Читать онлайн «Первые блюда». Страница 36

Фасоль промыть, засыпать в готовый отвар, варить 15 минут, после чего добавить рис и продолжать варить еще 20 минут.

Лук очистить, измельчить, обжарить на топленом масле с томатом-пюре. Полученную массу выложить в суп за 5 минут до готовности.

Подавая к столу, суп посыпать нарубленной зеленью, толченым миндалем, перцем.

Чесночный суп с бараниной и горошком

1 л воды, 100 г баранины, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 5 зубчиков чеснока, 1/2 стакана консервированного горошка, 50 г маслин, 1/4 стакана красного вина, 100 г мелкого винограда, 11/2 столовой ложки топленого масла, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 чайная ложка молотого красного перца, соль по вкусу, зелень.

Мясо промыть, нарезать крупными кусками, обжарить в топленом масле на сковороде, поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности.

Картофель очистить, горошек обжарить на сливочном масле с измельченными луком и чесноком, маслинами, виноградом, томатом-пюре и красным перцем. Полученную массу добавить в суп и варить 25 минут.

За 10 минут до готовности в суп положить измельченную зелень и влить вино.

Мясная солянка с маслинами и каперсами

1 л воды, 100 г говядины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4 луковицы, 1 соленый огурец, 3 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 20 г каперсов, 1 столовая ложка маслин, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 1 кружок лимона, соль и перец по вкусу.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, обжарить на сковороде без добавления масла, затем поместить в кастрюлю, залить водой, добавить коренья и варить до готовности.

Обжарить на сливочном масле с добавлением томатной пасты каперсы, маслины, нашинкованный лук и нарезанный кусочками огурец, после чего залить бульоном, посолить, поперчить и варить 5 – 10 минут.

В готовую солянку положить кружок лимона, сметану, измельченную зелень, толченый чеснок и подать к столу.

Суп с маслинами, консервированной фасолью и чесноком

1 л воды, 100 г баранины, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 100 г маслин, 5 зубчиков чеснока, 1 стакан консервированной фасоли, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки измельченной зелени укропа, соль, 1/4 чайной ложки красного молотого перца.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, обжарить без добавления масла на сковороде, положить в кастрюлю, залить водой, варить 30 минут. Бульон процедить.

Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками, добавить в кипящий бульон, варить 15 минут.

Чеснок и морковь очистить, измельчить, обжарить на топленом масле

с томатом-пюре, консервированной фасолью и маслинами. Полученную массу

выложить в суп, посолить, добавить красный перец. Варить 5 минут. Готовый суп посыпать зеленью укропа и подать к столу.

В кулинарии Узбекистана для приготовления первых блюд широко используется лапша. Популярностью среди населения этого государства пользуется суп кескан-ош, суюк-ош, нарын, лагман. Необходимый компонент каждого блюда – зелень.

Мастава

2 л воды, 200 г мякоти баранины, 100 г мякоти конины, 3 луковицы, 2 моркови, 2 помидора, 2 клубня картофеля, 1 красный перец, 11/2 стакана риса, 1/2 стакана гороха, 2 столовые ложки измельченной зелени кинзы, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку вместе с очищенным луком. Фарш поперчить, посолить и перемешать. Из полученной массы сформовать небольшие фрикадельки, поместить их в кипящую подсоленную воду и варить 20 минут, после чего добавить промытый горох, очищенную нашинкованную морковь, дольки помидоров и продолжать варить 10 минут.

Рис перебрать, картофель и перец очистить и нарезать кубиками. Ингредиенты добавить в суп и варить 20 минут.

Готовый суп поперчить, посыпать измельченной зеленью кинзы и подать к столу.

Нуход шурпа

2 л воды, 300 г баранины, 100 г конины, 2 моркови, 1 клубень картофеля, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени укропа и кинзы, 1 стакан гороха, 1 лавровый лист, 1 стручок красного перца, базилик, кориандр, соль по вкусу.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в кастрюлю, добавить горох, вымоченный в воде в течение 12 часов, очищенные и нашинкованные лук и морковь, залить водой, посолить и варить 40 минут.

За 15 минут до готовности положить в суп очищенный и нарезанный кубиками картофель и специи. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа и кинзы и подать к столу.

Мошова

11/2 л воды, 200 г мякоти баранины, 50 г филе морской рыбы, 2 луковицы, 3 стакана маша, 1 стакан топленого масла, 2 столовые ложки измельченной зелени кинзы, 1 столовая ложка томатной пасты, соль и перец по вкусу.

Мясо и рыбу промыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе с 1 очищенной луковицей. Фарш поперчить, посолить, перемешать и обжарить на топленом масле с томатной пастой и оставшимся измельченным луком.

Маш промыть, поместить в кастрюлю и замочить в холодной воде на 2 часа, после чего добавить в фарш и продолжать жарить 10 минут. Затем залить водой и прокипятить.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью кинзы и подать к столу.

Узбекский суп с мясной поджаркой

11/2 л воды, 150 г конины, 10 г куриного мяса, 200 г баранины, 100 г курдючного жира, 4 клубня картофеля, 4 помидора, 3 луковицы, 2 моркови, 1 сладкий перец, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в глубокую сковороду с растопленным жиром и обжарить до румяной корочки. Лук очистить, нашинковать, добавить к мясу и продолжать жарить, периодически помешивая, 5 минут.

Положить в сковороду дольки помидоров, нарезанную кружками морковь, кусочки сладкого перца, очищенный, но ненарезанный картофель, накрыть посуду крышкой и тушить 7 минут, после чего ингредиенты залить водой, посолить, поперчить и варить 1 час.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа и подать к столу.

Ширковок

21/2 л молока, 2 стакана воды, 400 г тыквы, 1 стакан риса, 2 г мяты, кориандр, зелень кинзы, 1/2 стакана топленого масла, соль по вкусу.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками, поместить в кипящую воду, добавить промытый рис, кориандр, мяту, соль и варить 20 минут, после чего влить молоко и продолжать варить еще 15 минут. Затем кастрюлю снять с огня и настаивать суп в течение 15 минут.

Готовое блюдо заправить топленым маслом, украсить рубленой зеленью кинзы и подать к столу.

Узбекский суп с лапшой на курином бульоне

2 л воды, 1 тушка курицы, 3 луковицы, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 сырое яйцо, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки сушеной мяты, 1/2 стакана молотого зеленого чая, 1 пучок базилика, 11/2 стакана муки, соль и перец по вкусу.

Тушку курицы обработать, промыть, разрубить на небольшие куски, посолить, поместить в кастрюлю вместе с очищенным и нарезанным кольцами луком, мятой, базиликом, чаем, залить холодной водой и варить 1 час, периодически снимая пену.

Из муки, соли, яйца и 1/2 стакана воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать лапшой.

Морковь и картофель очистить, нарезать соломкой, положить в куриный бульон и варить 20 минут, после чего добавить лавровый лист, лапшу и продолжать варить еще 10 минут.

Готовое блюдо поперчить, посыпать базиликом и подать к столу.

Машхурда с персиками

1 л воды, 300 г баранины, 2 клубня картофеля, 100 г дыни, 200 г персиков, 2 помидора, 2 луковицы, 1 морковь, 1 стакан риса, 1 стакан маша, 1/2 стакана измельченной зелени кинзы, 3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка томатной пасты, соль и перец по вкусу.

Маш промыть, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 15 минут. Лук, дыню и персики очистить, измельчить, положить в кастрюлю с растопленным жиром и кусочками мяса, добавить нарезанные кубиками картофель и морковь, ломтики помидоров, томатную пасту, влить воду и тушить 20 минут. Полученную массу соединить с машем, предварительно сваренным рисом, поперчить, посолить, посыпать измельченной зеленью кинзы и подать к столу.

Суп с рисом, овощами и ягодами

1/2 л воды, 2 репы, 2 моркови, 2 луковицы, 100 г вишни, 200 г персиков, барбарис, 1 стакан риса, 1/2 стакана измельченной зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Репу, персики и морковь очистить, нарезать кубиками, поместить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами лук и вишню, очищенную от косточек. Ингредиенты залить холодной водой и варить на слабом огне 40 минут.

Положить в кастрюлю соль, предварительно перебранный и промытый рис и барбарис. Продолжать варить суп еще 20 минут, после чего блюдо поперчить, посыпать измельченной зеленью укропа и подать к столу.

Острый бульон из баранины с помидорами