Читать онлайн «Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев». Страница 11

Тушеные хидзики с тофу в пикантном соусе

Ингредиенты

25 г сушеных хидзики (водорослей), небольшой кусочек жареного тофу (6,5 ? 8 см), 160 мл даси, по 1 ст. л. саке и мирина, 2,5 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. коричневого сахара, рапсовое масло, соль.

Хидзики вымыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или сито с мелкой решеткой. Когда вода полностью стечет, опустить водоросли в теплую воду (температуру ее уточните на упаковке хидзики). Через 30 мин, когда водоросли набухнут, слить жидкость. Жареный тофу отваривать в течение 1 мин в кипящей воде, чтобы сошел излишек масла. Для равномерного прогревания тофу несколько раз нужно осторожно перевернуть, затем вылить воду, а тофу разрезать по диагонали сначала на 2 части, а затем каждую половинку – еще на 3. В миску для соуса влить саке и мирин, добавить соевый соус и даси, положить сахар и соль, все хорошо перемешать до полного растворения сахара. Накалить сковороду, сделать небольшой огонь, налить рапсовое масло и подождать, пока оно нагреется. Затем прибавить огонь до максимума, обжарить в кипящем масле водоросли (около 5 мин), добавить к ним нарезанный тофу и подготовленный соус, убавить огонь до минимума и тушить приблизительно 15 мин, до полного выпаривания жидкости. К концу приготовления хидзики сильно набухнут, впитав в себя весь соус. Готовые водоросли выложить вместе с кусочками тофу на небольшое блюдо и подать к столу.

Тушеный тофу с хлопьями бонито под лимонным соусом

Ингредиенты

3–4 лимона, 120 мл слабосоленого соевого соуса, 3 ст. л. мирина, 50 г мелких хлопьев бонито, 4 листочка сисо, 2 пера зеленого лука, 1,2 л даси, 900 г тофу

Зеленый лук нарезать, листы сисо разделить на тонкие полоски. Из лимонов отжать сок, соединить мирин с соевым соусом, хорошо перемешать. Вылить даси в глубокую кастрюлю, поставить на огонь. Тофу вымыть в проточной воде, нарезать небольшими кубиками и опустить в даси. Нагреть бульон на среднем огне до кипения (крышкой кастрюлю не накрывать), после чего уменьшить его до минимума и прокипятить около 4 мин. Затем снять кастрюлю с плиты, закрыть крышкой и поставить настаиваться. Готовый тофу выложить в порционные миски, с одной стороны налить немного лимонного соуса для макания, с другой – выбранный вид гарнира. Подавать к столу горячим. На отдельной тарелке расположить зеленый лук и листья сисо, в небольшой миске – хлопья бонито, которыми посыпают каждый кусочек тофу перед употреблением.

Совет : тофу кладут в холодный даси, тогда он хорошо пропитается бульоном и не переварится. Переваренный тофу теряет форму, плохо пахнет и может приобрести неприятный привкус.

Отварной шпинат с даси и хлопьями бонито

Ингредиенты

450 г шпината, 30 г хлопьев бонито, 2 ст. л. даси, 1,5 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. рисового уксуса, 0,5 ч. л. коричневого сахара, 0,5 ст. л. соли.

Свежий шпинат тщательно вымыть в проточной воде, следя за тем, чтобы листья не отделились от стеблей. Довести воду до кипения и опустить в нее шпинат. Проварить около 30 с, вынуть и вымыть листья холодной водой, хорошо отжать. В отдельную миску влить даси, соевый соус и рисовый уксус, добавить соль и сахар и тщательно перемешать до полного растворения сахара. Отжатый шпинат нарезать небольшими кусками, выложить на небольшую тарелку, добавить соево-уксусную смесь, сверху посыпать хлопьями бонито.

Совет : вместо шпината можно использовать листья белокочанной капусты, свежую ботву свек лы или репы.

Рис с куриными грудками и луком-пореем

Ингредиенты

4 крупных яйца, 240 мл даси, 60 мл саке, 1 головка репчатого лука, 1 небольшой стебель лука-порея, 0,5 ч. л. соевого соуса, 230 г филе куриных грудок, 1 кг отварного белого риса, 4 веточки мицубы, по 1 ч. л. соли, коричневого сахара и мирина.

У лука-порея отрезать зеленые листья и корни, белую часть нашинковать наискосок тонкой длинной соломкой. Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами. Яйца взбить в однородную массу. Куриное филе разрезать на небольшие кусочки. Даси соединить с саке, налить смесь в небольшой вок, засыпать оба вида лука и поставить на сильный огонь. Когда жидкость закипит, сделать средний огонь и прокипятить, пока лук не станет мягким (5 мин). Затем добавить сахар, соль, мирин и соевый соус, размешать и положить кусочки курицы. Готовить на среднем огне 3 мин, после чего влить яйца и убавить огонь до минимума. Проварить еще 2 мин, пока яйца полностью не затвердеют. Готовое блюдо выложить на отваренный рис, на отдельной тарелочке подать мелко нарезанную зелень мицубы.

Тушеные овощи с тофу

Ингредиенты

230 г твердого тофу, 8 сушеных грибов сиитаке, 500 мл воды, 60 мл даси, по 2 ст. л. соевого соуса и саке, 2 ст. л. растительного масла (рапсового, рисового или соевого), 1 головка репчатого лука, 2 моркови среднего размера, 2 клубня картофеля юкон по 100–120 г каждый, 220–230 г стручковой фасоли, по 1 кабачку и красному сладкому перцу, 0,5 ч. л. соли, черный перец горошком.

Тофу вынуть из упаковки и очень осторожно вымыть в холодной воде. Обсушить и нарезать небольшими кубиками. Перец горошком потолочь в ступке или размолоть в кофемолке. Грибы залить на 20 мин холодной водой. Когда вода настоится, отлить 60 мл (четверть стакана) в отдельную миску и соединить с даси, половиной соевого соуса, саке, солью и свежемолотым перцем. Откинуть грибы на дуршлаг или сито, немного отжа ть и обсушить, остатки грибной жидкости можно вылить или использовать для других блюд. Отделить ножки от шляпок, ножки выбросить, остальную часть мелко нарезать. Лук очистить и нашинковать тонкими полукольцами. Морковь и перец очистить и нарезать тонкой соломкой, картофель нашинковать полосками толщиной 1 см, фасоль разрезать наискосок на 2 половинки, кабачок очистить от семян и нарезать продольными полосками, как картофель и фасоль. Накалить сковороду с рапсовым маслом, обжаривать грибы вместе с луком 3 мин, добавить морковь с картофелем и готовить еще столько же. Затем влить половину соуса и тушить овощи еще 4–5 мин. Положить кабачки с фасолью, влить оставшуюся часть соуса и не снимать, пока картофель не станет полностью мягким. К этому времени вся жидкость должна выпариться. На последнем этапе тушеные овощи соединить с красным перцем и 1 ст. л. соевого соуса. Далее перемешать деревянной лопаткой и тушить до готовности. После этого переложить овощи в глубокую стеклянную или глиняную миску и подавать к столу.

Суп мисо с овощами и кусочками тофу

Ингредиенты

Кусок жареного тофу размером 8 X 13 см, 1,45 л дополнительного даси, 1 большой дайкон вместе с ботвой (ботву можно заменить водяным крессом), 2,5 ст. л. мисо (допустимо будет взять любую пасту (как красную, так и белую) или соединить несколько).

Дайкон очистить от кожуры, вымыть и нарезать по диагонали тонкими полосками. Ботву отрезать и отложить в сторону Тофу аккуратно положить в кастрюлю и проварить 1 мин в небольшом количестве кипятка, нарезать тонкими диагональными полосками. В вок средней величины налить дополнительный даси. Засыпать дайкон, поставить на средний огонь и варить не более 5 мин (полоски редиса должны стать полупрозрачными). Затем добавить нарезанную ботву дайкона или водяной кресс, положить полоски тофу и довести до кипения. Проварить на среднем огне около 2 мин, ботва должна стать мягкой, после чего осторожно добавить мисо и выключить плиту. Готовый суп разлить по порционным мискам.

Совет : обжаренный тофу слишком жирный для приготовления супов, поэтому перед закладкой в бульон его всегда помещают на 1 мин в кипяток, чтобы сошел весь лишний жир. Перекладывайте тофу лопаточкой, так как он легко крошится.

Соба с дайконом, кунжутом и васаби

Ингредиенты

330 г собы, 500 мл даси, половина дайкона, по 120 мл мирина и соевого соуса, 2 ст. л. кунжута, васаби, перо зеленого лука, 1 ст. л. рапсового масла, обжаренная пластинка нори.

Кунжут обжарить в небольшом количестве масла, перо лука нарезать мелкими кольцами, дайкон натереть на мелкой терке и отжать, готовую пластинку нори нарезать одинаковыми кусочками. Соединить в воке среднего размера даси, мирин и соевый соус, довести до кипения, снять с огня и охладить. Готовый соус перелить в кувшинчик. В большой сковороде или кастрюле отварить собу, вымыть холодной водой. В центр стола на отдельных тарелках поместить натертый дайкон и жареный кунжут. Отдельно поставить васаби и колечки зеленого лука, чтобы любой сидящий за столом мог положить себе пряности по вкусу. Готовый охлажденный соус подать на специальных подносах (за неимением их – на салатных тарелках), сверху положить кусочки нори. Отдельно для каждого участника трапезы подать миску с соусом.

Завтрак, обед и ужин традиционной японской семьи просто немыслим без тарелки дымящегося риса. Японцев не зря называют чемпионами по поеданию данного продукта. Даже остальные азиатские страны заметно отстают от островитян в процессе употребления этого вкусного и полезного злака. Рис подают к столу всегда: и в праздники, и в будни. Из него готовят и сложные ритуальные блюда, и самые простые колобки. Его едят в отварном виде, обжаривают, сбраживают в вино. Из этой культуры получают растительное масло, из рисовой соломы делают ткани и циновки, шляпки и сумки, бумагу и накидки.