Читать онлайн «Быстрое консервирование». Страница 53

Баклажаны в растительном масле

5 кг баклажанов, 400 г моркови, 200 г белых кореньев, 200 г репчатого лука, 4 ч. л. черного молотого перца, 750 мл растительного масла.

Баклажаны (любого размера) бланшировать в кипящей подсоленной воде (0,5 кг соли на ведро воды) 3–5 мин, охладить, дать стечь воде, нарезать кружками (поперечная резка) толщиной 2 см и обжарить в течение 10 мин в растительном масле.

Приготовление заправки: морковь, лук, и белые коренья поджарить на растительном масле в течение 10 мин, снять с огня, сцедить масло и добавить черный перец.

Обжаренные баклажаны сложить в стерилизованные банки емкостью 0,5 л, сверху положить приправу, залить оставшимся после жарки овощей маслом, стерилизовать при 100 °C 8 мин и сразу же закатать.

Соленые баклажаны с чесноком

10 кг некрупных баклажанов, 250 г чеснока, 5 г лаврового листа.

Для рассола: 5 л воды, 200 г соли.

Баклажаны небольших размеров помыть и бланшировать в кипящей подсоленной воде (500 г соли на ведро воды) 5 мин и сразу опустить в холодную воду. После этого плоды хорошо отжать.

Каждый баклажан разрезать вдоль, на треть его длины, положить в середину немного рубленого чеснока, сложить половинки вместе и плотно уложить в емкость для засолки.

Сверху накрыть чистой салфеткой, деревянным кружком, положить груз и залить рассолом.

Баклажанная турша

3 кг баклажанов, 500 г мелких огурцов, 500 г бурых помидоров, 0,5 кг некрупной моркови, 0,5 кг репчатого лука или лука-шалота, 0,5 кг стручковой фасоли, 100 г зелени петрушки вместе с корнями, 10 долек чеснока.

Для рассола: 1,5 л воды, 100 г соли, 6 веточек укропа, 6 горошин черного перца, 1 небольшой стручок острого перца.

Баклажаны помыть, обрезать плодоножки, отварить 20–30 мин, снять с огня и откинуть на дуршлаг.

Другие овощи помыть под краном, морковь и стручковую фасоль бланшировать в течение 2–3 мин, лук очистить, а чеснок, корни и зелень петрушки измельчить и перемешать с овощами.

После этого емкость для соления заполнить слоями: слой баклажанов, слой овощей, слой зелени и т. п.

Приготовление рассола: в кипящую воду добавить соль, горький и душистый перец, укроп и кипятить 3 мин.

Готовый рассол остудить, вылить в емкость с баклажанами, накрыть сверху чистой холщевой тканью, положить гнет и оставить туршу под гнетом на неделю.

Затем поставить ее до зимы в холодное место или в холодильник.

Шпинат

Консервированный шпинат

Шпинат, соль по вкусу.

Листья шпината перебрать, удалив желтые и поврежденные, а также толстые стебли, залить крутым кипятком, отварить в течение 5 мин на сильном огне, откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку (можно протереть сквозь сито).

Полученное пюре из шпината прогреть, добавив в него по вкусу соль и в горячем виде разложить в пропаренные стеклянные банки, накрыв их крышками.

Установить банки в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать (банки емкостью 0,5 л – 12–15 мин, емкостью 1 л —20–25 мин) и закатать.

Консервированный шпинат используется зимой для приготовления зеленых щей, борщей (вместе с щавелем), супов, запеканок, омлетов, гарниров и соусов.

Перец

Консервированный болгарский перец

4 кг болгарского перца, 4 ст. л. соли, 2 л воды.

Стручки толстостенного перца вымыть в холодной воде, удалить у них плодоножки с семенниками, бланшировать в немного присоленной кипящей воде (чтобы обмякли), охладить и плотно наполнить ими пропаренные банки.

Закипятить воду, развести в ней соль, залить перцы горячим профильтрованным через 3–4 слоя марли рассолом.

Наполненные банки закрыть крышками, стерилизовать (банки емкостью 0,5л – 20 мин, емкостью 1 л – 30 мин от начала закипания), сразу закатать.

Соленый болгарский перец

3 кг толстостенного болгарского перца, 2,5 ст. л. крупной соли, 1 пучок укропа с зонтиками.

Свежие отборные плоды болгарского перца очистить от плодоножки с семенниками, вымыть, опустить на 2 мин в кастрюлю с кипящей водой, вынуть и немедленно остудить под холодной водой.

Затем уложить их плотно в большую емкость или бочонок, пересыпая каждый ряд солью и нарезанным укропом.

В таком виде оставить перцы на 10–12 часов при комнатной температуре, после чего накрыть холщевой тканью, сверху поставить деревянный круг и гнет.

Хранить в прохладном месте.

Перец с овощами по-венгерски

1,3 кг болгарского перца, 1 кг томатов, 250 г репчатого лука, 2 ст. л соли, 0,5 ч. л черного перца, 3 ст. л воды.

Крупные зрелые перцы помыть, обрезать с обеих сторон, вычистить семена и нарезать полосками 0,5 см шириной.

Спелые помидоры нарезать кружками по 3–5 мм.

Мелко нарезать репчатый лук.

Овощи смешать в эмалированной кастрюле, посолить, поперчить, поставить кастрюлю на плиту, добавить 2–3 ложки воды и тушить в течении 10–15 мин.

Переложить перец с овощами в пропаренные банки (старайтесь укладывать как можно плотнее), стерилизовать в кипящей воде 5 мин и тут же закрутить крышками.

Лечо

1,5 кг болгарского перца, 3 кг красных томатов, 1 стакан сахара, 1 ст. л. с горкой соли, 1 стакан растительного масла, 1 головка чеснока, 1 ч. л. красного молотого горького перца, гвоздика и перец горошком по вкусу.

Спелые томаты вымыть, пропустить через мясорубку и уварить на медленном огне в эмалированной кастрюле без крышки в течение 2 часов. Перец помыть, удалить плодоножки с семенником, разрезать вдоль на несколько частей и выложить в кастрюлю с томатами. Добавить сахар, соль, растительное масло и все вместе варить еще 20–30 мин, а в самом конце добавить чеснок, перец (горошком и молотый) и гвоздику.

Горячее лечо разлить в пропаренные стеклянные банки и сразу закатать.

Хранить можно при комнатной температуре.

Паприкаш в заливке из томатного сока

9 кг сладкого перца, 3 кг томатов, 1 пучок петрушки.

Для заливки: 1 л томатного сока, 20 г соли.

Перец хорошо помыть, удалить семена, еще раз помыть, нарезать кубиками 3x3 см. Затем бланшировать кубики 3–4 мин в кипящей воде и быстро остудить под холодной.

Измельченную петрушку уложить на дно литровых пропаренных стеклянных банок, сверху уложить слоями вместе с перцем вымытые мелкоплодные помидоры. При наличии только крупных томатов, нарезать их дольками и положить на дно и поверх перца.

Содержимое банок залить кипящей томатной заливкой, банки стерилизовать около часа и сразу же закатать.

Кабачки и патиссоны

Кабачки в томатном соусе

Молодые кабачки (длиной не более 11 см), 2 ст. л. растительного масла. Для соуса: 400 г томатов, 1 стакан растительного масла, 1 ст. л. соли.

Кабачки вымыть, нарезать кружками (толщиной около 1 см), и обжарить на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. Томаты вымыть, измельчить, положить в кастрюлю, залить растительным маслом, посолить и, помешивая, довести до кипения. Обжаренные кабачки сложить в пропаренные стеклянные банки емкостью 0,5 л, влить в них горячую томатную заливку, стерилизовать в течение 15 мин и закатать.

Патиссоны с яблоками, квашенные с ржаной мукой

1,5 кг молодых патиссонов, 1,5 кг кислых яблок плотных сортов, 6–8 листьев вишни, 5–7 листьев черной смородины. Для маринада: 2 л воды, 1 ст. л. крупной соли, 2 ст. л. сахара, 20 г ржаной муки.

Патиссоны и яблоки вымыть и уложить в пятилитровую пропаренную стеклянную банку. Добавить листья черной смородины и вишни, залить маринадом, накрыть чистой тканью, положить сверху гнет и вынести в прохладное место.

Приготовление маринада: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, кипятить 3 мин, остудить и аккуратно размешать в рассоле муку (чтобы не было комочков).

Патиссоны, фаршированные в рассоле

3 кг молодых патиссонов.

Для фарша: 200 г корневого сельдерея, 200 г корневой петрушки,

200 г моркови, 200 г репчатого лука.

Для заливки на 1 л воды: 2 ст. л. крупной соли, 1,5 ст. л. сахара.

Патиссоны хорошо вымыть, разрезать вдоль, удалить семена и заполнить половинки овощным фаршем.

Приготовление фарша: сельдерей, петрушку, морковь и лук промыть, очистить, мелко нашинковать и перемешать.

Приготовление рассола: воду довести до кипения, добавить соль, сахар и кипятить 3 мин.

Нафаршированные патиссоны уложить в банки, залить горячим рассолом, остудить и закатать. Хранить в погребе (можно поставить в холодильник).

Натуральные соки без сахара

Для заготовки соков на зиму вам понадобятся – электрическая соковыжималка, эмалированная кастрюля или медный таз, банки, крышки и деревянная ложка.

Все это необходимо промыть теплой водой, с добавлением в нее 25–30 г пищевой соды.

Ягоды и фрукты нужно предварительно хорошо вымыть, удалить хвостики, у яблок и груш удалить сердцевину с семечками, затем снова промыть чистой водой и тщательно обсушить.