Читать онлайн «Мировая кулинария. Лучшие блюда». Страница 12

Вторые блюда

Розеты по-провансальски

Требуется: 500 г свинины, 50 г топленого свиного сала, 3 головки репчатого лука, 150 г маслин, 200 г свежих шампиньонов, 250 г молодого картофеля, 100 г белого пшеничного хлеба, 4 помидора, 20 г томатного пюре, 120 мл белого столового вина, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Отделите мясо свинины от костей и нарежьте из него розеты в виде небольших котлеток, слегка отбейте их, посолите, поперчите и поджарьте на свином сале. Лук и маслины измельчите и припустите на сливочном масле до мягкости. Отделите у грибов шляпки и отварите их в подсоленной воде. При помощи ложечки сформуйте из сырого картофеля подобия орешков и также обжарьте в масле. Нарежьте помидоры на тонкие ломтики и обжарьте в масле.

Уложите розеты на поджаренные в масле хлебные кусочки, сверху поместите немного помидоров, а все остальное разложите вокруг и полейте все соусом. Подавайте с салатом.

Для соуса добавьте в оставшийся от жарки жир томатное пюре, вино и немного мясного сока, все тщательно перемешайте, доведите до кипения, варите в течение 10 минут и процедите.

Как известно, Франция состоит из нескольких департаментов, каждый из которых имеет свои кулинарные традиции. Так, существует несколько вариантов приготовления рыбного супа. В Нормандии его готовят с орехами и запивают крепкой яблочной водкой, которая называется кальвадос. В Бретани в рыбный суп вливают немного уксуса. В Руане такой же суп готовят с добавлением мяса утки. В Гавре и Онфлере в него кладут улиток, вымоченных в вине.

Пирожное «Наполеон»

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 500 г сливочного масла, 250 мл холодной воды, соль.

Для крема: по 100 г пшеничной муки и крахмала, 200 г сахара, 6 яичных желтков, 3/4 л молока, ванилин.

Для пропитки: 1 стакан сливок, 1 стакан клубничного варенья.

Способ приготовления. Приготовьте сладкое сдобное тесто. Разделите приготовленное тесто на три части и раскатайте из каждой пласт толщиной 1/2 см. Нарежьте из теста квадраты со стороной 7 см, наколите их вилкой и выпекайте на противне в течение 20 минут в духовке, нагретой до 180 °С. Затем выньте из духовки и дайте остыть.

Сварите заварной крем, намажьте им остывшие коржи, перемежая слой крема со слоем взбитых сливок и клубничного варенья.

Уложите коржи один на другой. Сверху посыпьте каждый сахарной пудрой. Для большего удобства можно нарезать пирожные еще мельче.

Французский яблочный торт

Требуется: 200 г муки, 100 г сахара, 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, яйцо, соль.

Для начинки: 800 г кислых яблок, 100 г изюма, 50 г миндаля, цедра одного лимона, 50 г сахара, корица на кончике ножа.

Способ приготовления. Заморозьте масло в морозилке. Взбейте яйцо. Миндаль измельчите ножом. Натрите лимонную цедру.

Смажьте сливочным маслом форму, хорошо разогрейте духовку. Просейте муку через сито, добавьте к ней сахар, масло, соль и 3 ст. л. взбитого яйца. Замерзшее сливочное масло нарежьте небольшими кубиками.

Замесите тесто, выложите 3/4 его части на дно и стенки формы. Оставьте выложенное тесто в прохладном месте на 30 минут.

Очистите яблоки и нарежьте их тонкими ломтиками. Можете сбрызнуть их несколькими каплями лимонного сока. Перемешайте яблоки с изюмом, миндалем и сахаром, добавьте немного корицы и натертую лимонную цедру. Плотно уложите начинку в форму.

Из оставшегося теста сделайте тонкие длинные полосы и уложите их в виде решетки поверх начинки. С боковых сторон сделайте бортики из теста, для того чтобы начинка не вытекала. Остатками яйца смажьте сетку из теста.

Поместите торт в нижнюю часть духовки и выпекайте при температуре 180 °С приблизительно 1,5 часа. Дайте торту остыть прямо в духовке.

Чтобы торт легче отделялся от формы, вынимайте его уже остывшим.

Коктейль с молоками в белом вине

Требуется: по 100 г свежих молок и помидоров, 10 г лимонной цедры, 2 стакана белого столового вина, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Промойте молоки и протрите их через сито, добавьте к ним протертые помидоры, лимонную цедру, соль, перец, влейте вино и все тщательно взбейте миксером. Разлейте в бокалы, охладите и подайте к столу.

Чтобы сделать вкус коктейля более утонченным, вы можете непосредственно перед приготовлением подержать молоки в сливках в течение 30 минут.

Стерлядь по-итальянски

Требуется: 600 г стерляди, 100 г белого столового вина, 1 ч. л. коньяка, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 2 помидора, 1 ст. л. пшеничной муки, 1/5 стакана молока, желток, 120 г белых грибов, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Очищенную рыбу нарежьте порционными кусками. Припустите в вине с добавлением коньяка. Туда же порубите репчатый лук, помидоры и сливочное масло.

Спассеруйте муку на масле и добавьте к ней сок, в котором припускали рыбу. Процедите соус, разведите его молоком, заправьте сливочным маслом и желтком. Все тщательно перемешайте.

Отварите половину грибов, поджарьте их на масле. Положите в соус поджаренные грибы, нарезанные предварительно соломкой, посолите, поперчите. Выложите кусочки стерляди на блюдо, гарнируйте их отварным картофелем, полейте соусом.

Для улучшения вкуса стерляди приготовьте небольшие коврижки, которые называются фльоранси: из 1,2 кг пшеничной муки, 900 г сливочного масла, 600 г воды, 1/2 яйца, 1/2 ч. л. лимонной кислоты и соли замесите пресное тесто, раскатайте его тонким слоем и нарежьте коврижки в виде полумесяца.

Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте охлажденными.

Телячий язык по-итальянски

Требуется: по 200 г телячьего языка и майонеза, по 150 г корня сельдерея и свеклы, 50 г анчоусов, 2–3 помидора, пучок зеленого салата, соль.

Способ приготовления. Сварите телячий язык и нарежьте соломкой. Нарежьте сельдерей и припустите на сливочном масле в течение 5 минут. Анчоусы порежьте соломкой, покрошите салат, свеклу нарежьте тонкими кружочками. Мелко порубите помидоры, добавьте их в майонез и перемешайте. Все ингредиенты тщательно перемешайте и заправьте майонезом, затем посолите.

Вкус телячьего языка оттенят поджаренные кусочки белого пшеничного хлеба.

Итальянский салат

Требуется: 5 сладких яблок, по 200 г корня сельдерея и майонеза, 3 помидора, 100 г маринованных грибов, 5 маслин, 2 яйца, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Очистите яблоки и нарежьте маленькими кубиками. Сельдерей измельчите и припустите на сливочном масле в течение 5 минут. Помидоры очистите от кожицы и семян и нарежьте дольками средней ширины. Маринованные грибы нарежьте кубиками. Все подготовленные овощи и фрукты тщательно перемешайте, заправьте перцем, майонезом и солью.

Оттенят вкус итальянского салата нарезанные дольки помидора.

Суп «Минестрон»

Требуется: по 100 г жирной и постной ветчины, красной фасоли и молочного сыра, 1 головка репчатого лука, морковь, 150 г белокочанной капусты, 3 белых картофелины, 1,5 л говяжьего бульона, 5 помидоров, по 50 г гороха и длинного риса, долька чеснока, 5–6 листиков базилика, лавровый лист, соль.

Способ приготовления. Разделите всю ветчину на две части, одну часть натрите на терке, другую половину постной ветчины нарежьте небольшими кубиками и обжарьте вместе с натертой ветчиной на масле до получения бледно-желтого цвета, добавив через несколько минут после жарки нарезанный репчатый лук. Все овощи нарежьте как можно мельче. Добавьте к ним листики базилика, лавровый лист и обжарьте все до появления желтизны. Обжаренную ветчину смешайте с приготовленными овощами, залейте говяжьим бульоном (проверьте, чтобы он был достаточно соленый), туда же положите очищенные от кожицы помидоры, горох, фасоль, рис. Варите на слабом огне в течение 40–50 минут. Когда суп будет сварен, оставшуюся часть ветчины разотрите с чесноком и введите в него. Подержите на огне еще 5 минут и снимайте.

Одной из традиций, существующих в Италии, является расписание блюд, которого придерживаются исстари. Так, первое блюдо, которое подают на стол, всегда мучное. Скорее всего, это знаменитая паста (макароны, спагетти, тальятелле, ньоцци). Затем могут подать рыбу, жаренную в масле. После холодной закуски (суп, который может быть нескольких видов. На второе – полента (кукурузная каша) или ризотто (рис с овощами). На десерт всегда пирожное, замешенное на яйцах, с самой разной начинкой. Отдельно в качестве десерта подают несколько сортов сыра.