Читать онлайн «Полная энциклопедия домашнего хозяйства». Страница 65

Кастрюли– утварь, без которой не обходится ни одна кухня. Кастрюли для домашнего использования разделяются по размерам и материалу.

Размеры кастрюль должны соответствовать виду и объему блюд, которые в них готовятся. Так, для супов и макарон подойдут кастрюли емкостью 3–4 л, а вот для тушения мяса, овощей и птицы, а также приготовления соусов достаточно кастрюли емкостью 2–3 л. Для молока, компотов и киселей рекомендуется иметь отдельные кастрюли.

Для приготовления сладких блюд лучше всего использовать кастрюли из нержавеющей стали и с высокими стенками, так как при взбивании яичных белков, муссов, приготовления дрожжевого теста продукты увеличиваются в объеме.

А для приготовления кремов, растирания яичных белков (желтков) и прочего подойдут кастрюли с низкими стенками.

ПРИ ВЫПЕЧКЕ КУЛИЧЕЙ вместо формы можно использовать кастрюли небольшого диаметра с высокими стенками.

Сковороды– утварь для жарки любых продуктов. Большая сковорода подходит для жарки овощей, мяса, картофеля и рыбы, маленькая – для яичницы. Для выпечки блинов и блинчиков необходимо иметь толстостенные сковороды с низкими бортиками, а для пирожков и пончиков – более толстые (чугунные) сковороды с высокими бортами. Таким образом, у хозяйки должно быть несколько сковородок для разных целей.

Медная или фарфоровая посудас плоским дном используется для взбивания яиц, кремов, замешивания небольшого количества теста, варки варенья, киселей и сиропов.

Глиняная посуда(например, горшки) используется для запекания. Пища, приготовленная в глиняной посуде, отличается особым вкусом и ароматом.

Дуршлагнеобходим для откидывания отваренных макарон, риса и овощей. Его можно использовать для супов, бульонов, мытья ягод.

Противнииспользуют для выпечки изделий из жидкого теста. Противни, как правило, имеют загнутые со всех сторон края.

Листы для выпечкиизготавливаются из более толстого железа, чем противень. У листов отсутствует один или несколько бортов. Это необходимо для того, чтобы было легко сдвигать выпекаемые изделия. Используются для выпечки пирогов и пирожков (рис. 92).

Рис. 92. Лист для выпечки

Формы для выпечкипредназначаются для выпекания изделий из теста: тортов, бисквитов, булочек. Для тортов используют разъемные формы из белой жести. У таких форм борта легко раздвигаются и изделие можно легко вынуть (рис. 93). Для бисквитов применяют круглые формы с отверстием посередине, чтобы горячий воздух быстрее проникал внутрь изделия.

Рис. 93. Форма для торта с раздвижными бортами

Для открытых пирогов используют плоские формы с гладкими и гофрированными бортами.

Для булок и пирогов используют разнообразных формы: круглые, овальные, квадратные. Их изготавливают из тонкого железа, с дном и без дна. Для формы без дна дно делают из бумаги и ставят на противень или лист.

Хозяйке рекомендуется иметь в наличии порционные металлические формы для корзиночек, орешницу и прочие приспособления для приготовления кондитерских изделий.

Миксеры, венички и спиралькинеобходимы для взбивания яичных белков, кремов, коктейлей, сливок, муссов, глазури.

Ступки с пестиком, чугунные и фарфоровые, используются для растирания продуктов в порошок.

Нож– один из самых необходимых предметов на кухне. Ножи могут применяться самые разнообразные:

– нож-пила для резки хлеба;

– гофрированный нож для резки овощей, фруктов, масла, сыра и теста;

– желобковый нож для чистки картофеля (рис. 94);

Рис. 94. Желобковый нож для чистки картофеля

– нож для чистки рыбы;

– нож с широким лезвием для резки мяса;

– маленький нож для чистки и резки лука;

– нож с тонким лезвием для резки лимона и пр.

Ножницыиз нержавеющей стали также необходимо иметь в хозяйстве. Их используют для разделки рыбы, птицы.

Резцы и выемкииспользуют для приготовления печений и пр. Раскатанное тесто можно разрезать ножом, дисковыми тесторезками, а также гладкими и гофрированными фигурными выемками. Выемки изготавливаются из белой жести или пластмассы. В качестве выемок можно использовать стаканы или рюмки.

Кухонные доскииспользуют для резки продуктов, замеса и разделки теста. Изготовляют их из березы или ольхи, а также из пластмассы. Для хлеба, теста, овощей, мяса и рыбы лучше использовать разные доски. Они должны быть гладкими.

Тяпка или молоточекиспользуются для отбивания мяса, например, при приготовлении отбивных.

Ситапредназначены для просеивания муки, процеживания соков, протирки плодов и ягод.

Скалки деревянныеиспользуют для раскатывания теста. Лучше всего иметь в наличии две скалки – круглую гладкую из цельного куска дерева и проворачивающуюся на ручке. Такую скалку используют для раскатывания теста для пирогов, тортов, пирожных. Для нанесения на тесто узоров применяют рифленые скалки.

Веселки (деревянные лопаточки)применяют для вымешивания теста, крема, сиропов и соусов.

Шумовкииспользуют для снятия пены с супов, сиропов, а также при жарке продуктов во фритюре.

Тазыслужат для варки варенья. Изготавливаются из нержавеющей стали, меди или латуни, с одной длинной ручкой. В домашних условиях самая удобная емкость таза – 2,5 л.

Совет

В сентябре 2011 г. в Германии, в Берлине, прошла 51-я Международная радиовыставка (Internationale Funkausstellung Berlin). Это одна из самых старых и крупных выставок электроники и бытовой техники. На ней была представлена посудомоечная машина, полный цикл которой занимает всего 17 мин. Быстрее ничего еще не было придумано.

Терки(обыкновенные и комбинированные) используют для натирания овощей, фруктов, сыра. С помощью терки можно снять цедру с цитрусовых.

Выше были перечислены предметы, которые должны быть на кухне каждой хозяйки в обязательном порядке. Однако иногда неплохо иметь на кухне приспособления для приготовления редких блюд, например, пароварку, набор фаянсовых или фарфоровых пиал.

Пиалы применяются для взбивания, растирания яиц, масла, кремов, хранения салатов. Хорошо бы приобрести ступки из фарфора и дерева. Фарфоровые используются для растирания пряностей, сахара и мака, деревянные – для измельчения орехов.

Приобретать металлические ступки не рекомендуется, так как со временем они окисляются и вредные вещества могут попасть в пищу.

Следовательно, на кухне современной хозяйки должно быть не менее полусотни предметов кухонной утвари, а в идеале – около сотни. Но в современных условиях это не всегда реально.

Для настоящих гурманов, а также ценителей заморской кухни рекомендуется иметь следующий инвентарь.

1. Казан для плова, кебаба, бугламы и приготовления прочих восточных блюд.

ЕСЛИ КОНДИТЕРСКОГО МЕШКА НЕТ в наличии, его можно сделать самостоятельно из полиэтиленовой пленки, прогладив ее горячим утюгом.

2. Мраморную доску размером 15 х 40 см для восточных сладостей. К такой доске, смазанной маслом, не прилипают медовые сладости, халва, нуга, козинаки, карамель.

3. Кондитерский мешок и набор гребенок и наконечников-корнетов для выдавливания кремов и украшения тортов. Гребенки используют для создания замысловатых украшений на тортах. Мешки изготовляют из плотного материала: тика, ластика или полотна. В узкий конец мешка вставляются металлические или пластмассовые трубочки.

После использования мешки тщательно моют с мылом или содой, затем кипятят в течение 20–25 мин. Высушенные мешки заворачивают в чистую белую бумагу и кладут на хранение в сухое закрытое место.

При отсутствии мешка и металлических трубочек, применяют бумажные конусообразные трубочки, корнетики. Края бумажного треугольника смазывают яичным белком. Корнетики изготавливают из кальки, пергамента и другой плотной, но не толстой бумаги. Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков. В зависимости от среза, получаются различные рисунки (рис. 95).