Читать онлайн «Первые блюда». Страница 15

Суп «Сибирская рыбка»

Для супа: 1 л рыбного светлого бульона, 2 клубня картофеля, 1 морковь, шафран на кончике ножа.

Для пельменей: 100 г муки, 2 яйца, 2 луковицы, 150 г филе сома, 1/2 стакана воды, соль, перец.

Филе сома, яйцо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.

Для приготовления теста смешать оставшееся яйцо, соль, воду и муку. Замесить крутое тесто.

Раскатать его и с помощью рюмки вырезать круги диаметром 5 см. На каждый положить фарш и защипнуть края.

Очищенные и нарезанные соломкой картофель и морковь варить в рыбном бульоне 10 минут. Добавить шафран, положить в кипящий суп пельмени и варить 15 минут.

Уха с картофелем и помидорами

2 л воды, 600—800 г судака, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 6 клубней картофеля, 5 помидоров, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.

Рыбу очистить, выпотрошить, помыть, нарезать порционными кусками, посолить и поставить в холодное место.

Картофель очистить, помыть и нарезать. Лук очистить и нарезать кубиками, а помидоры – ломтиками.

Из голов и плавников сварить бульон, процедить его, снова довести до кипения, добавить картофель, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея и варить 15 минут, затем добавить куски рыбы, пряности, помидоры и варить еще 15—25 минут.

Готовый суп заправить сливочным маслом и украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп с кальмарами

2 л воды, 300 г кальмаров, 3 – 4 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки риса, 1 лавровый лист, черный молотый перец, зелень петрушки, соль.

Кальмары очистить от пленки, помыть и нарезать соломкой. Мелко нарезать картофель, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, положить их в кастрюлю, добавить масло и тушить на сильном огне 15—20 минут. Залить овощи водой и варить еще 10 минут.

Добавить промытый рис, лавровый лист, посолить, поперчить. Положить в суп подготовленные кальмары и варить 10 минут.

Украсить готовое блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.

Уха

2 л рыбного бульона, 11/2 кг судака, 5 штук моркови, 2 клубня картофеля, 2 луковицы, корни петрушки и сельдерея, зелень укропа, эстрагон, 1 лавровый лист, перец, соль.

Бульон процедить, положить в него нарезанный соломкой картофель, измельченные лук, морковь и корни петрушки и сельдерея. Варить все 15—20 минут, затем добавить лавровый лист, перец и варить еще 5 минут.

Положить в суп куски рыбы и варить 20 минут в открытой посуде. Добавить в уху эстрагон и соль, закрыть кастрюлю крышкой и держать на огне 5 минут. При подаче к столу посыпать уху рубленой зеленью.

Уха с картофелем

1 л воды, 1 кг красноперок, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 5 – 7 горошин черного перца, 3 – 4 крупных клубня картофеля, зелень укропа и петрушки, соль.

Мелкую рыбу выпотрошить, помыть, положить в кастрюлю или котелок, залить водой, добавить очищенный лук, корень петрушки, соль, пряности и сварить бульон. Картофель очистить и нарезать кубиками.

Бульон процедить, добавить картофель и варить до готовности. В готовую уху добавить мелко нарезанную зелень.

Уха из камбалы

1 л воды, 700 г камбалы, 5 клубней картофеля, 2 луковицы, 2 корня сельдерея, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, лимонный сок, перец.

Камбалу очистить, выпотрошить, помыть и нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов, кожи, костей и плавников сварить бульон и процедить его.

Филе камбалы поперчить, посолить, положить в кастрюлю или котелок. Добавить очищенные и мелко нарезанные лук и картофель, целые корни сельдерея.

Долить рыбный бульон, накрыть кастрюлю крышкой и варить уху при слабом кипении до готовности.

Заправить блюдо сливочным маслом и лимонным соком.

Уха из морского окуня

1 л воды, 1 кг морского окуня, 2 луковицы, 2 лавровых листа, соль, перец, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, укропа и сельдерея.

Очищенного и промытого окуня положить в кастрюлю или котелок, залить водой и довести до кипения.

Затем снять пену, добавить нарезанный лук, перец, лавровый лист, соль и варить 30 минут.

Перед подачей к столу заправить уху сливочным маслом и украсить мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.

Уха «Колючая»

Для супа: 2 л воды, 1/2 кг ершей, лимон, зелень укропа или петрушки.

Для теста: 11/2 стакана муки, соль, вода.

Для фарша: 1/2 кг щуки, соль, перец, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г белого хлеба, мускатный орех.

Ершей почистить, помыть, разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне 30 минут. Добавить ломтик лимона и рубленую зелень.

Щуку почистить, удалить кости, посолить и переложить в глубокую посуду. Добавить перец и мелко нарезанную луковицу, предварительно нарезанную и обжаренную в растительном масле.

Хлеб размочить в рыбном бульоне. Пропустить все через мясорубку и смешать с мускатным орехом.

Приготовить крутое тесто, смешав муку, соль и воду. Тонко раскатать его в два пласта. По всей поверхности одного из них разложить рыбный фарш, накрыть вторым пластом и вырезать пельмени выемкой в форме месяца. Тщательно скрепить края, смазывая их водой. Варить пельмени в соленой воде 7 – 8 минут.

Готовые пельмени разложить по глубоким мискам. Положить в каждую по ломтику лимона и мелко нарезанный укроп (можно добавить петрушку). Залить пельмени ухой из ершей.

Борщ холодный с рыбой

2 л свекольного бульона, 200 г вареной белуги, севрюги и осетрины, 200 г судака, окуня и трески, 300 г свеклы, 3 моркови, 4 свежих огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка столового уксуса, зелень, сахар, соль по вкусу.

Отварить крупными кусками в одной кастрюле белугу, осетрину и севрюгу, в отдельной посуде – остальную рыбу, нарезанную порционными кусками. Готовую рыбу вынуть из кастрюли, бульон охладить и процедить.

В свекольном бульоне сварить мелко нарезанные и очищенные свеклу, морковь и огурцы. В получившийся суп добавить уксус и сахар, посолить.

В глубокое блюдо положить куски рыбы и залить их свекольным супом. Украсить борщ измельченными яйцами и зеленью, заправить сметаной.

Рыбная солянка

2 л воды, 1 кг рыбы, 6 – 8 свежих белых грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки квашеной капусты, 2 – 3 соленых огурца, огуречный рассол, 2 лавровых листа, 7 – 9 горошин черного перца, зелень петрушки.

Грибы и огурцы очистить, помыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, нарезать колечками, обжарить в масле и посыпать мукой. Рыбу очистить, выпотрошить, помыть и нарезать кусками.

Выложить в кастрюлю или котелок грибы, лук, капусту, огурцы, пряности, залить водой и варить 20—25 минут. Добавить подготовленную рыбу и варить еще 10—15 минут, затем влить огуречный рассол, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и варить еще 3 – 4 минуты.

Солянка с рыбной запеканкой

2 л воды, филе 1 крупной рыбы, 2 очищенных соленых огурца, 1 чайная ложка томатной пасты, 2 луковицы, бульон, 15 г сыра, панировочные сухари, подсолнечное масло, 1/3 кг квашеной капусты.

Для солянки небольшие куски рыбы припустить. Огурцы измельчить, перемешать в кастрюле с томатной пастой и поджаренным луком, добавить бульон и кипятить 5 – 10 минут в закрытой посуде.

Для запеканки сковороду смазать маслом, 1/2 часть капусты выложить на сковороду, сверху положить кусочки рыбы и тушеные овощи, покрыть их оставшейся частью капусты, сверху положить тертый сыр и молотые сухари, смазать маслом и выпекать в духовке.

Готовую запеканку нарезать небольшими кусками, посыпать молотыми сухарями и залить солянкой.

Легкая солянка из карасей

2 л воды, 3 небольших карася, 3 луковицы, 2 моркови, 100 г квашеной капусты, зелень петрушки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Карасей почистить, помыть, залить водой и варить на медленном огне 20 минут. Лук и морковь почистить, мелко нарезать, смешать с квашеной капустой и положить в бульон, добавить лавровый лист, перец и соль. Варить еще 10 минут.

Готовую солянку украсить измельченной зеленью и подать к столу.

Солянка «Сом»

2 л воды, 200 г филе сома, 400 г квашеной капусты, 4 луковицы, 3 моркови, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1 стакан томатного сока, 100 г водки, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Филе сома помыть, нарезать кусками, залить водой и варить 20 минут. Одну луковицу измельчить, пассеровать на растительном масле, смешать с томатным соком и капустой, затем добавить в бульон.

Нарезанные кольцами лук и морковь залить водкой, через 5 минут ее слить, а овощи положить в бульон. Добавить лавровый лист, соль, перец. Варить 10 минут.