Читать онлайн «Мировая кулинария. Лучшие блюда». Страница 10

Способ приготовления. Тушку кролика разделайте на небольшие кусочки. Нарежьте шпик маленькими кубиками и бланшируйте их в кипятке в течение 5 минут. Выньте шпик и дайте стечь воде, поместив его на дуршлаг.

На сковороде с толстым дном разогрейте топленое масло и обжарьте шпик до золотистой корочки. Выньте готовый шпик и обжарьте в оставшемся жире очищенные луковицы до золотистого цвета. Выберите лук и поджарьте в оставшемся жире мясо кролика, кусочки которого предварительно посолите и поперчите.

Как только кусочки крольчатины начнут приобретать золотистый оттенок, посыпьте их мукой и тушите, переворачивая, до тех пор, пока мука не станет коричневой.

После этого влейте в сковороду вино и бульон, добавьте лавровый лист, пару веточек чабреца и зубчик чеснока. На этом этапе проверьте вкус блюда: оно должно быть достаточно острым.

Закройте крольчатину крышкой и тушите на небольшом огне в течение 1,5 часа. За 30 минут до окончания готовки добавьте к блюду очищенный розовый картофель.

Чтобы максимально насладиться вкусом тушеного кролика, подавайте его к столу только что приготовленным и очень горячим.

Соус со свежей зеленью по-бельгийски

Требуется: 1,5 стакана сливок, 4 ст. л. муки, пучок петрушки, лист сельдерея, небольшой пучок зеленого лука, соль, перец.

Способ приготовления. Измельчите зелень петрушки. Тщательно взбейте сливки с солью и перцем. Зелень (помимо петрушки) мелко нарубите. Перемешайте всю нарубленную зелень со взбитыми сливками. Обжарьте муку до золотистого цвета, очень аккуратно, постоянно помешивая, вылейте сливки с нарубленной зеленью.

Поварите минут 5–7 на медленном огне до загустения. Этот соус лучше всего подходит к мясным блюдам.

Пончики по-бельгийски

Требуется: 500 г пшеничной муки, 1/2 л молока, 30 г дрожжей, по 100 г изюма, цукатов и сахарной пудры, по 50 г миндаля и грецких орехов, 3 кислых яблока, яйцо, 1,5 л растительного масла, соль.

Способ приготовления. Просейте муку, смешанную с солью, через сито. Разогрейте 1/2 стакана молока до температуры 40 °С и растворите в нем дрожжи. Сделайте в муке углубление, влейте в него дрожжи, тщательно перемешивая все деревянной ложкой. Добавьте к муке яйцо и оставшееся молоко, выливая его небольшими порциями (молоко должно быть такой же температуры). Взбивайте тесто тыльной стороной деревянной ложки до тех пор, пока оно не станет эластичным и на его поверхности перестанут образовываться пузырьки.

Нарежьте цукаты как можно мельче, измельчите орехи, мелко нарежьте яблоки, вымойте и подсушите изюм. Все ингредиенты добавьте в тесто, тщательно перемешайте и дайте ему подняться, поставив в теплое место и накрыв салфеткой на час.

Разогрейте масло до появления голубоватого дымка. Сделайте шарики из приготовленного теста (их легко сделать при помощи ложечки для мороженого). Бросайте подготовленные шарики в горячее масло и жарьте 5 минут до приобретения ими коричневато-золотистого цвета. Выньте готовые пончики и разложите на бумаге, чтобы с них стекли остатки масла. Когда пончики немного остынут, посыпьте их сахарной пудрой.

Не стоит беспокоиться, если пончики останутся на следующий день. Они не теряют своих вкусовых качеств и не требуют вторичной тепловой обработки.

Овсяный кисель

Требуется: 200 г овсяных хлопьев, 1 л воды, 3 ст. л. крахмала, 100 г сахара, 1/2 ч. л. корицы.

Способ приготовления. Овсяные хлопья залейте водой, доведите до кипения и варите 20 минут. Остудите, процедите, добавьте протертую через сито овсянку. Поставьте все на медленный огонь, всыпьте сахар, введите корицу и разведенный в холодной воде крахмал. Все хорошо перемешайте, доведите до кипения и варите 5 минут, постоянно помешивая.

Коруонблянц «Шаргач»

Требуется: 250 г свинины, 50 г телятины, 10 г сыра, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, 15 г сухарей, 3 ст. л. жира или растительного масла, по 20 г петрушки и укропа, соль, перец.

Способ приготовления. Телятину нарежьте ломтиками толщиной 1–1,5 см, отбейте, поперчите и посолите. Свинину нарежьте небольшими кусочками. Блюдо получится вкуснее и менее калорийным, если свинина нежирная. Сыр нарежьте ломтиками. На половину отбивных поместите по небольшому кусочку свинины, ломтику сыра и накройте отбивной. Обваляйте подготовленные куски в муке, обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и поместите во фритюрницу. Готовое мясо выложите на тарелку и украсьте веточками петрушки и укропа. К столу подавайте в охлажденном виде.

Запеканка «Австрийская»

Требуется: 200 г зеленого гороха, 250 г моркови, по 150 г кольраби, спаржи, цветной капусты и сморчков, 3 ст. л. сливочного масла, 8 раковых хвостов, 1 ст. л. муки, клецки из булки, соль.

Способ приготовления. Морковь и кольраби нарежьте соломкой. Спаржу нарежьте тонкими ломтиками. Цветную капусту промойте в соленой воде и разделите на кочешки. Сморчки тщательно промойте в проточной воде, чтобы удалить весь песок, и нарежьте небольшими ломтиками.

Австрийские кулинары считают, что блюдо будет намного вкуснее и ароматнее, если каждый овощ потушить отдельно с небольшим количеством масла и воды. Горох, морковь, кольраби, спаржу перемешайте, посыпьте мукой, посолите, выложите на сковороду, смазанную маслом, и запекайте в духовке в течение 15–20 минут при температуре 220 °С. Выложите запеканку в блюдо, украсьте цветной капустой, сморчками, раковыми хвостами и клецками из булки.

Салат «Дунай»

Требуется: 150 г соленой рыбы, 2 картофелины, соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 1 яйцо, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. уксуса, 30 г зелени петрушки, 10 г сахара, соль, перец.

Способ приготовления. Картофель отварите в мундире, слегка не доварив его, чтобы в салате он не разваливался. Очистите и нарежьте мелкими кубиками. Огурцы очистите от кожицы и семян и нарежьте мелкими ломтиками. Лук нашинкуйте и ошпарьте кипятком. Яблоко почистите, затем нашинкуйте. Рыбу разделайте на филе и мелко порежьте. Все ингредиенты тщательно перемешайте. Салат заправьте оливковым маслом, добавьте уксус, сахар, соль, перец и еще раз хорошо перемешайте. Украсьте тонкими ломтиками яблок, кольцами лука и сваренным вкрутую и мелко порубленным яйцом.

Интересная история связана с возникновением кайзеровского омлета – Шмарн. Однажды император Франц Иосиф, возвращаясь с охоты, заблудился в лесу. Он долго блуждал среди деревьев, пока не вышел к хижине бедного крестьянина. К сожалению, в доме ничего не было, а государь хотел есть. Тогда жена крестьянина решила приготовить для него омлет, однако тот развалился на куски. Женщина не растерялась, а собрала куски на тарелку и понесла к императору со словами: «Может, Вам понравятся эти рубчики, Ваше Величество?». Блюдо так понравилось императору, что довольно скоро его стали подавать не только в самых богатых австрийских домах, но и во дворце.

Суп-крем «Венский»

Требуется: 2 стакана бульона, 2 картофелины, 1/2 корня сельдерея, стебель лука-порея, 1 стакан молока, 2 ст. л. сливок, 1/2 стакана йогурта, по 30 г зеленого лука и укропа, соль, перец.

Способ приготовления. Картофель разрежьте на 8-10 частей, сельдерей и лук крупно порубите. Подготовленные продукты залейте бульоном. Варите на среднем огне до мягкого состояния. Затем слейте бульон, а овощи измельчите миксером или через мясорубку. Можете воспользоваться блендером – одной из разновидностей миксера, которым не столько взбивают различные продукты, сколько их измельчают. Затем в кремообразную массу добавьте молоко и сливки, посолите, поперчите и взбивайте еще около 30 секунд. Влейте слитый бульон, перелейте в кастрюлю и доведите до кипения. Суп остудите. Несладкий йогурт взбейте венчиком или миксером, смешайте с зеленью и введите в остывший суп. В Австрии нередко к этому супу подаются сухарики из пшеничного и ржаного хлеба.

По статистике, австрийцы постепенно перестают использовать говядину, предпочитая свинину. Хотя, с другой стороны, каждый австриец в год сейчас употребляет более 35 кг свинины, и это довольно рекордные цифры.

Филей по-венски

Требуется: 500 г говяжьего филе, 200 г сала, 3 ст. л. уксуса, 2 моркови, 50 г петрушки, 1 головка репчатого лука, 70 г растительного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, соль, перец, лавровый лист, гвоздика.

Способ приготовления. Говяжье филе положите в глиняную посуду. Морковь нарежьте соломкой и также поместите в глиняный горшок. Залейте мясо уксусом, разведенным водой так, чтобы кусок оказался в жидкости.