Читать онлайн «i 52022d985366de37». Страница 46

  Иногда при заводе есть небольшая лаборатория, где могут определить качество масла (кислотность).

  Разлитое в бутылки масло надо хранить в прохладном, сухом, темном месте -не дольше 18 месяцев. Может образоваться небольшой осадок, но он не должен пугать - это процесс естественный и качество масла не ухудшается. Со временем оно может стать менее выразительного вкуса, тогда его можно... настаивать как водку, на пряностях! Для россиян это процесс достаточно известный (см. приложение), позволяющий разнообразить вкус основного продукта и сообщить ему новые полезные свойства.

   * * *

  "К жареному барашку подавали фаршированные овощи...

   - Какие?

  - Баклажаны, на оливковом масле... Я не мог удержаться, съел штук шесть или семь.

   - На оливковом масле?

   - Да...

  - Тогда ничего. Это легкая еда ("Азиз Несин, "Отчего чешется Рыфат-бей?").

  Видимо, феноменальная популярность оливкового масла все же не во вкусе и свойствах, а в том, что на его основе сложилась цельная и самодостаточная региональная средиземноморская кухня! Этого не произошло с другими видами растительного масла!

  Оказалось, что именно оливковое масло наилучшим образом сочетается с другими региональными продуктами: чесноком, баклажанами, помидорами, белыми сырами, всевозможными салатными овощами и зеленью, фасолью... А с лимоном и уксусом оно образует идеальный соус-заправку! Поскольку средиземноморская кухня, как любая народная, прошла испытание временем, ее традиционные блюда все шире распространяются по всему миру.

  Популярность оливок и оливкового масла еще и в том, что они (и многие блюда с ними) неприедаемы! Разумеется, в большей степени это относится к еде, привычной с детства, как уже упоминалось в главе 2. Каждая национальная кухня имеет такие блюда, и овощи с оливковым маслом во множестве вариантов обладают такими качествами. Неприедаемость этих продуктов и блюд объясняется не только удачным сочетанием их с кислым и пряным вкусом других продуктов, но и удивительным разнообразием вкуса самих оливок и оливкового масла! Об оливках уже было сказано, а как может надоесть оливковое масло, если каждая купленная бутылочка может обладать собственным неповторимым вкусом?

  Турецко-кипрская кухня как одна из ветвей средиземноморской весьма почитает оливковое масло и использует его умело: отнюдь не везде, но в тех блюдах, где оливковое масло ничем не заменить! Поэтому такие блюда помещаются в особых разделах рецептурных справочников (это касается и турецкой кухни). То есть все блюда с оливковым маслом можно приготовить, используя любые другие виды масла, но это будут и другие блюда! Не менее вкусные, быть может, но без неповторимого средиземноморско-турецко-кипрского колорита. Конечно, на оливковом масле можно и пожарить картошку - будет вкусно, но банально и расточительно (но в приложении посмотрите рецепт пилаки из картофеля). Поэтому на этом масле жарят нечасто, иногда для обогащения вкуса смешивают его с другими жирами.

  "Жители Овального города* все жарят на смеси оливкового и сливочного масел. Сначала мне показалось это слишком странным, но теперь привыкла, да и на самом деле так получается вкуснее" (Э. Сафарли, "Если бы ты знал").

  С оливковым маслом готовят столько разных блюд, что среди них можно выделить и отдельные виды, или типы. В турецкой и турецко-кипрской кухне интересны прежде всего пиязы (piyaz) и пилаки (pilaki). Кушанья эти своебразные, очень практичные и даже универсальные, поэтому о них стоит поговорить подробнее, и уяснить их суть, а не ограничиваться рецептами.

  ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  *Речь идет о турецком городе в произведениях Э. Сафарли). Прим. автора

  Пияз - фасолевый салат, достаточно полноценное блюдо и для того, чтобы стать ужином. Готовится без тепловой обработки - достаточно заранее сварить фасоль, а иной раз и использовать консервированную. В основе его - любая фасоль (классический вариант - белая) с небольшим сравнительно дополнением в виде свежих (реже запеченных, консервированных и тушеных) овощей и зелени. Пияз заправляют оливковым маслом и уксусом или лимоном, после этого дают немного постоять. Помидорами и перцем чаще украшают. Добавка маслин и вареных яиц преследует, конечно, не декоративные цели, хотя в рецептах рекомендуется ими салат украсить, а повышение сытности пияза.

  Пияз не только салат, но и закуска, и гарнир, обычно к разным кёфте.

  В основном пияз подают холодным как летнее блюдо, но не исключен вариант подачи теплого салата зимой.

  Пилаки - тушеное блюдо на оливковом масле, с овощами, чаще всего в холодном варианте служит закуской и подается в составе мезе. Очень часто его делают из фасоли и бобовых, но название, родственное с греческим ("фасолиа плаки") и армянским "плаки" и обобщающее все его разновидности, скорее всего означает способ приготовления: тушение с овощами, уксусом и оливковым маслом. Поэтому бывают пилаки из мидий, рыбы, а также и с колбасками. Основной продукт тушится с овощами, причем овощей бывает немного по сравнению с главным ингредиентом, иначе пилаки из фасоли, например, превратится в обычное сборное овощное рагу.

  В отличие от пияза, пилаки всегда готовят с тепловой обработкой, причем тушат до выпаривания жидкости - соуса в пилаки не должно быть много! Есть его можно и горячим, и теплым, и холодным, - как закуску или основное блюдо.

  Знаменитое блюдо "Имам баилды" вопреки многим распространенным рецептам традиционно готовится без мяса! Это вполне согласуется и с легендами о его происхождении. Существует аналогичное блюдо из кабачков.

  Почти все блюда на оливковом масле имеют то большое преимущество, что их можно есть горячими, теплыми или холодными - смотря по сезону.

  Такова и популярная "яланчи" (то есть фальшивая) долма. Сравните рассказ о ней Э. Сафарли с рецептом в приложении!

  "Тем временем я занимаюсь начинкой для долмы. Рис отвариваю до полуготовности. Добавляю в него мелкий изюм (желательно коринку), корицу, немного сахара и сушеной мяты. Обжариваю на оливковом масле мелко нарезанный лук, кедровые орешки, слегка солю, перчу, даю остыть. Затем смешиваю вместе с рисом и измельченной петрушкой. Ура, начинка готова!

   Кладу на разделочную доску листик, на него выкладываю чуть больше чайной ложки фарша и сворачиваю тугим рулетиком. Панда внимательно следит за процессом: "Слушай, а это не так сложно, как мне думалось. Правильно сделала, что решила не готовить мясную долму. При сорокоградусной жаре баранина - еда тяжелая! А это вкусно и легко для желудка".

   Плотно складываю долмушки в кастрюлю с толстым дном, которое полностью покрыто слоем виноградных листьев. Чтобы долма не всплыла и не развернулась во время варки, кладу сверху тарелку подходящего размера. Потом заливаю долму водой и на час ставлю томиться на маленьком огне. Подавать рисовую долму буду холодной. Только чуть сбрызну лимоном и оливковым маслом" (там же).

   "Яланчи" долму удобно готовить впрок - она хорошо хранится в холодильнике. Начинка состоит из риса, жареного лука, пиниевых орешков, "птичьего винограда"* (Kuş üzümu), пряностей (чёрного молотого перца, корицы, петрушки, мяты, иногда шпината и кинзы, кумина (зиры); сахар и соль добавляют по вкусу.

  Многие отмечают, что про такую долму, да еще с приправой, даже не скажешь что она - без мяса. Действительно, добавление любых орехов и некоторых пряностей (тимьяна, например) и присутствие оливкового масла придает овощам насыщенный вкус "мяса"...

  Традиционная турецкая кухня раньше не использовала в блюдах на оливковом масле помидоры и их производные - томатную пасту и пюре, но сегодня это вполне допустимо. Кисловатый вкус помидоров отнюдь не противоречит оливковому маслу. Разве что маринованные оливки не особенно сочетаются с помидорами, но и это достаточно условно.

  Домашний майонез на основе оливкового масла нельзя считать удачным, лучше - с небольшим его добавлением, иначе по консистенции он окажется слишком густым, плотным, едва ли не твердым! Однако у неопытных кулинаров жидковатый майонез на оливковом масле как раз загустеет в холодильнике, или же надо использовать его сразу.

  Но лучше вместо майонеза приготовить классический соус на оливковом масле - песто, на Северном Кипре он продается готовый, но весьма недешев!

  Оказывается, с оливковым маслом можно приготовить даже... мороженое, не очень сладкое, своебразного вкуса (см. приложение). Если нет желания возиться с приготовлением, можно взять хорошее ванильное мороженое, посыпать его щепоткой соли и полить очень хорошим оливковым маслом! Эту идею подсказала одна российская кинозвезда...

  Как использовать оливковое масло помимо известных рецептов, чтобы обогатить свое меню?

  √ Обычные макароны можно отварить и сразу заправить оливковым маслом - непритязательное, но вкусное и полноценное блюдо готово, и от него вы вряд ли поправитесь! Так же можно заправить овощные супы. Любые отварные овощи вкусно съесть горячими с маслом, чёрным перцем и свежевыжатым лимонным соком.