Читать онлайн «Первые блюда». Страница 43

Суп из свинины с кокосовым молоком

1 л воды, 100 г свинины, 3 луковицы, 2 корня сельдерея, 1 миндальный орех, 1/2 стакана кокосового молока, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка 3%-ного раствора уксусной кислоты, соль и перец по вкусу.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в кастрюлю, залить 1 стаканом холодной воды и варить 20 минут, периодически снимая пену.

Затем влить оливковое масло и продолжать варить до тех пор, пока жидкость не испарится.

Лук и корень сельдерея натереть на крупной терке, поместить в отдельную посуду, посолить, залить оставшейся водой и варить 10 минут. В полученную смесь добавить мясо, толченый миндальный орех, соль и перец, влить кокосовое молоко, уксус и продолжать варить еще 10 минут.

Бульон с трепангами и курицей

1 л воды, 50 г мяса курицы, 10 г мяса сушеных трепангов, 1 огурец, 1 столовая ложка имбиря, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка рисовой водки, 1 чайная ложка соевого соуса, квасцы и соль по вкусу.

Мясо курицы промыть, поместить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и варить 25 минут. За 5 минут до готовности добавить в мясо соевый соус, имбирь, квасцы, соль, влить рисовую водку и растопленный жир.

Сушеные трепанги промыть, поместить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, настаивать 24 часа. Затем жидкость слить, трепанги промыть, вновь залить водой, вскипятить и откинуть на дуршлаг. Процедуру повторить 2 раза, после чего мясо нарезать ломтиками, обдать кипятком, выложить на тарелку вместе с кусками курицы и кружками огурца.

Готовое блюдо залить куриным бульоном и подать к столу.

Бульон с курицей и сычуаньской капустой

1 л воды, 100 г баранины, 100 г мяса курицы, 50 г маринованной сычуаньской капусты, 1 столовая ложка рисовой водки, 1 чайная ложка соевого соуса, 1 чайная ложка кунжутного масла, квасцы, соль и перец по вкусу.

Тушку курицы обработать, нарубить кусками, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности, после чего бульон процедить. Баранину промыть, нарезать крупными кусками, обдать кипятком вместе с сычуаньской капустой, поместить в глубокую тарелку, залить горячим куриным бульоном, посыпать солью и перцем, влить кунжутное масло, рисовую водку, добавить соевый соус, квасцы и подать к столу.

Сапсо

1 л воды, 100 г говядины, 1/4 вилка белокочанной капусты, 2 моркови, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 10 г саго, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка пшеничной муки, соль и перец по вкусу.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками. Лук очистить, нашинковать, добавить соль, сахар, перец, смешать с мясом и мариновать 2 часа, после чего выложить ингредиенты в глубокую сковороду, залить 1 стаканом воды и тушить 15 минут.

Затем в мясо добавить очищенную и нарезанную соломкой морковь и нашинкованную капусту. Ингредиенты залить оставшейся водой и тушить еще 15 минут, после чего добавить саго, пшеничную муку, соль, перец, толченый чеснок и довести блюдо до готовности.

Суп-пюре из трески и кокосового молока

1 л воды, 2 стакана кокосового молока, 800 г трески, 1 морковь, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу .

Треску очистить, отделить мясо от костей, из головы сварить бульон, а мякоть нарезать небольшими кусками и тушить с растительным маслом и измельченными луком и морковью 20 минут.

Муку просеять, развести небольшим количеством горячего бульона, влить смесь в рыбную массу и варить 20 минут. Затем бульон процедить, посолить, ингредиенты протереть через сито, заправить горячим молоком и подать к столу. Посыпать рубленой зеленью.

Корейский острый бульон

2 л воды, 200 г свиных почек, 300 г утиных желудков, 3 луковицы, 50 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки смеси красного молотого перца, кунжутного семени, имбиря и куркумы, зелень петрушки, соль по вкусу.

Свиные почки помыть и нарезать крупными кусками. Утиные желудки промыть, очистить, измельчить, смешать с мелко нарезанным, пассерованным в сливочном масле луком и обжарить. Все ингредиенты положить в кастрюлю, залить водой, варить на медленном огне до полной готовности, посолить.

Специи разбавить 2 столовыми ложками бульона и добавить в суп.

Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из баранины с редисом по-корейски

2 л воды, 300 г баранины, 300 г редиса, 1 луковица, 3 столовые ложки кунжутного масла, 5 г саго, 4 чайные ложки соевого соуса, 1/4 чайной ложки имбиря, соль по вкусу.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, поместить на сковороду с раскаленным кунжутным маслом и жарить на слабом огне 5 минут. Лук очистить, измельчить, смешать с имбирем, саго, солью, соевым соусом, добавить к мясу и тушить 10—15 минут.

В кипящую воду положить очищенный и нарезанный дольками редис, варить 5 минут, затем добавить в бульон обжаренное мясо, довести до кипения, после чего снять кастрюлю с огня и настаивать суп 10 минут.

Бульон из креветок

2 л воды, 300 г очищенных креветок, 1 луковица, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Креветки сварить, нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и варить 10 минут.

Добавить в бульон крупно нарезанную луковицу, посолить, поперчить и варить еще 5 минут.

Украсить бульон измельченной зеленью петрушки.

Суп из гусиных сердец и яблок

2 л воды, 500 г гусиных сердец, 1 стакан корейской моркови, 1 луковица, кунжутное семя, 2 столовые ложки сметаны, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, красный молотый перец на кончике ножа, соль, пучок зелени петрушки.

Гусиные сердца помыть, разрезать каждое на 2 части и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить лавровый лист, нарезанный кольцами лук, морковь, кунжутное семя, измельченный корень петрушки и перец. Варить 1,5 часа.

Готовый суп заправить сметаной и украсить измельченной зеленью петрушки.

Суп из мяса кролика и кокосового молока

1 л воды, 1 л кокосового молока, 1 тушка кролика, специи, соль по вкусу.

Тушку кролика разделать, промыть, залить водой, варить до готовности.

Готовое мясо достать из бульона, отделить от костей, мелко нарезать, положить обратно в бульон, влить молоко, посолить и тщательно перемешать. Варить еще 10 минут.

Чжорэньи тток-гук (суп с рисовыми гренками-тток в виде коконов)

1 л воды, 300 г говяжьей грудинки, 1 пучок зеленого лука, 4 зубчика чеснока, 4 яйца, 1 столовая ложка соевого соуса, 100 г риса, 2 столовые ложки муки, 2 чайные ложки кунжутного масла, 1/4 чайной ложки черного перца, соль.

Сварить клейкую рисовую кашу, смешать с мукой и яйцом. Полученное рисовое тесто скатать в длинную колбаску, смазать кунжутным маслом и нарезать крупными кусками. Вылепить из них чжорэньи тток.

Сварить говяжью грудинку и мелко нарезать, смешать с измельченным зеленым луком и толченым чесноком. Сделать приправу из соевого соуса, соли и черного перца. Все тщательно перемешать.

Обжарить белок и желток яиц по отдельности, нарезать их ромбовидными полосками. Положить их в глубокую тарелку и залить чжангук, заправленным говяжьим бульоном.

Основу кухни Японии составляют овощи, рис и морепродукты. Многие блюда готовят из баранины, свинины, мяса домашней птицы. В рецептах первых блюд часто встречается мисо, которое готовят из соевых бобов. Особенно распространены в этой стране соусы, состоящие из сои и сахарной пудры.

Бульон с тешей калуги

3 стакана воды, 1 тушка курицы, 25 г теши калуги, 1 столовая ложка консервированного зеленого горошка, 1 столовая ложка водки, 1 чайная ложка кунжутного масла, 1 чайная ложка соевого соуса, 1/2 чайной ложки концентрата вейдзин, квасцы, соль по вкусу.

Тушку курицы обработать, промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 40 минут, периодически снимая пену. Затем бульон процедить.

Тешу калуги нарезать кусочками, положить в глубокую тарелку вместе с курицей и консервированным зеленым горошком, обдать кипятком, поместить в кипящий куриный бульон, довести до кипения, влить в кастрюлю водку, добавить соевый соус, концентрат вейдзин, квасцы, кунжутное масло, соль и варить на слабом огне 10 минут.

Бульон «Любительский»

4 стакана воды, 1 л молока, 1 кг замороженных креветок, 2 небольшие луковицы, 1 морковь, 1 чайная ложка толченых семян кориандра, имбиря и красного молотого перца, 1 яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу, зелень петрушки.

Креветки отварить, очистить, мелко нарезать, обдать кипятком, положить в кастрюлю и залить водой. Добавить смесь толченых семян кориандра, имбиря и красного молотого перца.

Концентрированный креветочный бульон смешать с нарезанными и пассерованными в растительном масле морковью и луком. Получившуюся смесь добавить в кипящий бульон.