Читать онлайн «Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев». Страница 9

Мисо представляет собой густую пасту, получаемую в процессе сбраживания соевых бобов с ячменем, пшеницей или рисом. Готовый продукт можно купить в любом азиатском магазинчике или в крупном гастрономе. Чаще всего паста расфасована в небольшие пластиковые баночки или тюбики. Выбрать мисо достаточно тяжело, так как любая фирма-производитель предлагает самый широкий ассортиментный ряд этого продукта, заметно отличающийся как по вкусу и цвету, так и по консистенции. Паста мисо в зависимости от используемой зерновой культуры может быть как светло-желтого цвета, так и темно-красного. Столь же разнообразен и его вкус. Мисо бывает более сладким или солоноватым, с мягким или резким запахом, по консистенции может напоминать нежную пасту или отличаться достаточно сильной зернистостью. Большинство хозяек имеют в своем холодильнике сразу несколько вариантов пасты мисо – от светло-бежевой до темно-коричневой.

Паста мисо необходима для приготовления большинства супов, используется в качестве составного компонента многих приправ, добавляется при жарке овощей.

В качестве приправы и для приготовления маринадов лучше всего подходит светло-золотистая паста мисо, которая отличается не столь резким запахом и немного сладковатым вкусом.

Красная паста обладает более резким запахом и солоноватым привкусом, поэтому лучше сочетается с мясом или рыбой. Для приготовления супа каждая хозяйка подбирает свой вариант мисо, как правило, из 2–3 банок. Хранится мисо несколько месяцев, следовательно, его также можно приобретать впрок, но обязательно плотно закрывать во избежание пересыхания и держать на холоде.

Соба – тонкая коричневая лапша на основе гречневой муки. Для повышения содержания клейковины в тесто добавляют пшеничную муку или картофельный крахмал. Лучшие сорта лапши соба содержат то минимальное количество пшеничной добавки, которое вносит чуть заметный вкусовой нюанс, немного смягчая слишком пикантный вкус гречихи. Некоторые компании производят собу из чисто гречневой муки, но попробовать ее вне стен дорогих ресторанов практически невозможно из-за редкости продукта. Если крахмала или пшеничной муки слишком много, получается дешевый вариант лапши соба с очень пресным вкусом.

Если вы хотите найти лучший вариант, стоит поискать ее в интернет-магазинах, потому что в супермаркетах, как правило, торгуют только более дешевыми аналогами, рассчитанными не на гурманов, а на массового потребителя.

Удон – пшеничная лапша, которая подается как в холодном, так и в горячем виде.

Продукт можно покупать впрок. Может понадобиться и летом, когда охлажденное блюдо подают на обед или ужин, так и зимой, когда вкусную пшеничную лапшу подают с горячим бульоном. Правила хранения ничем не отличаются от способов сохранения итальянских или российских макаронных изделий. Купить удон можно в любом гипермаркете или в этническом отделе местного гастронома.

Растительное масло используется для приготовления большей части блюд японской кухни. Во-первых, сливочное масло практически не употребляется из-за долгого господства буддизма в стране и отсутствия сложившейся традиции потребления молочных продуктов. Во-вторых, рапсовое масло почти не обладает какими-либо характерными вкусовыми качествами или запахом (только легкий ореховый привкус), а значит, соответствует одному из главных принципов японской кулинарии – сохранять и подчеркивать естественный аромат продукта. Так как нерафинированное масло содержит большое количество эруковой кислоты, которая противопоказана людям с заболеваниями сердца, отдавайте предпочтение преимущественно рафинированному маслу. При покупке обязательно обратите внимание, из чего произведен продукт – из рапса или его генно-модифицированного «собрата» под названием канола.

Если рапсового масла нет, то его можно заменить соевым или в крайнем случае оливковым первого холодного отжима. Однако оно имеет характерный привкус, кроме того, очень густое, концентрированное, отчего блюда получаются слегка тяжеловатыми. Если вы не планируете готовить овощи и рыбу во фритюре, вам вполне хватит пары бутылок по 500 мл в год, которые легко можно заказать в интернет-магазине. Впрочем, вполне возможно, что в любом супермаркете уже появилось недорогое рапсовое масло из братской нам Белоруссии, где наладили выпуск этого ценного продукта, богатого полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе и из класса омега-3.

Гораздо более редкий гость на полках магазина – масло из рисовых отрубей, которое можно купить в том случае, если кто-то из ваших друзей отправится в Японию, Индию, Китай, где этот вид пользуется чрезвычайно большой популярностью. Следует попробовать заказать масло через Интернет. Надо отметить, что в Европе рисовое масло пользуется чрезвычайно большой популярностью и даже выпускается в ряде стран, например в Италии. Производится такое масло из верхней оболочки риса, отличается многочисленными полезными свойствами, прекрасно подходит как для обжарки продуктов, так и для фритюра, потому что обладает устойчивостью к воздействию высоких температур.

Кунжутное масло можно встретить на полке практически любого гипермаркета. Иногда удается найти даже оба основных варианта – темное и светлое масло. Первое, как правило, обладает ярко выраженным ореховым вкусом, второе, напротив, отличатся мягкими запахом и вкусовыми харак теристиками. Купить кунжутное масло можно также в диетических отделах крупных аптек, а также в интернет-магазинах. Лучшие сорта производятся в Индии и Японии, но неплохо приобрести и более дешевый китайский вариант. Кунжутное масло чаще всего используют для соусов или заправки готовых блюд, а не для жарки, так как оно достаточно быст ро начинает гореть.

Рисовый уксус производится в азиатских странах как из белого, так и бурого риса. В зависимости от сорта риса уксус может быть как очень светлого цвета, так и почти черным. Чем темнее оттенок уксуса, тем более мягкий у него вкус и менее выраженный запах. С покупкой этого ингредиента, как правило, никаких проблем не возникает, так как его нетрудно приобрести на рынке, в этническом отделе супермаркета или в восточной гастрономической лавке.

Рисовое вино саке получают в результате сбраживания риса. В зависимости от способа ферментизации, выдержки, сорта используемого риса и других показателей различают несколько десятков сортов саке. Как и европейское вино, оно может быть как сухим, с минимальным содержанием сахара, так и сладким. При покупке стоит отдавать предпочтение более дорогим маркам, так как дешевые столовые виды с большим содержанием неперебродившего сахара и солоноватым вкусом могут не подчеркнуть, а ухудшить вкус блюда.

Чаще всего саке добавляют в соусы, приправы, заправляют им тушеную рыбу и овощи.

Водоросли в японской кулинарии называют морскими овощами. Наиболее популярны красновато-коричневые, практически черные хидзики, темно-зеленые комбу, которые чаще всего используются для производства даси или в качестве легкой закуски, и нори, цвет которых варьируется от насыщенно-зеленого до темно-фиолетового. Нори прежде всего нужны для приготовления роллов, онигири. Кроме того, водоросль остается излюбленным дополнением к рису или лапше. Их можно хранить достаточно продолжительное время, но только в упакованном виде, так как под воздействием воздуха упругие квадратные листья водоросли теряют свои качества и могут рассыпаться, когда вы в очередной раз соберетесь сделать из них конвертики для завтрака или попробуете закатать в них рис для роллов.

Кунжут необходим для многих японских блюд. Его семена остаются излюбленной народной ароматической добавкой. Лучше всего приобретать сырые семена, а жарить непосредственно во время приготовления блюда, так как тонкий аромат приготовленных семян достаточно быстро улетучивается. Перед использованием обжаренные кунжутные семена толкут в ступке, но на современной кухне для этого можно воспользоваться обычной кофемолкой.

Сисо – пряная трава с легким мятным привкусом, незаменима в качестве одной из пряностей для приготовления тэмпуры и блюд с тофу, иногда используется в качестве гарнира. Так как сисо употребляют преимущественно в свежем виде, но ее практически невозможно купить на российском рынке или в супермаркете, есть единственный выход – выращивать в горшочке на подоконнике. Растет она, как и любой вид мяты, достаточно успешно и особых забот не требует.

Соевый соус , называемый в Японии сёю, – еще один совершенно необходимый ингредиент для приготовления практически любого блюда народной кухни. Как правило, качественный продукт произ водится из соевых бобов, воды, небольшой доли пшеницы, иногда заменяемой ячменем, и соли. Больше никаких компонентов быть не должно, так как сам по себе соус благодаря повышенному содержанию соли является прекрасным консервантом и никаких дополнительных химических компонентов, равно как и красителей или ароматизаторов, не требует. При выборе соевого соуса выбирайте виды с пониженным содержанием соли, а при заправке не злоупотребляйте количеством соуса, потому что он должен только слегка подчеркивать вкус блюда, а не подменять его.