Читать онлайн «Первые блюда». Страница 45

Шампиньоны очистить, промыть, пропустить через мясорубку, потушить 10 минут на медленном огне в сливочном масле с натертым на крупной терке луком.

Муку развести бульоном, добавить грибы и перец с солью. Все кипятить 5 минут.

Готовый суп снять с огня, посыпать зеленью петрушки и крупно нарезанными вареными яйцами, заправить сливками.

Суп «Да Винчи»

2 л воды, 1 кг куриного фарша, 1 яйцо, 1 кг говядины, 100 г нарезанной кубиками брюквы, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 яичных желтка, 2 стакана сливок, 2 нарезанные кубиками моркови, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.

Сварить из говядины бульон, процедить, добавить отваренные отдельно и измельченные коренья и лук. Куриный фарш посолить, поперчить, смешать с сырым яйцом и сварить целым куском в бульоне. Затем вытащить, нарезать порционными кусками.

Бульон процедить, смешать с мукой, поджаренной в сливочном масле, и прокипятить.

Сливки смешать с яичными желтками и горячим бульоном, влить в суп, подогреть, не доводя до кипения.

Кусочки фарша разложить по тарелкам, залить супом и украсить рубленой зеленью петрушки.

Флорентийский суп

1 л мясного бульона, 500 г шпината, 1 луковица, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка крахмала, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яичный желток, соль, перец, истолченный мускатный орех.

Лук мелко нарезать и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла. Добавить мясной бульон, нарубленный шпинат, влить разведенный молоком крахмал и варить 5 минут. Затем взбить суп миксером, добавить оставшееся сливочное масло, желток, соль и перец. Готовый суп посыпать толченым мускатным орехом.

Пельмени мексиканские «Амигос»

2 л любого мясного бульона.

Для теста: 400 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, вода.

Для фарша: по 200 г говядины и свинины, 2 луковицы, 3 – 4 зубчика чеснока, 1 столовая ложка измельченного хрена, черный и красный молотый перец, пряности, соль.

Для заправки: острый соус.

Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу хрен, перец и молотые сухие пряности. Посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Тесто, приготовленное обычным способом, раскатать как можно тоньше.

Сделать небольшие пельмени и сварить в подсоленной воде с лавровым листом.

Готовые пельмени подать к столу с бульоном и острым соусом (табаско или чили).

Колдуны

2 л мясного бульона.

Для теста: 200 г воды, 1 чайная ложка соли, 2 стакана муки.

Для фарша: 600 г телятины, 1 жирная сельдь, 2 яйца, молоко, чай, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, мускатный орех, черный молотый перец, соль, 2 столовые ложки растительного масла.

Для заправки: 50 г сливочного масла, 100 г измельченных сухарей.

Сельдь разделать, филе вымачивать в смеси молока и чая в течение 6 – 7 часов. Телятину вместе с филе сельди дважды пропустить через мясорубку. К мясу добавить отваренные вкрутую и остуженные, а затем мелко нарубленные яйца.

Нашинкованный и пассерованный на сливочном масле лук добавить к общей массе. На сковороде разогреть растительное масло, на нем обжарить подготовленный фарш, добавить соль, перец, тертый мускатный орех. Вымешать и охладить.

В воде растворить соль, добавить муку и замесить крутое тесто. Раскатанное тесто разделить на квадраты, на каждый из них положить фарш. Края залепить. Отварить пельмени в кипящей воде.

К столу готовое блюдо подать с бульоном и молотыми сухарями, заправив сливочным маслом.

Ирландская кухня с давних пор славится своей оригинальностью. Повара этой страны охотно используют для создания первых блюд не только мясные продукты, овощи и фрукты, но и пиво, которое, казалось бы, совершенно несовместимо с понятием «суп».

Суп-пюре «Дублинский вечер»

2 л воды, 1 стакан сливок, 1 кг говядины, 20 свежих артишоков, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 яичных желтка, 1/2 стакана мелко нарезанной зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Сварить бульон из говядины с целыми кореньями и луком, процедить и поставить на медленный огонь. Добавить очищенные артишоки. Варить 40 минут. Затем артишоки вынуть и дважды протереть через сито.

Муку поджарить на сливочном масле, смешать с протертыми артишоками, сливками, желтками и небольшим количеством горячего бульона. Получившуюся массу добавить в бульон, перемешать и варить 10 минут, непрерывно помешивая и не доводя до кипения.

Готовый суп посолить, поперчить, посыпать нарезанной зеленью.

Суп из свежего пива

1 бутылка светлого пива, 1 бутылка темного пива, 50 г натертой цедры лимона, 1 чайная ложка измельченного имбиря, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.

Налить в кастрюлю оба сорта пива, положить лимонную цедру и разведенную в холодном молоке муку. Довести до кипения. Добавить сахар, соль, имбирь, взбитое яйцо и варить, постоянно помешивая, 10 минут.

Суп из пива подать к столу охлажденным.

Ирландский суп из курицы

2 л воды, 1 курица, 1 телячья нога, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 звездочки гвоздики, 1 корень сельдерея, 1/4 чайной ложки сушеного измельченного майорана, 1 стакан овсяных хлопьев, соль и перец по вкусу.

Курицу нарезать крупными кусками, телячью ногу разрубить на несколько частей. Все хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить 30 минут. Добавить измельченные морковь, корень сельдерея, лук, соль, гвоздику, перец, майоран, лавровый лист. Затем положить овсяные хлопья и варить еще 10 минут.

Мясо достать из супа, отделить от костей, мелко нарезать, положить обратно и варить 15 минут.

Готовый суп подавать горячим, можно с гренками.

Суп «Бобовый»

2 л воды, 1 л мясного бульона, 800 г свежих зеленых бобов, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1/2 стакана нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Бобы промыть, опустить в кипящую воду, посолить и варить 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг, измельчить ножом на деревянной доске, положить в кастрюлю, залить бульоном и варить еще 20 минут.

В готовый суп добавить поджаренную на топленом масле муку, нарезанную зелень петрушки, заправить сметаной и подать к столу.

Для первых блюд молдавской кухни характерен мягкий и в то же время острый вкус. Причина этого – необычные способы приготовления мяса и овощей.

В Молдавии особой популярностью пользуются блюда из бобовых и круп. При этом чаще всего готовятся фасолевые или кукурузные супы.

Чорбэ с льезоном и пикантными фрикадельками

Для чорбэ: 1 л воды, 200 г костей, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка маргарина, 1 чайная ложка измельченной зелени, 200 г хлебного кваса, соль и специи по вкусу.

Для фрикаделек: 100 г говядины, 1 луковица, 2 яйца, 1 столовая ложка молока, соль, перец по вкусу.

Для льезона: 2 яйца, 1 столовая ложка сметаны или сливок.

Яйца соединить со сметаной и, помешивая, прокипятить.

В кипящий костный бульон положить измельченные и обжаренные на маргарине коренья и лук, влить горячий квас, добавить соль, специи, льезон и варить 5 минут.

Для фрикаделек мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить молоко, яйцо, соль, перец и все перемешать.

Из готового фарша скатать небольшие шарики, отварить на пару и опустить в кипящий чорбэ. Варить 5 минут.

При подаче к столу в тарелку налить чорбэ с фрикадельками и льезон. Блюдо посыпать мелкорубленой зеленью.

Чорбэ с грибами

250 г говядины, 1 стакан воды, 40 г муки, 200 г свежих белых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 250 г кваса, 10 г измельченного чабреца, 10 г рубленой зелени петрушки, соль и специи по вкусу.

Говядину отварить. Грибы перебрать, промыть, замочить на 4 часа в холодной воде и отварить.

Овощи и коренья мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле.

Из яйца, муки и воды замесить тесто и сделать домашнюю лапшу.

В готовый бульон положить измельченные отваренные грибы и домашнюю лапшу, добавить пассерованные овощи и варить 20 минут. Затем влить прокипяченный квас, посолить, всыпать специи и измельченную зелень чабреца и петрушки.

Готовое блюдо заправить сметаной.

Суп «Элия»

Для супа: 2 л воды, 200 г костей, 1 столовая ложка кукурузной крупы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 чайная ложка топленого сала, 1 чайная ложка рубленой зелени, соль и специи по вкусу.

Для фрикаделек: 150 г говядины, 1/2 луковицы, 1/2 яйца, 1 столовая ложка молока, перец, соль по вкусу.