Читать онлайн «Быстрое консервирование». Страница 52

6 кг помидоров, 4 кг моркови, 600 г репчатого лука, 250 г корня пастернака, 150 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, по 50 г зелени петрушки, сельдерея и укропа, 100 г соли, 100 г сахара, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. красного молотого перца.

Из 6 кг помидор, отобрать 4 кг самых крепких для фаршировки. Срезать с каждого донышко (со стороны хвостика) и чайной ложкой удалить семена и мякоть. Оставшиеся 2 кг помидоров нарезать дольками и вместе с мякотью от помидоров для фаршировки уложить в кастрюлю, довести до кипения. Добавить в соус сахар, красный и черный молотый перец, половину нормы соли и варить, постоянно помешивая, еще 5 мин. Репчатый лук почистить, порезать полукольцами, обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить нарезанные корни петрушки, пастернака и сельдерея. Мелко порубить всю зелень.

Смешать все ингредиенты, добавить к ним вторую половину нормы соли и заполнить этим фаршем подготовленные помидоры. Сверху закрыть надрезанной частью плода.

Нафаршированные помидоры уложить в литровые пропаренные банки, залить прогретым до 90 °C соусом, стерилизовать в кипящей воде 60 мин и сразу закатать.

Икра из помидоров с овощами и яблоками без соли, сахара и уксуса

3 кг помидоров, 2 кг кабачков, 700 г сладкого перца, 700 г моркови, 500 г яблок, 400 г репчатого лука, 4 лавровых листа, 10–12 горошин душистого перца, растительное масло.

Помидоры помыть, разрезать на половинки или четвертинки, удалить плотную мякоть рядом с плодоножкой. Кабачки помыть, отрезать плодоножку и остатки завязи, нарезать мякоть ломтиками. Если кабачки переспевшие, то с них нужно снять кожицу и удалить семена. У сладкого перца удалить плодоножку и вычистить семена.

Морковь помыть щеточкой и соскоблить кожицу. Вымытые яблоки разрезать на половинки, удалить семенную коробочку и разрезать плоды на четвертинки или дольки. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, перемешать и выложить в глубокую сковороду с разогретым маслом. Тушить, помешивая, 1,5 часа.

Лук очистить, мелко нарезать, обжарить на масле. За 10 мин до готовности овощей добавить к ним лук, лавровый лист и душистый перец. Горячую икру разложить по банкам. Трехлитровые банки можно сразу закатать жестяными крышками и, перевернув, оставить до полного остывания.

Банки емкостью 1 л необходимо стерилизовать 5–7 мин, затем закатать.

Салат из зеленых помидоров без уксуса и соли

На банку емкостью 1 л: 5–6 крупных зеленых помидоров, 5 долек чеснока, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 50 мл растительного масла, зелень петрушки и сельдерея.

Лук нарезать полукольцами, помидоры – дольками, морковь – кружочками, зелень измельчить. Подготовленные продукты сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить 30 мин.

Добавить толченый чеснок, тушить еще 10 мин. Если для консервирования готовится небольшое количество овощей, то можно приготовить их в микроволновой печи.

Салат горячим переложить в стерилизованные литровые банки и стерилизовать в кипящей воде 15 мин. Укупорить, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении до полного остывания.

Томатные соки и соусы

Витаминизированный томатный сок-пюре без соли

5 кг помидоров, 2 кг сладкого болгарского перца.

Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 15–25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца.

Приготовить пюре из перца. Для этого перец (без плодоножек и семян) бланшировать паром до полного размягчения, затем протереть сквозь сито с отверстиями диаметром до 1,5 мм. Чтобы легче было протирать перец сквозь сито, можно сначала пропустить его через мясорубку.

Помидоры разрезать на четвертинки. Наполнить нарезанными помидорами эмалированную кастрюлю и поставить ее на огонь.

По мере оседания массы добавлять помидоры, пока кастрюля не наполнится доверху. Когда вся масса закипит, немного сока отлить в кастрюлю с пюре из перца, перемешать, затем слить туда же весь томатный сок, размешать, довести до кипения и горячим разлить в подготовленные нагретые банки.

Стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 8-10 мин, 1 л – 10–12 мин, 3 л – 15 мин.

Томатно-овощной сок без соли

1 л томатного сока, 0,5 л сока из тыквы, 0,5 л сока из моркови, 5 зрелых зонтиков укропа.

Приготовить с помощью соковыжималки сырые соки из помидоров, тыквы и моркови. Смешать свежеприготовленные соки в эмалированной кастрюле. Поставить кастрюлю на огонь, довести содержимое до кипения, положить в кипящий сок вымытые зонтики укропа и кипятить в течение 5 мин.

Вынуть зонтики укропа вилкой или шумовкой, разложить по 1 зонтику в банку и залить кипящим соком так, чтобы сок чуть-чуть выплеснулся. Немедленно укупорить прокипяченными крышками.

Перевернуть банки вверх дном, оставить на сутки.

Пряный томатный соус без соли, сахара и уксуса

2 кг помидоров, 5–6 долек чеснока, 1 ч. л. приправы «Хмели-сунели», 1 ч. л. молотого кориандра, 3–5 г сухой измельченной мяты, 3–4 стручка красного перца или 5—10 г молотого, 1 ч. л. семян укропа, по веточке укропа и кинзы.

Помидоры промыть и ошпарить, кожицу удалить. Разрезать на половинки, положить в кастрюлю и залить водой. Варить 20–30 мин, после чего протереть помидоры сквозь сито.

Специи измельчить на кофемолке, в блендере или истолочь в ступке. В томатную массу добавить смесь измельченных специй и чеснока. Перемешать и дать настояться. Затем поставить на медленный огонь и, помешивая и доливая воду по необходимости, в течение двух часов варить соус до консистенции густой сметаны. Охладить, затем перелить в стерилизованную посуду. Плотно закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте.

Острый томатный соус

1 кг помидоров, 300 г корня хрена, 100 г чеснока.

Спелые плотные помидоры помыть, разрезать на четвертинки и пропустить через

мясорубку. Очищенный хрен и чеснок тоже пропустить через мясорубку или натереть на терке. Смесь разложить в подготовленные небольшие банки емкостью до 0,5 л, накрыть

их крышками и пастеризовать, не доводя до кипения, при температуре 85 °C. Время пастеризации – 20 мин. Затем банки укупорить, перевернуть вверх дном и укутать одеялом. После охлаждения хранить приправу в прохладном месте.

Томатная паста с яблоками

(Вариант 1)

1,5 кг спелых помидоров, 1 кг яблок, 0,5 кг репчатого лука, 2–3 дольки чеснока, соль по вкусу.

Помидоры очистить от кожицы, нарезать дольками. Лук дважды пропустить через мясорубку или измельчить другим способом до состояния кашицы. Яблоки очистить, удалить семенные камеры и нарезать на дольки. Помидоры, яблоки, лук положить в кастрюлю, накрыть крышкой и распарить до размягчения. Растолочь толкушкой, снять крышку и варить на слабом огне 30–35 мин. Добавить пропущенный через пресс или натертый на мелкой терке чеснок. Хорошо перемешать и уваривать на небольшом огне до густоты повидла. Томатную пасту горячей разложить в сухие подогретые простерилизованные банки, сразу же укупоривать прокипяченными крышками.

Томатная паста с яблоками

(Вариант 2)

1,5 кг спелых помидоров, 1 кг яблок, 0,5 кг репчатого лука, 2–3 дольки чеснока, соль по вкусу.

Помидоры и яблоки (без семян) нарезать тонкими ломтиками, мелко нарезать лук. Сложить нарезанные продукты в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 30 мин. Добавить очищенные дольки чеснока и проварить еще 5—10 мин. Размягченную массу протереть через сито, переложить в кастрюлю и уваривать до готовности. Томатную пасту горячей разложить в сухие подогретые простерилизованные банки и сразу же укупорить прокипяченными крышками.

Томатное пюре из целых помидоров без соли и сахара

Отобрать зрелые красные мясистые помидоры, хорошо вымыть, разрезать и пропустить через мясорубку. Прокипятить томатную массу, помешивая, в эмалированной кастрюле 10–15 мин, пока не исчезнет пена, и немедленно разлить в горячие стерилизованные банки. Банки заполнить до самого верха, чтобы немного пюре выплеснулось наружу, и укупорить прокипяченными жестяными крышками. Банки перевернуть, накрыть одеялом или плотной тканью, оставить на сутки.

Баклажаны

Заготовка для баклажанной икры

На 1 банку емкостью 1 л: 2 баклажана, 5 шт. сладкого болгарского перца, 2–3 помидора.

Молодые крепкие баклажаны помыть и запечь в духовке при высокой температуре. После этого почистить от кожуры, обрезать хвостики и пока не остыли сложить в стерилизованные банки емкостью 1 л, на низ которых предварительно уложить разрезанный на дольки помидор.

Поверх баклажанов уложить несколько испеченных, очищенных от кожи и семян болгарских перцев, снова томат и опять баклажан.

В одну банку обычно вмещается 2 баклажана и 5–6 испеченных перцев и 2–3 помидора. Заполненные банки накрыть крышками, стерилизовать в течение 1 часа и сразу закатать.

Баклажаны в растительном масле