Читать онлайн «Первые блюда». Страница 38

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, пропустить через мясорубку вместе с луком. Полученный фарш поперчить, посолить, затем сформовать шарики.

Мацони и муку перемешать, довести до кипения при постоянном помешивании, влить мясной бульон, после чего добавить промытый рис, предварительно замоченный горох, мясные шарики и варить 30 минут.

За 10 минут до готовности в довгу добавить измельченную зелень и соль.

Щорба с курицей

1 л воды, 150 г мяса курицы, 2 луковицы, по 1/2 пучка зелени кинзы и укропа, 1/2 стакана риса, 3 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка сушеной алычи, 1 столовая ложка сушеной зелени мяты, соль и перец по вкусу.

Тушку курицы обработать, промыть, разрубить на куски, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности, после чего бульон процедить.

Рис перебрать, промыть, всыпать в кипящий бульон и варить 10 минут, после чего добавить измельченный и обжаренный на топленом масле лук и продолжать варить еще 20 минут.

За 15 минут до готовности в щорбу положить алычу и соль. В готовое блюдо выложить кусочки курицы, добавить измельченную зелень кинзы и укропа, сушеную мяту, перец и довести щорбу до кипения.

В национальной кухне Казахстана преобладают блюда, для приготовления которых необходимы баранина, говядина, лапша. Из специй в Казахстане предпочитают перец. В качестве суповой основы часто используют айран (кислое молоко).

Суп из айрана и лапши

1 л воды, 1 л айрана, 150 г конины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 яйцо, 2 стакана пшеничной муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 чайная ложка измельченной зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Из просеянной муки, воды и яйца замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, затем свернуть в форме трубочки и нарезать кусочками.

Конину промыть, отделенные от мяса кости нарубить, поместить в кастрюлю и варить 40 минут, после чего бульон процедить и остудить. Мясо поместить в отвар, сварить, вынуть, остудить и нарезать небольшими кусками.

Очищенную морковь нашинковать и поместить в кипящий мясной бульон вместе с лапшой, влить айран и варить 15 минут. Лук очистить, нашинковать и добавить в суп. Затем положить лавровый лист, соль, перец, топленое масло и варить еще 10 минут.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа и подать к столу.

Сорпа

11/2 л воды, 100 г костей конины, 150 г грудинки баранины, 3 луковицы, 1 морковь, 1 пучок зелени укропа, 6 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Говяжью грудинку и кости конины промыть, нарубить и поместить в глиняный горшок емкостью 1/2 л. Ингредиенты залить холодной водой, посолить и варить на слабом огне 40 минут.

За 15 минут до готовности положить в суп горошки перца, нашинкованный лук, лавровый лист и натертую на крупной терке морковь.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и подать к столу.

Мясной суп

2 л воды, 250 г конины с костями, 1 редька, 5 помидоров, 5 луковиц, 3 зубчика чеснока, 1/2 пучка зелени укропа, 1 лавровый лист, 25 г курдючного жира, 3 столовые ложки винного уксуса, 1/2 чайной ложки перца, соль по вкусу.

Мясо отделить от костей, промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в глубокую сковороду, посолить, поперчить и обжарить на жире до румяной корочки. Лук и редьку очистить, нашинковать соломкой, добавить к мясу и продолжать жарить 10 минут, постоянно помешивая.

Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожуры, нарезать небольшими дольками и поместить вместе с толченым чесноком, лавровым листом и винным уксусом в сковороду с мясом, залить ингредиенты 1 стаканом воды и тушить 20 минут.

Кости промыть, нарубить, поместить в кипящую подсоленную воду и варить 40 минут, после чего бульон процедить, влить в тушеную смесь, довести суп до кипения и снять с огня.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа и подать к столу.

Национальная кухня Киргизии отличается большим количеством рецептов, в которых основными составляющими являются лук, помидоры, огурцы, морковь, капуста. Большой популярностью пользуется тыква, ее помещают в супы и добавляют к мясу. Некоторые способы приготовления блюд заимствованы у других народов. Сюда можно отнести супы шорпоо и шурпу.

Суп кесме

11/2 л воды, 200 г мяса горного козла, 1 яйцо, 1 редька, 1 джусай, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 15 г курдючного жира, 1/2 стакана муки, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка измельченной зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Мясо промыть, отделенные от мякоти кости нарубить, поместить в кастрюлю, залить водой, варить 40 минут. Затем бульон процедить. Мякоть нарезать небольшими кусками и обжарить с курдючным жиром и томатной пастой до появления румяной корочки.

Нарезанные соломкой лук, редьку и джусай обжарить на растопленном курдючном жире, добавить к мясу, залить 1 стаканом воды и тушить 20 минут, после чего выложить полученную массу в бульон.

Из просеянной муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшу, добавить в суп вместе с толченым чесноком и варить 15 минут.

Готовое блюдо разлить по пиалам, украсить измельченной зеленью укропа и подать к столу.

Бешбармак

1 л воды, 200 г баранины, 2 луковицы, 1/2 стакана пшеничной муки, 2 столовые ложки жира, соль и перец по вкусу.

Мясо промыть, не нарезая, поместить в кастрюлю, посолить, поперчить, залить холодной водой и варить до готовности, после чего баранину вынуть, нарезать кусочками, а бульон процедить.

Из просеянной муки, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшу, после чего поместить ее в кастрюлю с кипящим мясным бульоном и варить 15 минут.

Лук очистить, обжарить на жире, посолить, поперчить, добавить в суп вместе с кусочками мяса, довести блюдо до кипения и снять с огня.

Кульчетай

11/2 л воды, 150 г мяса косули, 2 луковицы, 1/2 стакана пшеничной муки, соль и перец по вкусу.

Мясо промыть, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить до готовности, затем вынуть, остудить и нарезать небольшими кусками. Бульон процедить.

Из просеянной муки, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать небольшими кусочками в форме квадратов, поместить в кипящий бульон и варить 10 минут. Затем добавить в суп очищенный и нашинкованный лук и варить еще 5 минут.

Готовый суп процедить, налить в глубокую посуду, мясо и отварные кусочки теста подать к столу отдельно.

Шорпоо

2 л воды, 200 г мяса косули, 100 г мяса птицы, 3 клубня картофеля, 2 луковицы, 4 помидора, 1 пучок зелени укропа, 30 г бараньего сала, соль и перец по вкусу.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в глубокую кастрюлю, посолить, поперчить, добавить сало и обжарить до готовности.

Лук очистить и нашинковать. Помидоры ошпарить кипятком, удалить кожицу, нарезать дольками. Все перемешать, соединить с мясом и продолжать жарить 10 минут.

Обжаренные ингредиенты залить водой и варить 20 минут с добавлением очищенного и нарезанного соломкой картофеля.

Готовое блюдо разлить по пиалам, посыпать измельченной зеленью укропа и подать к столу.

Рецепты национальной кухни Таджикистана содержат много способов приготовления блюд с использованием баранины, козлятины, бобовых культур, риса. Из специй широко применяют перец, анис, шафран, барбарис. В супы добавляют зелень укропа, кинзы, мяты, петрушки, базилика.

Угро с козлятиной

1 л воды, 100 г козлятины, 1 клубень картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 1 пучок зелени укропа, 1/2 стакана лапши, 1 столовая ложка топленого масла, 2 столовые ложки гороха, соль и перец по вкусу.

Мясо промыть, нарезать набольшими кусками, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения.

Добавить в бульон промытый горох, очищенную и нарезанную соломкой морковь и варить 40 минут.

Добавить в угро очищенный, нарезанный кубиками картофель и варить еще 20 минут. За 5 минут до готовности поместить в кастрюлю лапшу, очищенный и обжаренный на топленом масле лук.

Готовый угро посолить, поперчить, посыпать измельченной зеленью укропа и подать к столу.

Шалгам шурбо

11/2 л воды, 100 г баранины, 1 репа, 1 клубень картофеля, 2 луковицы, 1 морковь, 2 сладких перца, 50 г барбариса, 1 чайная ложка шафрана, 1/5 чайной ложки красного перца, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в кастрюлю, залить водой и варить 40 минут, периодически снимая пену.

Морковь, репу и сладкий перец очистить, нарезать кубиками, положить в кипящий мясной бульон, добавить соль, очищенные, но ненарезанные картофель и лук, барбарис, шафран, красный перец и варить 25 минут.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.