют мелкие столовые тарелки.

В глубоких тарелках емкостью 300 мл подают половины порции супа. В качестве подстановочных берутся закусочные тарелки.

Для обслуживания семейных обедов используют суповые миски с крышкой.

В глиняных горшочках подают специальные или фирменные блюда.

В круглых блюдах подают кушанья, которые потом раскладывают по индивидуальным тарелкам.

Для подачи вторых блюд из рыбы, мяса и птицы используют мелкие столовые тарелки.

Десерт подают в глубоких или мелких десертных тарелках. Первые используют для подачи фруктовых салатов, желе и прочих сладких блюд, вторые – для суфле, запеканок, молочной каши и пр.

Чай, кофе и какао подают в чайных чашках емкостью 200–250 мл. Вместе с чашками подают чайные блюдца.

Для заварки использую чайники емкостью от 250 до 600 мл, которые подают на стол.

Кипяток подают в чайниках емкостью 1200–1600 мл.

Зеленый чай подают в пиалах.

Обычно кофе подают в кофейниках емкостью 800 мл, черный кофе – в кофейниках на 4 и 6 порций.

Для кофе, кофе по-восточному или шоколада подают чашки с блюдцами.

Молоко к чаю и кофе наливают в молочники емкостью 200 мл; сливки – в сливочники емкостью от 25 до 100 мл.

Для варенья, лимона, сахара ставят специальные вазочки на 1, 2 и 4 порции.

Для джема, меда, варенья, лимона и сахара также могут быть использованы розетки.

Фрукты, виноград, арбуз, бананы подают на мелких десертных тарелках. Их отличительная особенность – наличие рисунка в виде фруктов. Если таких тарелок нет, то можно взять обычные закусочные тарелки.

Для пирожных и тортов круглой формы используют плоские вазы на низкой ножке.

Кондитерские изделия подают на пирожковых тарелках.

Нож и вилку подают к холодным блюдам и некоторым горячим закускам. Длина ножа должна быть примерно равна диаметру закусочной тарелки.

Рыбные приборы подают к горячим рыбными блюдами. Рыбный нож по своей форме напоминает лопатку, а вилка имеет три коротких зубца.

Столовые приборы (нож, вилку, ложку) подают к горячим блюдам. Длина столового ножа равна диаметру мелкой столовой тарелки, длина вилки и ложки немного меньше. Часто столовые вилки и ложки используют как вспомогательные столовые приборы. Их кладут в салатницы и на блюда с гастрономическими нарезками.

К десерту подают десертные приборы (нож, вилку, ложку). Длина десертного ножа, как правило, равна диаметру десертной тарелки, длина ложки меньше. Десертный нож уже закусочного, имеет заостренный кончик. Десертная вилка имеет три зубца. Часто десертные нож и вилку используют при подаче сладких пирогов, а десертную ложку – при подаче сладких блюд и некоторых супов.

Приборы для фруктов (нож и вилка) меньше десертных, у фруктовой вилки – два зубца.

Нож для масла имеет широкое изогнутое лезвие. Его кладут на пирожковую тарелку с правой стороны.

Для нарезания и раскладывания сыра используют нож-вилку серповидной формы.

Нож-пилу применяют для нарезки лимона, а для перекладывания ломтиков – лимонную вилку с двумя зубцами.

При подаче сельди используют двухрожковую вилку.

Вилка для шпрот имеет широкое основание в виде лопатки и пять зубцов, соединенных на концах перемычкой. Это позволяет исключить деформацию рыбы.

Для крабов, раков и креветок используют нож и длинную вилку с двумя зубцами.

Для морепродуктов используют вилку, один из зубцов которой более мощный. Он нужен для того, чтобы легко можно было отделить мякоть от раковины.

Для горячих рыбных закусок используют кокильную вилку с тремя короткими и широкими зубцами.

Ложка для салата имеет три зубца, по размерам она больше столовой.

Половники применяют для разливания холодных и горячих супов, а также киселей и компотов.

Кондитерские щипцы – для перекладывания выпечки и пирожных.

Щипцы для колки орехов представляют собой две рукоятки с зубчатыми углублениями, соединенные V-образно.

Щипцы для льда имеют U-образную форму, они представляют собой скобу с двумя зазубренными лопатками.

С помощью ножниц для винограда срезают ягоды с кисти.

Лопатки подают для икры, рыбных, мясных и овощных блюд, кондитерских изделий. Лопатка для икры напоминает плоский совок, для перекладывания мясных и овощных блюд – прямоугольной формы, лопатка для рыбы – фигурная с прорезями, для кондитерских изделий – фигурная, четырехугольной формы.