Читать онлайн «i 52022d985366de37». Страница 91

  Мучная халва или пудинг из пекмеза, халва из манной крупы и другие виды домашней халвы относятся скорее к десертным блюдам, а не к изделиям.

  "...Сегодня Зейнеп решила приготовить ирмик хелвасы - вид халвы из манной крупы. "По настоящему зимняя сладость. Похожа на снег, правда?.." С ирмик хелвасы приятно пить чай холодными вечерами. Задерживать на языке кусочки нежно питательной массы, от сладости которой щекочет в горле..." (Э. Сафарли, "Любовь со дна Босфора").

  Гюллач (Güllaç) насчитывает более пяти веков, его готовят только во время Рамазана, а по вкусу он похож на размоченные вафли... Гюллач сделан из очень тонких листов готового теста. Используют для него кукурузный крахмал или рисовую муку, реже пшеничную, и немного розовой воды. Начинка - из молотых орехов. Именно из-за использования розовой воды десерт получил такое название. К сожалению, на наш вкус розовая вода все же связана с парфюмерией, а не с едой... Зато этот десерт особенно легкий, потому что не содержит масла. А вместо розовой воды можно попробовать добавить ванильную эссенцию, хотя это и нетрадиционно.

  Казандиби (Kazandibi) - молочный десерт, разновидность молочного пудинга, запеченного. Причем выглядит он не очень привлекательно - как будто подгоревший сбоку, а на самом деле вкусно!

  Среди молочных десертов - загадочная "куриная грудка" (Tavuk Gцрsь)! Десерт ведет свое происхождение еще от древних римлян - они были мастера по необычному использованию продуктов - видимо, от пресыщенности! Правда, зачем в нее кладут курицу, не совсем понятно, потому что она не ощущается на вкус - скорее всего, кулинарная шутка.

  Если его запечь, получится казандиби тавук гёусу (Kazandibi Tavuk Gцрsь). Интересно, что можно готовить это блюдо и вообще без курицы, и вряд ли кто разберется... Это так и называется: ложная куриная грудка!

  Старинный десерт османской кухни зерде (Zerde) не относится к молочным сладостям, но готовится из риса и напоминает пудинг. Когда-то это было свадебное блюдо! Количество розовой воды в нем поистине впечатляющее, да еще он щедро приправлен шафраном!

  √ В десертных блюдах с рисом нередко требуется его хорошо разварить. Для этого используется такой кулинарный метод как постепенное добавление к рису холодной воды или молока с водой - в несколько приемов.

  Ревани (Revani) - пирог-манник, похожий на привычный российский, который пекли наши бабушки, но от души пропитанный сиропом и дополненный орехами, кокосом и прочими излишествами. В таком виде он раскрывает родство с арабским (ливанским) десертом "басбуса".

  История баклавы (Baklava) уходит в далекое прошлое: похоже, что она, как и некоторые другие турецкие сладости, имеет византийское происхождение. А первое упоминание относится ко времени древней Месопотамии. В нынешнем виде баклаву уже готовили на дворцовых кухнях Топкапы. Еще в ХУ веке в султанских дворцах Оттоманской империи, было отдельное военное подразделение пахлавачы, которые в праздники разносили на подносах пахлаву янычарам. Изделия из многослойного - из 10 и более слоев! - теста и само это тесто, скорее всего, были созданы тюркскими народами. В основе баклавы - та же тончайшая лепешка юфка из пресного сдобного теста, толщиной чуть ли не с папиросную бумагу. Каждый слой смазывают сливочным маслом и пересыпают измельченными орехами, а слоев может быть до сорока! Готовую баклаву сразу пропитывают сиропом с лимонным соком, с медом, с пряностями и розовой водой. До середины Х1Х века баклаву могли себе позволить только зажиточные люди. С того времени сохранилась пословица: "Мы не так богаты, чтоб каждый день есть баклаву!" (Сравните с российским утверждением: "Не жили богато, и не хрен начинать!").

  Каждый маленький кусочек намекает: пахлаву надо есть понемногу, вдумчиво и неторопливо, чтобы оценить тончайшие лепестки теста, аромат медового сиропа, плотность молотого фундука, фисташек, грецких орехов... Не стоит спорить об изобретателях пахлавы - надо поблагодарить их за оставленное нам наследство!

  Существует множество сортов баклавы, отличающихся составом теста и начинки, пропорциями, нарезкой и т.д. Сегодня на Северном Кипре и в Турции можно купить не только готовую баклаву, но и полуфабрикат - юфку - специально для ее домашнего приготовления, потому что тесто для баклавы очень трудоемкое.

  Кадаиф (Kadayif) впервые стали готовить в Ливане в ХУ веке, благодаря счастливой случайности. В сковороду, где жарились лепешки, попало немного молока, хозяйка попыталась перемешать его с тестом, в результате получились тонкие волокна которые и были съедены с сыром и сиропом... В Османской империи кадаиф вследствие его трудоемкости готовили лишь в особых случаях. И только каких-нибудь полвека назад его стали выпуксать в виде полуфабриката

  Пресное тесто кадаиф в виде тончайшей вермишели, которое лежит в основе многих десертов, вообще нельзя приготовить дома. Его делают всего лишь из муки, воды и соли, но очень сложным способом. Сковорода-сач в виде вогнутого блюда нагревается на огне. Под ней установлено приспособление, позволяющее прокручивать сковороду вокруг своей оси. Тесто наливают на вращающуюся сковороду из ковшика, в котором проделано множество мелких дырочек. Тесто запекается ровными кругами примерно за полминуты, снимается деревянной палкой и остужается.

  После баклавы выпечка из теста кадаиф - самая известная в Турции и арабском мире. Мнение наших соотечественников разделилось: некоторым нравится, другим напоминает "жареную вермишель". Тэль кадаиф и экмек (хлебный) кадаиф могут показаться приторными на наш вкус. А вот кюнефе интереснее: слой кадаифа выкладывают на сковороду, на него - начинку из творога или сыра, можно даже нескольких видов, сверху снова слой кадаифа. Затем запекают с одной или двух сторон, или, по более сложной технологии, сперва обжаривают. Готовый кюнефе пропитывают сиропом.

  В виде полуфабрикатов можно купить и другие специальные виды теста, а также полуфабрикаты для определенного изделия. Например, в продаже есть полуфабрикат для "соловьиных гнезд".

  Необычна сладкая выпечка из... хамсы. Ее на Северном Кипре готовят выходцы из Синопа и Трабзона. Есть и варенье из хамсы. Изобилие этой рыбешки на черноморском побережье Турции, вероятно, и породило необузданные кулинарные фантазии. И если варенье - вымоченные и хорошо вываренные в сахарном сиропе кусочки чего угодно, вплоть до винных пробок, - все равно будет съедобно, то сладкие шарики из хамсы, безусловно, интереснее.

  Но при всей самобытности этого блюда заварные шарики во фритюре с начинкой - ни что иное, как заимствованные из французской кухни гужеры, только масло в тесте присутствует не сливочное, а оливковое. Как вся восточная сладкая выпечка, они от души пропитываются сиропом, собственно, только поэтому и сладкие.

  Ознакомившись с основными видами десертов и особенностями приготовления турецкого чая и кофе, вы сможете угостить этими традиционными напитками и сладостями не только соотечественников, но и местных киприотов.

  Приложение

  Кофе с кардамоном

  В подогретую джезву всыпать кофе и кардамон из расчета по 1 ч. ложке кофе и 1 коробочке кардамона на чашку, залить холодной водой. Коробочки кардамона предварительно раздавить ножом (плоской стороной). Варить и подавать по общим правилам.

  Кофе по-турецки на апельсиновом соке.

  В подогретую джезву засыпать 1 ч. ложку кофе, по желанию сахар, влить 1/2 стакана апельсинового сока, варить по общим правилам.

  Кофе по-турецки со смесью пряностей

  В подогретую джезву засыпать 2 ч. ложки кофе, 1 ч. ложку корицы, положить небольшой кусочек ванили, 1 гвоздичку и раздавленную капсулу кардамона, залить 200 мл холодной воды. По желанию можно добавить 2 ч. ложки сахара. Варить по общим правилам, но разливать в чашки через ситечко.

  Кофе с имбирем и базиликом от простуды

  Кусочек имбиря 2х1 см измельчить, 3 - 4 горошины черного перца и шепотку зерен кориандра раздавить ножом, сложить в джезву, залить 150 - 200 мл холодной воды, довести до кипения, снять с огня. Всыпать 1 ч. ложку кофе, добавить 3 - 4 листочка свежего базилика или щепотку сухого, размешать и снова довести до кипения. Еще раз довести до кипения и снять с огня. Разливать через 1 - 2 минуты, используя ситечко, в чашки добавить мед по вкусу.

  Кофе по-мароккански

  В подогретую джезву всыпать 2,5 ч.ложки кофе, по 1/2 кофейной ложки молотого имбиря и молотого кардамона,1 кофейную ложку молотой корицы, 1 - 2 ч. ложки сахара, залить 200 мл воды. Далее готовить по общим правилам.

  Кофе по-турецки с "капелькой смолы"

  При варке кофе по обычному рецепту в джезву засыпать вместе с молотым кофе истолченную смолу (damla sakэzэ) на кончике ножа, сахар по вкусу.

  Кофе с чесноком по-мавритански

  В подогретую джезву всыпать 1 ч. ложку кофе очень мелкого помола, добавить 1 - 2 тонкие стружки от дольки чеснока и 1, 5 ч. ложки меда, влить 80 - 100 мл воды, далее варить по общим правилам, но снять с огня после первого подъема пены. Через минуту перелить в чашку. При более длительном нагревании аромат чеснока улетучится, но появится горечь.