Читать онлайн «Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди». Страница 96

Kurlansky, Mark. Better Red: Caviar lovers mourn the demise of communism. Scanorama, Dec. 1994 — Jan.1994.

Kyle, Russel. A Feast in the Wild. Kudu Publishing, Oxford,1987.

Lever, Christopher. They Dined on Eland: The Story of the Acclimatisation Societies. Quiller Press, London, 1992.

Lincoff, G.H. National Audubon Society Field Guide to North American Mushrooms. Alfred A. Knopf, New York, 1981.

Livingston, A.D.; and Livingston, Helen. Edible Plants and Animals: Unusual Foods from Aardvark to Zamia. Facts on File, New York, 1993.

Luard, Elisabeth. European Peasant Cooking. Bantam, New York, 1988.

Lucan, Medlar; and Gray, Durian. The Decadent Cookbook. Sawtry, Cambs., Dedalus, UK, 1995.

Majupuria, Indra; and Lobsang, Diki. Tibetan Cooking. S. Devi, Lashkar, India, 1994.

McPhee, John, Travels in Georgia, New Yorker, Apr. 28, 1973.

McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Charles Scribner's Sons, New York, 1984.

McKie, Robin. The People Eaters. New Scientist, Mar. 14, 1998.

Miller, Richard Alan. The Magical and Ritual Use of Aphrodisiacs. Destiny Books, Rochester, VT 1985 & 1993.

Morris, Sallie. South-East Asian Cookery: The Authentic Taste of the Orient. Grafton Books, London, 1989.

Nancarrow, Loren; and Taylor, Janet Hogan. The Worm Book. Ten Speed Press, Berkeley, CA, 1998.

Niethammer, Carolyn. American Indian Food and Lore, Collier Macmillan Publishers, London, 1974.

Nobel, Park S. Remarkable Agaves and Cacti. Oxford University Press, New York, 1994.

Noh, Chin-hwa. Traditional Korean Cooking. Hollym Corporation, Seoul, 1985.

Novick, Alvin, M.D. Bats Aren't All Bad. National Geographic, May 1973.

O'Hanlon, Redmond. In Trouble Again. Hamish Hamilton, London, 1988.

Palmer, Joan. All About Cats. Ward, Lock & Uitgeverij Het Spectrum, London, 1986.

Pan, Lynn. Sons of the Yellow Emperor: A History of the Chinese Diaspora. Kodansha International, Tokyo, 1990.

Pearman, Rosemary. Even More Wild Ways with Cooking. KwaZulu-Natal Region of the Wildlife Society of South Africa, Linden, South Africa, 1998.

Peterson, B.R. (Buck). The Original Road Kill Cookbook, 10 Speed Press, Berkeley, CA, 1985.

— Buck Peterson's International Roadkill Cookbook, 10 Speed Press, Berkeley, 1994.

Peiris, Doreen. A Ceylon Cookery Book. Published by the author, Colombo, Sri Lanka, 1995.

Ponting, Clive. A Green History of the World: The Environment and the Collapse of Great Civilizations. Penguin, New York, 1993.

Pope, Clifford H. The Reptile World. Alfred A. Knopf, New York, 1955.

Ross, Philip E. Man Bites Shark. Scientific American, Jun. 1990.

Scott, David; and Inwood, Kristiaan. A Taste of Thailand: A Practical and Atmospheric Guide to Thai Cuisine. Rider, London, 1986.

Shreeve, James. Infants, Cannibals, and the Pit of Bones. Discover, Jan. 1994.

Schwabe, Calvin W., Unmentionable Cuisine, University Press of Virginia, 1979.

Sing, Phia. Traditional Recipes of Laos. Prospect Books, London, 1981.

Smith, Leona Woodring. The Forgotten Art of Flower Cookery. Pelican Publishing Co., Gretna, LA, 1990.

Sonnenfeld, Albert. Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, Penguin, New York, 2000.

Sterling, Richard, ed. Travelers' Tales: Food — A Taste of the Road. Travelers Tales, Inc., San Francisco, 1996.

— World Food: Vietnam, Lonely Planet, Hawthorne, Victoria, Australia, 2000.

Stewart, Matthew. The Incredible Edible Wild: A Rare Collection of Wilderness Recipes. Stewart Associates, Milan, IN, 1998.

Stobart, Tom. The Cook's Encyclopedia. Harper and Row, New York, 1981.

Stolzenburg, William. Hunting Dragons: On Safari for the Big Game of the Insect World. Nature Conservancy, May/June 1994.

Tannahil, Reay. Food in History. Penguin, London, 1973.

— Sex in History, Scarborough House, London, 1992.

Unger, Lana. Bugfood III: Insects Snacks from Around the World. Cooperative Extension Service, University of Kentucky, 1998.

University of Hawaii Sea Grant College. Ono Hawaiian Shark Recipes. Honolulu, May 1997.

US Department of the Interior. American Alligator. US Fish and Wildlife Service, Washington DC, 1995.

Ventura, Emma. Dinner with a Twist. Heritage, Mar.-Apr, 1998.

Vietmeyer, Noel D. The Preposterous Puffer. National Geographic, Aug. 1984. — The Puffer

— World's Deadliest Delicacy. Reader's Digest, Jun. 1985.

Visser, Margaret. The Rituals of Dinner: The Origins, Evolution, Eccentricities, and Meaning of Table Manners, Penguin Books, New York, 1991.

Warren, William. The Food of Thailand. Periplus Editions, Singapore, 1995.

Wedeck, Harry E. Love Potions Through the Ages, Philosophical Library, New York, 1963.

Whitaker, Zai. Winning the Rat Race in India. International Wildlife, Nov.-Dec. 1992.

Wiseman, John. The SAS Survival Handbook. Harper Collins, New York, 1995.

Young, Mark C, ed. The Guinesss Book of Records. Bantam, by arrangement with Guinness Publishing, Ltd., New York,

Фото 1. В апреле 1871 года французский журнал Le Monde lllustre, освещая события франко-прусской войны и осады Парижа, поместил зарисовку, где перед рядами с мясом кошек и собак собираются толпы покупателей.

Фото 2. Передвижной магазинчик торговца кониной в одном из провинциальных французских городков ведет бойкую торговлю парным мясом, стейками и фаршем.

Фото 3. Сухая колбаса из ослиного мяса — один из традиционных продуктов южнофранцузского города Арль. Колбасу можно купить на субботнем базаре, а едят ее с оливковым хлебом и стаканчиком Cote du Rhone.

Фото 4. Две связки крыс, которые будут либо съедены хозяином, либо проданы по полторы рупии за штуку в рамках реализации совместной программы Oxfam Trust и Министерства науки и технологии Индии.

Фото 5. Жаренные на решетке мышата. Перед отправлением в рот их макают во вьетнамский соус из смеси рыбного соуса и рисового уксуса с добавлением измельченных имбиря, чеснока, чили и кориандра.

Фото 6. Жареные летучие мыши — традиционное блюдо тех, кто живет у подножия хребта, разделяющего Бирму и Таиланд. Известняковые породы изобилуют пещерами, в которых обитают рукокрылые, и в нескольких небольших ресторанчиках, расположенных вблизи городка Ратбури (примерно в полутора часах езды на запад от Бангкока), их подают жаренными целиком на открытом огне или на сковороде.

Фото 7. Официант ресторана «Carnivore» («Плотоядные») в Найроби подает клиентам «дичь дня из буша», предварительно разделанную рядом со столиком заказчиков.

Фото 8. Город Пхаяу на севере Таиланда известен кулинарным использованием всех мыслимых частей говяжьей и буйволиной туши, включая мутную зеленую жидкость, именуемую пхиа и представляющую собой содержимое второго отдела желудка жвачных животных. Местные жители, впрочем, предпочитают называть жидкость кхи пхиа, добавляя слово, которое переводится как «экскременты», и используют ее в качестве вкусовой добавки к блюдам, в частности к пикантным салатам.

Фото 9. Мясо горилл коптят и выдают за мясо буйвола, что в отдельных районах позволяет открыто выставлять его на продажу. Из-под прилавка вам продадут специальный патрон «на гориллу» с девятью дробинами.

Фото 10. Обезьян коптят над костром прямо в лесу, после чего пакуют для отправки в город или хранят для собственного потребления. В 1997 году премьер-министр Республики Конго официально заявил, что всем школьникам на каникулах следует заниматься охотой и рыболовством. Заявление было сделано в период действия запрета на охоту.

Фото 11. Так называемый китовый бекон, популярная в Японии закуска. На снимке — тонкие срезы китового жира на рыбном рынке в Китакюсю.

Фото 12. Жареные мозговые кости — одна из закусок в меню фешенебельного лондонского ресторана «St. John». Шеф-повар заведения Фергюс Хендерсон питает слабость к необычным мясным продуктам, а девиз ресторана: «Все — от головы до хвоста»

Фото 13. Доктор Ли, консультант по традиционным снадобьям ресторана «Imperial Herbal» в Сингапуре, демонстрирует один из оленьих пенисов, на которых настаивается вино. Вино продается бокалами; продаются также сушеные пенисы.

Фото 14. Искусно уложенная в бутылке кобра с расправленным капюшоном, на которой настаивается китайское змеиное вино. Красные зерна — плоды заманихи.

Фото 15. На этой старинной гравюре изображены каннибалы, жившие на территории нынешней Бразилии.

Фото 16. Продавец предлагает прохожим свежую змеиную кровь на улице Хва-Хси в Тайбэе, больше известной как Змеиная аллея. В этой стране считается, что змеиные кровь и желчь улучшают зрение и дают мужчинам сексуальную энергию.

Фото 17. На Карибском побережье Колумбии яйца игуаны с их сытным и вкусным желтком — любимая закуска к местному белому рому.

Фото 18. Чтобы полакомиться яйцами игуаны, беременную самку не обязательно убивать, достаточно сбить ее с дерева выстрелом из рогатки. Затем лезвием мачете на брюшке делается надрез, через который вытягивается гирлянда яиц. Способность игуаны восстанавливаться поражает: после того как рану присыпят старой золой, животное убегает обратно в заросли.

Фото 19. Ящериц вместе с созревающими яйцами с двух сторон поджаривают на открытом огне.

Фото 20. На северо-востоке Таиланда разделывание гигантской лягушки перед приготовлением острого супа, именуемого омкоб, начинается со вспарывания кожи на брюшке от головы до хвоста, после чего та снимается целиком. Далее лягушка слегка обжаривается на открытом огне. После этого ее вместе с овощами и специями, включая перец чили, лавровый лист, имбирь, лимонное сорго и рыбный соус, опускают в кастрюлю с водой.

Фото 21. Тарелка крокодилового супа, которую вам предложат на крокодиловой ферме близ Бангкока.

Фото 22. Светильник в виде гигантского иглобрюха на улице Токио приглашает прохожих в фугу-ресторан. Меньшие по размеру светильники делают из высушенной кожи настоящей рыбы.

Фото 23. Даже после долгой предварительной подготовки акульего плавника суп из него готовится в несколько этапов и в течение продолжительного времени. Сначала плавник как минимум три дня вымачивают в нескольких сменах воды, затем около пяти часов варят на медленном огне. Потом с плавника снимают тонкую кожу, извлекают костный рудимент, скрытый в мясе на кончике, и после этого варят плавник еще десять часов, при этом бульон периодически выливают, пока полностью не будет удален неприятный запах.