Читать онлайн «Первые блюда». Страница 14

Для приготовления фарша очищенную колбасу пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить на смальце до золотистого цвета. Добавить колбасный фарш, перец и тщательно перемешать полученную массу.

Очищенный и промытый картофель натереть на крупной терке, отжать сок и дать ему отстояться до тех пор, пока не осядет крахмал. Слить жидкость, крахмал соединить с картофельной массой, посолить и перемешать.

Из картофельной массы слепить лепешки диаметром 5 см, положить на них фарш, закатать шарики, обвалять их в муке, обжарить в масле, переложить в кастрюлю, залить сметаной и бульоном. Варить на медленном огне 20 минут.

Подавать клецки с бульоном, в котором они варились. Блюдо украсить мелко нарезанной зеленью.

Суп «Деревенька»

2 л воды, 50 г копченого сала с прожилками, 4 столовые ложки кислой капусты, 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, 3 столовые ложки сливок или сметаны, 1 клубень картофеля, соль, черный молотый перец.

Сало нарезать кубиками и положить в кастрюлю, туда же добавить нарезанный кольцами лук, масло и тушить 5 – 7 минут. Влить воду, положить хорошо отжатую капусту, нарезанный картофель, посолить, поперчить, закрыть кастрюлю крышкой и варить суп на среднем огне до готовности.

Перед подачей к столу заправить суп сливками или сметаной.

Рисовый суп с молочными сосисками и помидорами

2 л воды, 300 г молочных сосисок, 1/3 стакана отваренного риса, 500 г помидоров, 2 клубня картофеля, 400 г белой консервированной фасоли, 1 баклажан, 4 моркови, 1 цуккини, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, паприка, черный молотый перец, зелень (базилик, петрушка), соль.

Сосиски нарезать кусочками, залить водой и варить на медленном огне 5 минут. Картофель, цуккини, баклажан, лук, морковь почистить и измельчить. Чеснок пропустить через пресс. Все соединить с сосисками и варить до готовности.

Помидоры пробланшировать, снять кожицу, нарезать кубиками и добавить в суп. Варить 10 минут. Затем положить рис и фасоль, поперчить, посолить и варить еще 15 минут.

Готовый суп украсить измельченной зеленью.

Суп по-итальянски

11/2 л воды, 3 моркови, 1 корень петрушки, 200 г шпика, 1 луковица, 4 помидора, 4 сосиски, тертый сыр, тмин, перец и соль по вкусу.

Нарезать шпик и обжарить на разогретой сковороде вместе с мелко нарезанным луком. Очистить коренья, нарезать и залить горячей водой. Когда суп закипит, добавить в него поджаренный с луком шпик и проварить еще 3 – 5 минут.

Подавая суп к столу, положить в каждую тарелку по ломтику свежего помидора и сосиске. Сосиски предварительно подогреть и нарезать. Посыпать суп тертым сыром и тмином.

Суп с манной крупой и копченой колбасой

1 л воды, 100—150 г копченой колбасы, 3 – 4 небольших клубня картофеля, 4 столовые ложки манной крупы, 1 небольшая луковица, сливочное масло, соль по вкусу.

Картофель нарезать и положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить манную крупу и соль. Поджарить на сливочном масле нарезанную небольшими кусочками колбасу, после чего переложить ее в кастрюлю с супом. Варить 15 минут.

Свекольник с ливерной колбасой

2 л воды, 500 г ливерной колбасы, 1 свекла, 1 луковица, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Свеклу очистить, натереть на крупной терке и пассеровать в сливочном масле. Добавить к ней измельченный лук и обжарить.

Нарезанную кубиками колбасу залить водой, посолить, поперчить и варить под крышкой 10 минут. Муку развести водой и вместе с обжаренными овощами добавить в бульон.

Готовый суп заправить сметаной и украсить мелко нарубленной зеленью.

Солянка с копчеными свиными сардельками и капустой

2 л воды, 500 г копченых свиных сарделек, 1/2 кг квашеной капусты, 4 соленых огурца, 100 г ветчины, 1 стакан томатной пасты, 3 столовые ложки растительного масла, молотые сухари, зелень петрушки.

Ломтики сарделек и ветчины обжарить в растительном масле вместе с томатной пастой. Очищенные соленые огурцы нарезать ломтиками, слегка потушить, перемешать с мясными продуктами и квашеной капустой, и залить водой. Варить на медленном огне 20 минут.

Готовое блюдо посыпать сухарями и мелко нарезанной зеленью.

Солянка с вяленым мясом и огурцами

2 л воды, 200 г вяленого говяжьего мяса, 2 соленых огурца, 50 г маслин, 100 г ягод брусники, 2 луковицы, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 2 – 3 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, соль, сахар, перец.

Вяленое мясо мелко нарезать, залить водой, посолить, поперчить и варить 10 минут. Добавить поджаренный на растительном масле лук, томат-пюре, сахар и тушить 10 минут. Затем добавить поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.

Нарезанные соломкой огурцы слегка поджарить, накрыть крышкой, тушить 5 минут, затем добавить в солянку и варить 10 минут.

При подаче к столу блюдо украсить мелко нарезанной зеленью, маслинами и брусникой.

Пельмени с колбасой

Для бульона: 2 л воды, соль, перец горошком, 1 луковица, лавровый лист.

Для теста: 2 стакана муки, 150 г кипятка, 3 столовые ложки растительного масла, соль.

Для фарша: 200 г вареной колбасы.

Для заправки: 1 стакан сметаны или томатного соуса.

Нарезать колбасу мелкими кубиками. В растительное масло влить кипяток, всыпать муку и соль, быстро замесить тесто и сразу его раскатать. Тонким стаканом нарезать кружки диаметром 5 см, положить на каждый кружок начинку из колбасы, слепить пельмени и отварить их в бульоне до готовности.

Перед подачей к столу пельмени залить бульоном. Сметану или томатный соус подать отдельно.

По своим кулинарным и питательным свойствам рыба ни в чем не уступает мясу. Она легко усваивается организмом, содержит много минеральных веществ, жиров и белковых соединений. Рыба богата витаминами D и A.

Пищевая ценность рыбы определяется в первую очередь количеством содержащихся в ней жиров. Известно, что самые жирные виды являются также и самыми вкусными. В этом плане для кулинаров особый интерес представляют лососевые и осетровые рыбы, миноги и угри. Однако есть и исключения. Одна из самых жирных рыб – хамса считается гораздо менее ценной, чем судак, в организме которого содержание жиров невелико.

Бульон обычно готовится из условно-съедобных частей рыбы, к которым относятся ее плавники, кожа, кости, голова и хвост. Их моют, закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения. Мелкую рыбу варят целиком, а крупную потрошат и делят на части. При желании в бульон можно добавить рыбное филе, которое режут мелкими кусочками и опускают в суп за 10—15 минут до его готовности.

Если бульон в дальнейшем будет использоваться в качестве основы для соусов, солить его в процессе варки не следует.

Светлый рыбный бульон

11/2 л воды, 600 г рыбьих голов и костей, 3 луковицы, 3 столовые ложки белого сухого вина, 1 морковь, 1 лавровый лист, соль.

Из голов свежей рыбы удалить жабры. Головы и крупные кости хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Убавить огонь, с поверхности бульона снять пену, добавить вино, лук, нарезанную кольцами морковь, лавровый лист, соль и варить 1 час.

Готовый бульон процедить. Если бульон необходимо хранить, то нужно вскипятить его еще раз, перелить в емкость с плотно закрывающейся крышкой и поставить в холодильник.

Рыбные галушки в бульоне

Для бульона: 2 л воды, 300 г рыбьих голов и костей, 1 лавровый лист, соль.

Для галушек: 600 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 свекла, 100 г моркови, 2 веточки петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 ломтик белого хлеба, перец, соль, 1 лавровый лист.

Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в бульоне белым хлебом. Заправить фарш сырым яйцом, чесноком, перцем и солью.

Сварить мелко нарезанные петрушку, свеклу, морковь и смешать их с рыбным фаршем.

Сформировать из полученного фарша галушки, опустить в кипящий бульон из рыбьих голов и костей и варить до готовности.

К столу галушки подавать в глубоком блюде вместе с бульоном, в котором они варились.

Суп с рыбными консервами

2 л воды, 1 банка рыбных консервов, 1 морковь, 1 луковица, 6 клубней картофеля, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 – 4 горошины черного перца, рубленая зелень петрушки, соль по вкусу.

Картофель почистить, нарезать соломкой и залить кипящей водой. Обжарить в масле мелко нарезанные лук и морковь и вместе с рыбными консервами положить в картофельный отвар. Посолить и поперчить, варить суп 15 минут.

Украсить блюдо нарезанной зеленью петрушки.

Суп «Сибирская рыбка»

Для супа: 1 л рыбного светлого бульона, 2 клубня картофеля, 1 морковь, шафран на кончике ножа.