Читать онлайн «Первые блюда». Страница 42

Из просеянной муки, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать небольшими кусочками, поместить в кипящий бульон, посолить и варить 20 минут.

Готовое блюдо поперчить, посыпать измельченной зеленью укропа и подать к столу.

Острый суп из морской капусты

11/2 л воды, 1 стакан мясного бульона, 400 г морской капусты, 200 г листьев зеленого салата, 1 столовая ложка белого вина, 1 чайная ложка крахмала, 10 0 г свиного сала, 1/2 чайной ложки смеси толченых семян кориандра, красного молотого перца и имбиря, соль по вкусу.

Морскую капусту промыть, нашинковать, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить 15 минут. Листья салата обжарить на свином сале и добавить в суп.

Смесь из красного перца, семян кориандра и имбиря разбавить бульоном до густоты сметаны, добавить вино и крахмал, тщательно перемешать, посолить, прокипятить и соединить с супом.

Суп с жареными свиными почками и спаржей

2 л воды, 200 г свиных почек, 100 г спаржи, 1 столовая ложка жира, 2 яйца, 1 столовая ложка крахмала, 3 столовые ложки вина, 1 чайная ложка соевого соуса, 1 чайная ложка черного перца горошком, соль по вкусу.

Свиные почки промыть, очистить от пленок и жира, мелко нарезать, поместить в глубокую сковороду и обжарить на жире вместе с черным перцем горошком, крахмалом, спаржей и соевым соусом. Затем все ингредиенты залить 1 стаканом кипятка, добавить вино и тушить 20 минут. Готовую спаржу вынуть из супа, измельчить и положить обратно.

Все ингредиенты поместить в кастрюлю, посолить, залить оставшейся водой и яйцами, варить 5 минут, снять с огня и подать к столу.

Шанхайский суп

2 л воды, 500 г куриного мяса, 2 сладких перца, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка коньяка, 1/4 чайной ложки имбиря, 4 зубчика чеснока, пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Куриное мясо промыть, нарезать небольшими кусками, смешать с толченым чесноком, посолить.

Сладкий перец вымыть, освободить от семян, нарезать полукольцами, затем вместе с мясом обжарить на растительном масле, смешать с имбирем, залить водой, добавить коньяк и варить 10 минут.

Готовое блюдо украсить измельченной зеленью петрушки.

Суп-пюре по-пекински

2 л воды, 1 тушка утки, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка соевого соуса, 2 луковицы, 100 г риса, имбирь, зелень укропа, 4 зубчика чеснока, перец и соль по вкусу.

Подготовленную тушку утки разделать на порционные куски, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, поперчить. Варить до готовности. Когда мясо сварится, процедить бульон и положить в него перебранный и промытый в холодной воде рис.

Нашинкованный лук обжарить в растительном масле, добавить имбирь, соевый соус, измельченный чеснок и положить в кипящий бульон. Варить бульон на медленном огне до полного разваривания риса.

Снять суп с огня, украсить рубленой зеленью и подать к столу.

Суп «Ляо Цзы»

1 л куриного бульона, 300 г очищенных вареных креветок, 7 утиных или куриных яиц, 1 стакан соевого соуса, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка молотых мускатных орехов, 1 столовая ложка белого вина, 1 столовая ложка муки, зелень петрушки.

Пропустить креветочное мясо через мясорубку, перемешать фарш с яйцами, вином, мукой и толчеными орехами. Обжарить с соевым соусом на растительном масле. Залить куриным бульоном и варить 10 минут. Затем суп охладить, взбить миксером и варить еще 5 минут.

Готовый суп украсить рубленой зеленью петрушки, разлить по тарелкам и подать к столу.

Куриный суп с креветками и консервированной морской капустой

4 стакана воды, 1 утиная тушка, 1 столовая ложка креветочного сока, 100 г очищенных вареных креветок, 500 г морской капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 маленькая луковица, 10 стеблей спаржи, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка муки, зелень петрушки, 1/4 лимона, душистый перец, соль по вкусу.

Разрезать утку на куски, положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, вынуть мясо и промыть его под горячей водой. Бульон процедить, залить им утку, посолить, поперчить. Положить измельченные коренья и лук и варить утку до мягкости. Добавить лимонный сок, натертую лимонную цедру и растительное масло. Готовое мясо вынуть из бульона. Растереть муку с креветочным соком и добавить в бульон.

Отварить морскую капусту, соединить с креветками. Положить все это в готовый бульон, добавить спаржу и варить 10 минут. Затем залить этой смесью утиное мясо.

Готовое блюдо украсить измельченной зеленью петрушки.

Цзяоцзы (пельмени по-китайски)

2 л мясного бульона.

Для теста: 2 стакана муки, соль, 50 г воды.

Для фарша: 250 г свинины, 300 г зелени петрушки и укропа, 2 луковицы, 2 чайные ложки имбиря, соль, черный молотый перец.

В кипяченой воде растворить соль, влить ее в просеянную муку, замесить крутое тесто, накрыть его салфеткой и дать постоять 30 минут. Затем еще раз вымесить, раскатать тонким слоем, рюмкой вырезать кружочки.

Мясо, репчатый лук, зелень петрушки и укропа пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить молотый имбирь. На середину каждого кружка положить фарш и защипнуть края.

В кастрюлю налить воду, довести до кипения, посолить, опустить в нее пельмени и варить 10 минут.

Готовые пельмени подавать к столу вместе с бульоном.

Пельмени «Китайские» в горячем бульоне

3 л мясного бульона, уксус, горчица, соевый кетчуп.

Для теста: 100 г пшеничной муки, 1/4 стакана воды.

Для фарша: 200 г свинины, 2 зубчика чеснока, 10 г соевой пасты, 2 – 4 пера зеленого лука, 40 г капусты, 30 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, имбирь, соль.

В просеянную муку влить холодную воду, замесить крутое тесто, накрыть влажным полотенцем и оставить на 20—30 минут. Затем скатать в ровный жгут диаметром 2 см. Нарезать его небольшими кусочками и раскатать их в кружки. В середину каждого положить фарш, а края слепить.

Для фарша мякоть свинины и зубчики чеснока пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, смешать с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой. В массу добавить нашинкованную капусту, имбирь, измельченный зеленый лук и соль. Варить пельмени в мясном бульоне 10—12 минут.

Залить готовые пельмени горячим бульоном. Отдельно подать соевый кетчуп, уксус, горчицу.

Пельмени «Боб» в овощном бульоне

2 л овощного бульона, зелень петрушки.

Для теста: 1 стакан растопленного сливочного масла, 1/2 растопленного стакана сала, 11/2 стакана муки с разрыхлителем, 1 столовая ложка лимонного сока, 1/3 стакана холодной воды.

Для фарша: 1 стакан соуса пикадильо, 1/2 стакана томатного соуса, 1/2 стакана обжаренных бобов.

В муку добавить масло и сало. Влить лимонный сок и немного воды. Выложить тесто к столу, слегка присыпанный мукой.

Раскатать прямоугольники толщиной 2 – 3 см. Наметить ножом 3 поперечные полосы. Загнуть нижнюю часть и слепить. То же повторить с верхней частью. Затем слепить края со всех сторон. Эту операцию повторить 3 раза. Положить тесто в полиэтиленовый пакет и поместить в морозильную камеру на 1 час. Разогреть духовой шкаф, смазать маслом противень.

Хорошо охлажденное тесто раскатать до толщины 3 мм. Вырезать 16 кружков диаметром 5 см. На край каждого положить по 1 чайной ложке смеси соуса пикадильо, томатного соуса и обжаренных бобов. Слепить края. Варить в кипящем бульоне 5 минут.

Пельмени подать вместе с бульоном, в котором они варились, посыпав рубленой зеленью. Это блюдо можно употреблять как в холодном, так и в горячем виде.

Пельмени из фиников в овощном бульоне

2 л овощного бульона, зелень укропа, 50 г сливочного масла.

Для теста: 2 стакана муки, 5 г дрожжей, 10 г чайной соды, соль, 50 г воды.

Для фарша: 400 г фиников.

В теплой воде развести соль, дрожжи, соду. Просеянную муку насыпать горкой, сделать в центре ямку, влить туда приготовленную смесь и замесить негустое тесто. Поместить его в посуду и поставить в теплое место, чтобы оно подошло. Затем еще раз вымесить, раскатать тонкий пласт и стаканом вырезать кружочки.

Финики вымочить в кипятке, отварить, снять с них кожицу и пропустить через мясорубку. Начинку положить на кружочки, защипнуть края и варить в овощном бульоне 5 минут.

К столу пельмени подать в глубоком блюде с бульоном, в котором они варились, посыпав рубленой зеленью и заправив маслом.

Основными составляющими блюд корейской кухни являются овощи, соя, рис, рыба, мука. Большой популярностью при приготовлении супов пользуются приправы и соусы.

Суп из свинины с кокосовым молоком

1 л воды, 100 г свинины, 3 луковицы, 2 корня сельдерея, 1 миндальный орех, 1/2 стакана кокосового молока, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка 3%-ного раствора уксусной кислоты, соль и перец по вкусу.